美食推荐:蒜香炸鲈鱼、罗汉珍菌汇、芥末柴把鸡制作方法
蒜香炸鲈鱼
特点:蒜香浓郁诱人、开胃。
原料:鲈鱼一条约750克,蒜苔20根,竹签2根。
调料:盐4克,糖3克,味精2克,大蒜瓣60克,香菜6克,香炸粉(又叫脆炸粉,调料市场有售)60克,色拉油炸香的蒜蓉20克、干红椒圈2克,色拉油1000克(实耗100克)。
制法:
1、将鲈鱼处理干净,去骨留头、肉,改十字花刀备用。
2、把大蒜洗净打成汁,放入香菜末、盐、糖、味精,然后放入鲈鱼,腌30分钟。
3、将腌制好的 鲈鱼拍香炸粉,放入六成热的油中火炸4分钟至酥香。
4、取蒜苔中段20厘米,入沸水大火汆1分钟,取出后用竹签串成竹筏形,入盘打底,然后将鱼如图改刀装盘,上面散上炸好的蒜蓉和干红椒圈即可。
说明:这个菜新近推出,厨师长介绍它是“几乎每一桌都会点的菜”。
罗汉珍菌汇
此菜由多种珍菌制作而成,菌香味浓郁,营养丰富,老少皆宜。
A料(海鲜菇100克,杏鲍菇70克,白玉菇、茶树菇各50克,草菇、口蘑各10克)
自制油面筋、笋片各30克,毛豆仁50克,西芹段、红椒块各10克。
调料:
B料(素海鲜酱10克,金兰油膏15克,香菇粉5克,白糖3克)
姜片6克,湿淀粉15克,芝麻油、辣椒油各2克,素汤400克,色拉油600克。
1、A料择洗干净,分别改刀成薄片;自制油面筋、笋片、毛豆仁焯水。
2、锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入A料炸至微黄捞出。
3、锅内留底油烧热,放入姜片、西芹段、红椒块煸炒,倒入素汤烧沸,放入A料、笋片、油筋面、毛豆仁,用B料调味,小火煮3分钟,淋湿淀粉勾薄芡,出锅前淋芝麻油、辣椒油即可。
自制油面筋:
容器内放入高筋粉500克、清水400克揉成面团,,再倒入清水没过面团,静置2小时,取出,反复清洗切成5厘米方丁;锅内倒入色拉油400克,烧至五成热时,放入面团,炸至色泽金黄捞出即可。
素汤:
锅内倒入清水5千克,放入择洗干净的杏鲍菇、平菇、豆芽各1千克,牛肝菌碎料80克,娃娃菜500克,大火烧开,小火慢煮4小时,过滤即可。
芥末柴把鸡
特点:造型美观,色泽鲜艳,口感脆嫩味浓。
主料:熟鸡丝200克。
配料:掐去两头的绿豆芽50克,胡萝卜50克,土芹60克,哈密瓜25克,蒜苔50克。
调料:劲霸青芥辣25克,清汤1000克,盐3克,鸡精4克,白醋3克,葱油15克。
制 作:
1、胡萝卜、土芹 、哈密瓜切成0.2厘米粗的丝,将绿豆芽、胡萝卜丝、土芹丝50克入沸水中小火汆30秒后捞出放入凉清汤中浸泡过凉备用(可使蔬菜保持色泽并泡入清汤的鲜 味)。
2、将1中的原料沥干水,放入盆中,加青芥辣、盐、鸡精、白醋、葱油、鸡丝码味2分钟待用。
3、将2中码好味的原料用10克土芹捆成柴把状,码在盘 子中汆水并排整齐的蒜苔上即可。