老厨师概不外传的19个炒菜技巧，学会了，在家也能做出大饭店味

“民以食为天。”我们每天都要炒菜做饭，然而有些炒菜技巧，掌握在专业厨师手里，外行人还真不知道。今天，为你分享老厨师概不外传的19个炒菜技巧，一起来看看吧！

//蔬菜类//

1，如何炒大白菜，口感好容易熟？

切（撕）大白菜时，沿着纹理切（撕），这样大白菜会更容易熟，口感也会更脆嫩。

2，如何炒茄子/丝瓜/藕不发黑？

茄子/丝瓜/藕中含有大量的酚类物质，与空气接触，即会氧化发黑，因此，需要现切现炒，减少与空气的接触。

3，如何炸茄盒，少吸油，还香脆？

在茄盒外面裹上一层薄薄的面糊即可。

4，如何炒土豆丝更爽脆？

先用沸水焯一下，再用冷水浸泡两分钟，然后再上锅大火开炒。

5，如何炒豆腐不碎？

将切好的豆腐用盐水浸泡20分钟，或者用开水焯一遍，然后再下锅开炒。

6，如何炒油菜，清脆不发黄？

炒油菜时，油要比平常烹饪时多一些，油作为导热的主要介质，可以帮助油菜急速炒熟，保持青翠色泽。另外，油菜下锅前，最好放点猪油，会使油菜更加鲜亮清脆。

//肉类//

1，如何炒肉不易老？

下锅前，先用淀粉抓一遍。

2，如何炒肉更入味。

下锅前，先用生抽腌制少许。

3，如何炒猪肝又嫩又滑？

猪肝切好后，先放入清水中浸泡30分钟，泡出血水后，攥净水分，然后调进少量的油、盐、淀粉，用手抓匀，腌制少许，再上锅大火开炒。

4，如何炖牛肉又快又软烂？

炖的时候，可以放几颗山楂。山楂含有极丰富的机酸，可以嫩化肉的纤维，使牛肉在短时间内变得软烂。

5，如何炖骨头汤，好喝又有营养？

先用冷水浸泡骨棒，泡出血水后，冷水入锅，大火焖煮。中途如需加水，须加开水，这样可以避免因汤的温度骤降，导致蛋白质及脂肪凝固，继而影响味道和营养。

6，冻肉如何快速解冻？

泡入盐水中即可。

7，如何炸小酥肉，香酥不回软？

油温六成热时，下锅开炸，炸至表面金黄捞出，等锅中热油稍微冷却后，将小酥肉倒回锅中，复炸一遍。

//海鲜类//

1，活鱼宰杀后，立马上锅烹调会更鲜美？

NO！刚宰杀的活鱼，肉中的蛋白质尚未来得及分解并产生氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成，而蛋白质的信号就是鲜味。所以，活鱼刚宰杀就上锅烹调，并不会更鲜美。如果不急着吃的话，最好等2小时后再烹调。

2，如何给鱼去腥？

鱼的腥味，其实主要是来自鱼线。鱼线藏在鱼身靠近鱼头大约一指的部位，用刀横着拉一下，看到的如针尖一样的小白点，就是鱼线，轻轻地捏住，把它抽出来，即可减轻腥味。

3，如何蒸鱼更鲜嫩？

水开后再上锅蒸。

4，如何炖鱼汤，又白又鲜？

先将鱼两面煎至微黄，再温水入锅开炖。

5，如何蒸蟹不掉腿？

首先，死蟹一般不会掉腿。活蟹之所以爱掉腿，是因为在锅里遇热后会剧烈挣扎。所以，活蟹上锅前需要先处理一下，找一根细针或牙签，插进蟹嘴（吐泡沫的正中处），过上一会，活蟹变死蟹，就可以上锅蒸了。

6，如何蒸蟹不流黄？

蒸的时候，把蟹的肚子朝上，背部朝下。另外，蒸的时间不宜过长，大火烧开后，一般再蒸10分钟左右即可。

炒菜有技巧，做什么都好吃。以上这些炒菜技巧，希望能给大家一个参考。当然也欢迎大家留言分享自己的烹饪技巧哦！