粤式饮茶水滚茶靓点心正 广州茶楼老字号大盘点
北园酒家古色古香，是广州少有的园林酒家。
北园酒家大厅充满岭南特色。
一盅两件，可消磨一上午的时间。
广州喝茶文化，别具一格，“饮茶”亦是“叹茶”，懂得内里乾坤的人，方能品出真滋味。粤式叹茶讲究水滚茶靓点心正，追溯历史，喝茶文化源远流长，而广式叹茶从清朝起盛行，从二厘馆到茶居再到茶楼，见证了广州茶市三部曲发展历程。一间间建筑大师设计的园林茶楼，一步一景；一块块包罗万象的精美茶点，其味无穷。
文/广州日报全媒体记者梁超仪
图/广州日报全媒体记者苏俊杰
统筹/广州日报全媒体记者嵇沈玲
史料记载，“茶兴于唐，而盛于宋”。最初的喝茶，是纯粹的品茶，小火慢烹，茶叶煲中游，坐等叶片沸腾翻转，默默等待的过程，牵起了文人墨士的诗兴，留下佳作无数。
早期的喝茶买卖，存于街巷小摊中，喝完即走。清朝咸丰年间广州出现了二厘馆，木桌木凳小门面，茶价二厘，成为了升斗市民休憩的驻脚所在；后来有了茶居，环境更为优雅；光绪年间，广州第一间像样的茶楼出现，叫做“三元楼”，地点在十三行。“从茶居到茶楼，是广州人饮茶文化形成的标志。” 钻研广州历史数十年的文史研究专家龚伯洪表示。自此，茶楼迅速发展，成行成市，渗透了大小街巷的肌理。
叹茶需要讲究环境，才能拥有意境。清代广州茶市诞生了一批颇具特色的茶楼，至民国时期，广州茶市兴旺势头有增无减，延续至今，尚存多家百年历史以上的老茶楼。除此之外，20世纪五六十年代时期，园林式茶楼兴起，以北园酒家、南园酒家、泮溪酒家为代表，由广东建筑大师莫伯治设计，把广州悠久的饮食文化、建筑文明和地方特色融于一炉。翘角飞檐，绿瓦青墙，亭台楼阁，小池流水，有竹林婆娑，鸟语花香相伴，曲径通幽之处，茶香袅袅。
漫步园林茶厅，每走一步都几乎有一段古。看那满洲窗流光溢彩，走近却发现已经留下了岁月的刻痕。知情人士透露，当时为了还原广州人家生活的原貌，从民间搜集原汁原味的满洲窗、红木镂花屏风。厅内是声色味俱全的茶点盛宴，窗外是一步一景荡漾在四季流动中的风景画。
在百舸争流的茶楼竞争中，无论是百年老字号的茶楼，还是近代兴起的秀色可餐的岭南园林茶楼，均不亏待对美食对环境有追求的茶客。
饮茶文化：讲究水滚茶靓点心正
岭南的茶楼里，人声鼎沸，伙计迎来送往点心的声音、友人相聚谈笑声、生意人把盏议事声……人们聚集在厅堂里，各种声音聚拢在茶厅内，糅杂了生活的日常。
“小炉拨火自烹茶，袅袅青烟扬落花。一曲松涛琴几畔，几人似此得精华。”晚清南海黄宝康《烹茶》道出了广府人叹茶的意境。
广州人饮茶，讲究“水滚茶靓”，所谓水滚，就是泡茶的水要“滚开”。龚伯洪介绍，20世纪50年代初的广州茶楼，有大铜茶煲，装满了沸腾的开水，随时给泡茶的客人添加。特别是煮至刚冒气泡的“虾眼水”为最好，冲茶时，水壶悬空，让沸水飞泻入壶，这种冲茶方式，据说能使茶叶上下翻动，充分泡出茶味。在以往茶楼竞争激烈时，讲究的老字号茶楼，甚至派人攀登白云山九龙泉取下清澈的泉水冲茶，以调出靓茶真滋味。
“一盅两件，意味深长。”龚伯洪介绍。所谓一盅是指茶盅，两件是指点心。在早期，一早起来谋生的市民凌晨四点即起，吃过茶点后储备好一天劳作的能量，因此，早期的两件主要是大包等粗粮为主，例如鸡球大包、西关的三星包。后来衍生成一种饮茶文化，寓意一壶茶几块点心，一品一叹。
叹茶不光是喝茶，广式点心是所有茶楼的竞技场。虾饺、烧卖、排骨、凤爪这四大宝历经数十年长盛不衰。数百种广式点心更是出神入化，单是虾饺一味，不仅讲究虾的鲜美和饺皮口感的恰到好处，更讲究创新，一道四色虾饺把不同食材的颜色融入了四只虾饺内。四只虾饺浸泡在参汤等四种汤料里，每吃一口，其味无穷，更不提其他数百种流传至今的名点。
茶楼老字号：几多风与雨 个个有段古
广州老字号的茶楼有很多家，有的茶楼曾存活两百年以上，百年老字号更是不胜枚举。这些历史悠久的茶楼背后，几乎个个都有段古。
“成珠楼存活了256年，消失于本世纪之初。” 知名广府文化学者饶原生说。上了年纪的广州人，基本都知道“如”字号的茶楼。“如”与“鱼”谐音，九条“鱼”指的是九家“如”字号的广州茶楼，其中惠如楼存活了120多年，部分老人家可数出十多条“如”。
“广州茶楼'点’字辈异军突起。”饶原生表示，广州的茶楼十分有意思，早期是“如”字辈成行成市，见证了一个年代的茶楼兴盛；如今“点”字辈茶楼兴旺，推动了现代茶楼的发展。对于动辄上百年历史的茶楼故事，龚伯洪如数家珍，如成珠楼与小凤饼，惠如楼“惠己惠人素持公道”的对联，二十世纪初期广州“四大酒家”（谟觞、南园、文园、西园）的典故等。
