美食推荐：黄焖甲鱼，四喜丸子

黄焖甲鱼

[主料辅料]

活甲鱼1 只大约2斤，母鸡或者鸡腿大约2.5斤，猪骨汤大约3.5斤。

辅料：

酱油……………50 克

绍酒……………75 克

花椒油…………75 克

葱段……………20 克

芝麻油…………10 克

姜块……………10 克

精盐…………… 4 克

味精…………… 3 克

胡椒粉………… 2 克

烹制方法：

1、将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净，放入开水锅内，盖上锅盖焖 15 分钟取出。用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净。然后，将甲鱼切成 3.3 厘米见方的块。

2、将肥母鸡从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块，把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下。

3、将甲鱼、鸡块放人锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、绍酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂。

4.炒勺烧热，下入花椒油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、绍酒、味精、精盐，然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。

[工艺关键]

1.此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味。

2.焖烧时必须使用原汤。

3.煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩 1/3 时起锅。

4.如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。

四喜丸子

［主料辅料］

猪瘦肉……… 400 克

猪肥肉……… 100 克

湿淀粉…………75 克

花生油………1000 克

清汤………… 100 克

八角…………… 2 克

葱末……………25 克

葱油……………25 克

绍酒………… 10 克

姜末……………25 克

水发冬菇…… 25 克

净冬笋…………25 克

酱油……………50 克

花椒 …………… 2 克

味精…………… 1 克

鸡蛋…………… 1 个

［烹制方法］

1、肥肉切成 0.3 厘米见方的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，入鸡蛋，加葱末、姜未、湿淀粉（50 克）、酱油（25 克）、绍酒（5 克）拌匀，做成 4个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均切成片。

2、炒锅内加入花生油，中火烧至六成热时放入肉丸，炸至金黄色取出，

放入碗内加花椒、八角、酱油（25 克）、清汤、绍酒（5 克），入笼用旺火蒸 30 分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入汤勺内，加冬笋片、冬菇片，旺火烧开，用湿淀粉勾芡，放味精、葱油搅匀，浇在丸子上即成。

［工艺关键］

1.肥瘦肉比例为 6：4，过肥，太腻，不易成形；过瘦，肉丸质柴，口感不佳。

2.旺火汽足，蒸 30 分钟即可，若蒸过烂，形质皆逊。

［风味特点］

1.“四喜丸子”即四个色、香、味俱佳的肉丸所构成，寓人生“福、禄、寿、喜”四件喜事。常用于喜寿宴席中的压桌菜，以取其吉祥之意。

2.此菜经炸、蒸等技法制作而成，四丸成盘，色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼咸宜。