酝酿特辑 · 上海贵酒 | 做对所有事情,剩下的交给时间

几十号人都在重复同一套动作:一个竹编的簸箕,兜上十来斤重的高粱,均匀撒入旁侧那只三平方米的巨型不锈钢桶内。茅台镇近 1800 多家酱酒酒厂里,这是所有酿酒工再熟悉不过的「上甑」—— 那只巨型桶就是「甑」,一种传统的烤酒工具,和酒工们日夜打交道。上甑看着是个力气活儿,其实暗含技术点。「一定要铺平了,撒均匀,厚度别超过两公分。」二十来岁的酒工小勇身形壮实,一身洗得发旧的蓝衣蓝裤,衬得皮肤愈发地细净白皙。酱酒是日出而酿的行业,凌晨 5 点,他就从仁怀市里坐班车到了仁怀名酒工业园区,工作的高酱酒厂就在园区的低洼处,属于优质酱香酒产区内。
在贵州省遵义市仁怀市的上海贵酒酒厂中,工人正在搬运刚制作好的酒曲。
酒厂四面环山,两个酿造车间在山谷的最低处,从北向南一字排开。山腰是制曲车间,再往上设有酒库,所有建筑物顺着坡势而建,从高空俯瞰,犹如一只倒挂着的簸箕。酒厂的技术总负责人陈总工第一次来到这里,便相中了这块宝地 —— 冬暖、夏热、少雨,生态环境好,没工业污染,微生物群易聚集,是理想的酱酒生产小气候。此前大半年里,她和团队一起实地走访了全国各地的酒厂,单茅台镇上的就有上百家,大家一致认为没有比这更合适的地儿了。「它还有个完整的生产产区,制曲、酿造、酒库都在一块,不像别家分好几块地儿。」高酱酒厂从 2012 年开始酿造酱酒,陈总工初次到访时,尝了两个年份各七轮次的十四瓶酒,「没有一杯苦杂味的。」二十多年白酒行业的经验告诉她,这地儿准能出好酒。
上海贵酒酒厂全景,酒厂深至洼地,形成了适宜酱酒酿造的小气候。
上午 10 点 15 分,当天第二甑的高粱已烤好,几十个锥形的甑桶盖子依次打开,云雾如同刚从仙境里逃逸来的,瞬时将整个酿造车间吞没。一片云山雾罩里,看不清人脸上的表情,嗅觉倒异常灵敏起来:窖池里的泥味、高粱发酵的豆豉味、稻谷堆的糠壳味,甚至不常清扫的房梁、墙壁、地面,附着的看不见、摸不着的菌落的气息,都依稀可辨。山谷里没有风。于高地遥望,浮山若岛,其间升起一缕缕笔直的白烟,悠悠地向近处的云层涌去。茅台镇常年酒气氤氲,镇上的人和小勇一样,大多生就一副细净的皮相。
出甑后的高粱要摊凉。小勇拿了把铲,把散着热气的高粱一层层推开散热。他干活细致,额头上很快聚起了一层汗珠。在酱酒之乡的茅台镇里,一瓶地道酱酒要历经上百道工序。
工人在进行上甑。
以小麦为原料的酒曲,在高粱温度降至 30 摄氏度左右时加入,搅匀后堆成一个两米多高的圆锥,开始高温堆积发酵。什么时候放曲,什么时候堆积,要看酒醅的温度,时间长短由有经验的老酒工灵活掌控。高酱酒厂的酿造车间以班为单位,十一个人一班,每个班的班长是经验最丰富的。小勇所在的这个班,班长姓吴,做了近十年的酒,吴班长不用温度计,先是抓一把酒醅闻,再把手插进酒醅堆,他的手就是温度计。
工人将稻谷堆的糠壳倒入发酵的高粱中。
头两次蒸煮的高粱并不直接取酒,要入窖池密封厌氧发酵一个月。窖池由石块砌成,四五米深,酒醅入池后,用当地特有的紫红泥封住,上面再附上一层透明塑料膜。紫红泥是茅台镇酱酒生产的基础,酒厂酿酒的水源 —— 赤水河的赤色也由此而来。从高酱酒厂大门沿着山坡下到酿造车间的小路两旁,随处可见这种红土,土中沙质高,酸碱度适中,蕴涵大量微量元素,为菌群所喜好。经年累月拜酒醅和菌群所赐,已看不出原先石块的颜色。小勇和吴班长负责的这个窖池更是一片漆黑,刚从窖池挖出的酒醅,已初具酱味的幽香。
工人将酒曲混入蒸熟的高粱中。