信步游走宽街窄巷中，还能时常遇见一所所尚存的老字号茶楼，如陶陶居（开业于清代光绪年间）、广州酒家（始建于1939年）、莲香楼（开业于1889年）、荣华楼（创立于1876年）等。
饮茶老街坊：陪伴是最长情的告白
每一间生存至今的茶楼背后，聚满了长情的街坊，孕育了无数的故事，茶客是茶楼永不落幕的主角。
“广州的街坊，长情是他们的特点。”从20世纪80年代进入广州茶楼行业，三十多年来雷良擅于与街坊打交道，很喜欢与茶客聊天。朱伯是他最为想念的茶客之一。初识时，这位朱伯真的很挑剔，对于点心的追求毫不懈怠。每天准点前往茶楼叹茶，朱伯总是要点一笼虾饺，当天的虾仁是否新鲜，师傅包皮的力度是否足，火候把握得怎么样，朱伯一试便知。
“朱伯经常送点心书给我，和我一起探讨如何开发一些创新的点心。”想起这位老人的较真劲，雷良笑了。有一天，雷良并没有等到朱伯来“报到”，一周之后，雷良获悉，朱伯已经去世了。
雷良说，还有一对海外华侨，已出国定居数十年，在得知当年那家茶楼还在时，兴奋莫名。夫妇俩告诉雷良，当时他们就是在这家茶楼里第一次遇见，随后相识相恋，携手一生。
变化：从叫卖声到扫码声
上世纪八十年代，广州的茶楼业十分发达。从香港来到了广州发展，雷良记得，当年的大同酒家有航空厅，为了吃一口那里新鲜出炉的蛋挞，他们晚上下班后就去饮夜茶。
在雷良的记忆里，上世纪八十年代早茶非常活跃，也有不少茶楼经营夜茶，有的甚至通宵达旦。到了上世纪九十年代，由于人们生活方式的改变，下午茶逐渐兴起。那时候还没有电话，一个call机响起，是茶友出现的信号。在前台的电话机，常常有人在排队，是为了回复call机的信息，这成为了一道独特的风景线。到了21世纪，中午茶盛行，人们更讲究健康的饮食方式，夜茶越来越少见。
从14岁入行，雷良还记得，小的时候个头小，不到80斤重，背着大大的长方形不锈钢钢盘，经过一桌一桌茶客叫卖；后来有了推车，年轻的姑娘推着一笼笼新鲜出炉的虾饺烧卖，底下蒸汽热气腾腾，一旁的玻璃盖子上放着冷盘的点心，小朋友特别喜欢跑过来对着推车左翻翻又瞧瞧，好不热闹。如今饮茶开始了电子化，下单可以给服务员在电脑输入，或者拿起手机扫码，然后等待点心上盘，创新的点心也越来越多，陈列在单子上，琳琅满目。
小资料：广州叹茶特色
大众化、丰俭由人
龚伯洪介绍，广州叹茶与潮州叹茶并不一样，潮州以在家饮功夫茶居多，广州叹茶更为大众化，在茶楼中人声鼎沸，好不热闹。一品一叹，一盅两件，丰俭由人，时有实惠。例如“卖大包”的谚语，就是当年的茶楼为了吸引茶客，制作体积大的包点，如鸡球大包、叉烧包、西关三星大包等，这体现了包容、务实的广府文化。
“埋单”不是错别字
“埋单”这两个字是非常有特点的。龚伯洪介绍，广州饮茶先下单，吃完再结账。一般人以为粤语所说的“埋单”是买卖的“买”字，意思是出钱买下账单。而实际上，正确的写法应该是“埋单”，因为最后的账单一般放在茶具下，意思是已经吃完了，所以用“埋”字合适。
加水请揭盖
龚伯洪介绍，广府人上茶楼，第一件事情是用热的白开水冲洗茶具，是为习惯；另一方面，当泡过一轮茶需要加水时，不要大声喊“服务员”，而是把茶壶盖打开，倒转，自然会有人过来加水。这是彼此心有默契的风俗习惯。
倒茶敬礼有讲究
一般外地人来到广州茶楼喝茶，常常奇怪于倒完茶后身边的广府人作出以手指叩桌的动作，实际上这是一种“叩手茶礼”。
“叩手茶礼”的起源有不同的版本，难以考究哪一个为最初起源。龚伯洪介绍，“叩手茶礼”讲述的是乾隆皇帝微服出巡故事。乾隆皇帝在广州西关一家茶楼饮茶，一伙计拿着铜制水壶倒茶，乾隆看着过瘾，也拿过来给身边的臣子倒，这本需要叩头谢恩，情急之下，臣子躬起右手食指和中指，以“手”代“首”，作出弯曲形状叩桌子行礼。
岁月流转，“叩手茶礼”变化出不同的版本。龚伯洪表示，如今已简化为用手指轻点桌子示意，不同的版本归宗于礼节的传承，无须计较于外在形式。
茶市三部曲
清咸丰年间出现二厘馆，小门面平房，木桌木凳，供应清茶糕点，茶价2厘（1钱等于72厘），是苦力歇脚及街坊聊天的好去处。二厘馆中台面放上饼食，吃后结账。
光绪年间茶居出现，它比二厘馆高档，环境稍为舒适。
此后，佛山七堡乡人看中茶居业，在广州投资购地，兴建三层楼房，底层较高，楼面通爽开阔，称为茶楼。茶楼以“水滚茶靓，食品精美”招徕有闲阶层。