生吃茄子能吸油，血脂高、减肥人群都要吃？告诉你答案

文/范志红

（中国农业大学食品与营养工程学院 副教授）

网上有传言，生吃长条茄子就等于吃降脂药，它不仅吸油，治血脂黏稠，还能治肿瘤。无论吃多少高胆固醇高脂肪的食物，只要吃个生茄子，就万事皆休，再无担心。

这实在是茄子的“外传”，请看营养专家如何解释——

#1

茄子到了体内真的能吸油吗？

茄子只是一种普通蔬菜，其实它并没有那么神奇。说什么东西特神奇，无非是一种心理疗法，让吃的人虔诚信任，从而起到辅助治疗和谨遵医嘱的作用。如果不吃茄子，改吃绿叶蔬菜，只要吃的量足够，一样可以获得降压减肥的效果。

所谓茄子生吃就能去油的说法，从科学上来说不是非常准确。因为茄子烹调时能吸油，是在高温下吸油。如果把茄子放在37℃下，即便让它泡在油里，它根本吸不了那么多油——而我们的胃肠温度是37℃，不是炒菜的180℃。

#2

茄子里面含有毒素吗？

茄科植物当中往往含有一些生物碱类次生代谢物，其中最常见的是茄碱，也就是土豆发芽时的龙葵素。

生物碱大多可以作为药物使用，茄碱也是一样，它有强心、降压、抑制癌细胞、抑制微生物等作用，是茄子保健作用的来源之一；但人体摄入量高时也会发生中毒。它的毒性机制是使线粒体膜的膜电位和离子流发生变化，从而诱导线粒体的凋亡。

植物产生这些生物碱，主要的意义就是提高自身对微生物的抵抗力，并减少动物的采食热情，也就是说，是植物的一种自我防御措施。茄碱是在茎叶中产生的，然后运输到果实当中，以便保护自己的后代。

茄子中的茄碱主要存在于果肉当中，而不是在茄子皮当中。但是，茄子皮的颜色和果肉当中的茄碱含量有很大的关系，紫茄子的含量高，而绿茄子的含量低。也就是说，颜色越深，含量越高。这和蔬菜中保健成分的含量规律基本上是一致的。

测定还发现，未全熟的茄子中，茄碱含量比长熟的茄子高。这一点非常可以理解，无论植物还是动物，对未长成的后代当然要着力加强保护。

和人们的想象不同，盛采期的茄子中茄碱含量高，而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低。显而易见，那时候植物已经到了衰败期，没什么能力来保护自己的后代了。

茄碱基本上不溶于水，它易溶于热的乙醇。所以，用“拔黑水”的方法来去掉它没什么意义，去掉的只是抗氧化的多酚类物质。好在茄子中的茄碱含量较低，正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起任何麻烦的。

#3

是否生吃并不重要，

关键是烹调时少放油

无论选哪种蔬菜水果，有一点都要反复叮咛，那就是绝对不要多放油烹调。只要放了大量油脂，果胶、纤维素之类的膳食纤维就会与油脂结合，从而降低在肠内结合胆固醇和清除重金属污染的能力。而过高温度的烹调，又会使抗氧化物质大受损失。

其实是否生吃，并不是关键所在。关键是烹调时少放油，少用高温油炸。100℃的蒸煮对于抗氧化物质来说，破坏并不太多，甚至还有研究证明，108℃的压力烹调可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。

然而，炒菜温度都达到160℃以上，很多家庭大冒油烟的烹调温度可高达200℃以上。日本曾有研究证实，过高温度烹调的蔬菜，不仅失去了预防癌症的性质，甚至会有促进致癌物质的作用。

把茄子蒸一下，或者把绿叶蔬菜焯一下，加一丁点儿坚果碎或油籽碎拌着吃，尽量少加盐，其实就是很好的保健菜肴。

除了菜的健康作用之外，坚果和油籽本身就有帮助减少心脏病发生的功效。熟着吃菜，吃的量更大，总的健康效益也会更好。

有人问：把茄子加热蒸熟了，其中的茄碱还在么？会不会影响它的效果？其实不用担心。茄碱的提取就是用加热回流的方法，说明它对100℃的加热是相当稳定的。