新一轮上甑开始,这回可正式取酒了。甑上满,盖住,不消几分钟,就有透明的酒液从酒冷器的出酒口流出。这是今年的第三轮次酒,酱酒一年七次的取酒中,三四五轮次都是精华,头两次的酸涩褪去,也不会有后两次的焦苦味。吴班长拿过来一个小碗,置于不锈钢酒桶上,看酒落在碗里的水花判断酒精度。酒精浓度计早已在酒厂普及,但老酒工们还是会优先通过经验判断,看酒花是方法之一,再有就是捻酒,把新取出的酒在手中一捻,手感滑则酒精度高,涩则相反。今天的第三轮次酒,已接近酱香酒标准的 53 度。
五月底,经过第三次酿造而出的酱酒。
原酒在入库陈放前,还需经过一轮严苛的分型定级。这是陈总工入驻高酱酒厂后立下的规矩,有17年酱酒酿造经验的老王承担了具体的执行工作。老王是茅台本地人,现在负责两个车间的原酒鉴定。他一只手背在背后,胸前的工作铭牌收在前面蓝衬衫的口袋里,用三钱容量的小酒杯从酒桶里轻巧一舀,杯中便盛满了清澈的液体。他并不急着品,鼻头先凑近酒杯处闻,再抿上一口,方才还皱着的眉头便舒展开了,「花果香突出,像是这个时节外头成熟的桃儿和开放的姜花,这桶酿得不错。」一旁的徒弟细细听着,对照着老王评价,在相应的表格上一一标注。
白酒酒花。
老王 1984 年出生,年纪其实不大,平常和工友们走得近,大家都爱叫他「老王」,因为嗅觉灵敏,还常被开玩笑说有个「狗鼻子」。和很多本地人一样,老王家里不少亲戚也都在这个行当,他有个哥哥在镇上的茅台酒厂上班,两兄弟经常聚,交流酿酒经验,也聊出酒率。今年镇上普遍出酒率不高,但高酱的出酒率不错,一甑能出 160 来斤,老王有些得意。「不管是产量还是质量,我们的酒在茅台镇绝对是上等。」此前他在镇上另外两家大酒厂做事,各大酒厂什么生态,他都门儿清。
曲为酒骨,工人们正在用铲子压实酒曲。
一直以来,各大酒厂每年的出酒率都是个变量,即使是做了五六十年的酱酒大师也不敢打包票。老王把出酒率高的原因归功于酒厂的工艺把关,「不管是原料选取、酿造,还是勾调,我们比大多数酱酒厂严格得多。」但有件事他也没太弄明白,「也不知道咋回事,我们酒的香味物质就是比其他酒厂丰富。」对面山上那几家酒厂,相隔不过几百米,酿的酒他也都尝过,暗叹还是不如自家。「可能还是因为这里的小气候。」处于这个山头最低洼处的高酱常年温热,夏天经常 40 摄氏度往上,那些如小精灵般的微生物,风吹不走,雨打不散,在半空中聚集,于山间的花草里转悠,后来又被网罗到酒曲和酒醅里,因而花果香异常突出。「酱酒说白了,就是给微生物创造条件,让它们去繁衍发酵。」微生物比神难侍候,也更捉摸不定,说不清具体哪个菌种最有价值,有时可能是特别微小的菌种,反而起了决定性的作用。
工人将酒曲放入库房的稻草堆中存放。
下午 2 点,酒工们陆续开始一天生产的收尾工作。「吃过生柿子吗?我嘴里现在就是那种感觉。」老王说。麻涩感至少要 6 小时以上才会消除,为了保持口腔的敏锐度,除了每日例行的试酒,他生活里基本不沾酒,很少吃辣,热水也都放凉了喝。
和老王一样,在生活习性上严格自我要求的还有陈总工。酱酒生产中的最后一大难关,勾调重任落在了她身上。酱酒有「七分酿三分勾」的说法,酿造车间生产的原酒并不直接出厂,还需经盘勾、基酒组合、调味等一套系统的勾调工程后再上市。经老王分型定级后的原酒,用不锈钢酒桶运到山头背阴处的酒库后,再按不同批次、级别、酒体倒入酒库的大陶坛里。当地人管这种陶坛叫「千斤坛」,每个坛子可储存近千斤的原酒。高酱的酒库常年保持在 25 摄氏度左右,空气中弥漫着一股酒的幽香,那些千斤坛看上去有些年头了,但外面还是干干净净的,站军姿式地整齐排列着。每个陶坛上附有一张酒的身份说明 ——  生产年份,第几轮次酒,属哪类香型,尤其详尽。
千斤坛产自四川隆昌,每一个坛子都有自己的使用寿命,一坛酒酝酿完,稍有破损就会被废弃在园区后院,不再使用。
行话里说的酱味、醇甜和窖底,就是酱酒的三种典型香型,20 世纪 60 年代由酱酒勾调大师李兴发提出,如今已成为行业共识。靠近窖底的酒醅制成的是「窖底香」,中间的属于「酱味香」,最上层的是「醇甜香」,勾调第一年进行的盘勾,就是按这三种香型进行合并分类。酒厂原来的调酒师偏好使用窖底香,陈总工觉得不对劲,「那种酒体其实带点浓香风格。」另一个被忽视的问题是,盘勾之后还需三年陈放,其间酒里的酯性物质会不断水解降低,香气会越走越偏。此前她曾在浓香型白酒的龙头企业工作过十多年,精通浓香、酱香、清香等各类白酒酒体风格,现在更信奉 「大道至简」的勾调哲学 —— 一定要把酒调干净, 酸酯平衡,闻起来是正统的酱香,入口之后又绵柔干净。
陈总工正在对一轮次白酒进行品鉴。
「酱酒一定是靠时间沉淀出来的,」陈总工有些感慨,「它跟其他香型白酒不一样,浓香储存两三年变化不大,但酱酒就会发生天翻地覆的变化。」一瓶地道的酱酒至少需要三年,二三十年内都属于风味增长期,那种陈年老酒都是稀缺品,用一瓶少一瓶,虽不适合直接饮用,但勾调时加入少许,拥有点石成金的魔力。今年高酱酒厂上市的新酒,香气浓,入口顺,也不上头。「好的酱酒喝起来有韵律感,前缓,中挺,后滑落,有时像是在和高人说话。」她做了二十多年的白酒,相信白酒有灵,真正把酒做大的都很厚道,那些粗制滥造的东西,最终都会消失在时间长河里。
陈总工一边品鉴一边记录下香味特质。
酱酒最核心的酿造工艺中,高粱是绝对主角。在长达一年的生产周期内,一粒高粱要经过九次反复蒸煮、八次摊凉翻造、七次间断取酒这样轮番「折腾」,一般高粱经不起这样折腾,但当地的红缨子糯高粱不怕。这种高粱粒小皮厚,中间是半透明的玻璃质地,淀粉含量极高。酿酒的本质并不复杂,将粮食中的淀粉转化为葡萄糖,再将葡萄糖转化为酒精,所以一般说来,淀粉含量越高的粮食,酿出来的酒会相对更醇厚,香气也更丰富。
高粱的完整度也决定着酱酒的好坏。高酱用完整颗粒的红缨子糯高粱酿的酒,当地人叫坤沙酒。在茅台方言里,人们把颗粒状的粮食称作「沙」, 在酿酒行业,「沙」便特指高粱。「坤」也是本地方言,意为完整的,用碎高粱酿的酒名为碎沙酒,本地人还是更偏好一口坤沙酒,这与日本清酒的精米步合的概念恰好相反。
经过第三次甑出的清澈酒液。
毕业两年的大学生小航是酒厂新来的学徒,他也是本地人,从小闻着酒香长大,高中同学里有六分之一都在从事酱酒行业,跑销售的、从事上下游产业的,他铁了心,要走技术路线。「我其实不算能喝,但很喜欢那种通过感官来分辨酒好酒坏这个过程。」跟着老王跑了半年车间,基本的技术要领早已摸透。「现在还要积累经验,酱酒太复杂了。」坛里的酒要熬,酿酒的人也一样。
时间一直站在他们这边。茅台这个西南山间的偏远之地,从来都耐得住性子。过去几十年里,因了酱酒,小镇迅猛发展,如同秋后成熟的无花果般鼓胀开,人人脸上,自有一股荣光。镇上每个人都称得上半个酱酒专家,无论男人女人,能喝个一两斤的大有人在。也正因此,所有人心里都默默守着一根线:要酿良心酒。「不然就太对不起这个地方了。」酿造有一万种技法,自然、道法、人心,最终时间使它完成。然后一切消失,就像酒消失于酒中。做对所有事情,剩下的交给时间。
酿造美好总是需要等待,也永远值得等待。在时间沉淀与匠心之间,上海贵酒的匠人们,书写了一份以淳朴打造卓越的完美答卷。
本封面联合「上海贵酒 」特别呈现。

(0)

相关推荐