第011期调味品知识：鲜味类调味品

鲜味为菜肴中一种特有的鲜美滋味，呈鲜味的本体物质，来自氨基酸、核甙酸和有机酸等成分，这些成分主要存在于食物原料中。例如蕈类含有许多鸟甙酸，谷物、洋葱鳞茎、鱼肉和贝类等均含谷氨酸；鱼肉、鸡、猪、牛肉等均含有肌甙酸；而琥珀酸则广泛分布于动植物体中。此外，芦笋和大豆含有的天冬醛胺亦为呈鲜味成分。

鲜味类的调味品多由上述的化学成分提炼出来，常用的有蚝油、鸡粉、鱼露、虾酱和味精等。

Ø 蚝油

蚝油是以牡蛎科动物蚝加工制蚝豉所得汁液，经浓缩后，加入糖、盐、香料和防腐剂等制成的鲜味调味品。近年亦有直接以鲜蚝肉酶解所得的原汁液复制而成。蚝油为广东省及沿海居民常用的调味品和赫料，不只味道鲜美，兼含有人体所必需的缬氨酸、亮氨酸和赖氨酸等氨基酸，为一种营养价值较高的调味品。

Ø 鸡粉

鸡粉是以鲜鸡的肉和骨为原料．以酸或酶分解提取的汁液。另加入食盐、焦糖、香辛料、氢化植物油等，经浓缩及粉末化而成。鸡粉味美鲜甜，适用于腌制肉类、辟除经冷藏肉类的冰冻味，亦可用作调汤料。

Ø 鱼露

鱼露亦称“鱼卤”，俗称“鱼酱油”，指不用大豆而以鱼、贝类为原料制成的酱油。

鱼露是用小杂鱼或鱼贝类弃料的蛋白质等成分，在高盐分对腐败细菌的抑制下，以鱼体本身的酶，经长时期酶解发酵后形成的含有多种氨基酸的鲜味汁液，呈琥珀色或棕红色，以澄清者为上品。

鱼露盛产于我国闽、粤以及东南亚各国，各地产品因用料和生产周期的长短，故风味各有不同。我国鱼露以福州天酱鲯厂出产的“民生牌”鱼露为上品，至于东南亚各国的名产，有下列各种：

Ø 虐库曼

虐库曼为越南鱼露，该鱼露是以圆鲹、银带鲱等小鱼为原料，以食盐腌制，经数月酶解发酵后，即可提取纯质鱼露，经调整质量后可配成各级鱼露。

虐库曼为越南、柬埔寨等国居民最喜用的鱼露，亦为世界上产销量最大的鱼露。

Ø 南普拉

南普拉为泰国鱼露，该鱼露是以鳁、鲐等小杂鱼为原料，以食盐腌制，在35℃条件下，经约半年酶解发酵，便可提取褐色的原液，原液再经三个月后熟，即制成南普拉。因发酵时间较长，近年常有添加木瓜酶以促进发酵成熟，但制成的鱼露品质较差，风味稍逊。

Ø 布杜

布杜为马来西亚鱼露，该鱼露是以小杂鱼为原料，用约杂鱼3份、食盐1份腌制，经过半年至一年时间发酵后，再在30℃温度下酶解三个月而制成。

Ø 帕提司

帕提司为菲律宾鱼露，该鱼露是以鳁鱼为原料，以食盐拌腌，经一年酶解发酵液化为原液，提取原液再发酵1～2个月，然后灭菌过滤，便制成帕提司。

Ø 盐汁

盐汁为日本鱼露，该鱼露是以日本叉牙鱼、鳁、鲹、鲭等小杂鱼为原料，先用少量食盐初腌，一周后再增加食盐的分量，在重压下经数年酶解成熟液化，加热滤除油脂后便得澄清的鱼露，盐汁为日本秋田地区名馔“盐汁锅”的主要调味品。

Ø 低盐鱼露

鱼露的酿制，食盐（氯化钠）为不可缺少的原料，亦为鱼露的主要呈味物质。但氯化钠中的钠，对高血压、动脉硬化等老年病患者不利。近年市场上出现多种健康调味品，如减盐鼓油、低盐酱油等。故鱼露的制作，亦以氯化钾代替部分氯化钠，以酿制成低盐鱼露。在不降低品质和风味的前提下，以其作为限钠患者的调味品。

Ø 虾酱

虾酱又名“虾膏（糕）”，是以各种小鲜虾加盐发酵后，经细磨制成的一种黏稠状酱，或再加工浓缩成膏状的一种调味品。虾酱一般作烹饪调味品使用，放入各种鲜菜、肉类或汤品内食用，使食物增添鲜味。为我国沿海居民常用的家厨调味品。新加坡、马来西亚华侨常用的峇拉煎，俗称“马拉馈”，即为这类产品。

Ø 味精

味精是用从大豆、小麦面筋或含蛋白质较多的物质中提取出的谷氨酸，再和钠盐起反应而产生的谷氨酸钠，简称“MSG”，日本称“味素”。味精的味道极鲜美．是烹饪中常用的鲜味调味品。谷氨酸有D-型和L-型两种化学异构体，在动植物体中的谷氨酸都是L-型。只有L-型者才有鲜味； D-型者无鲜味。

味精为八面柱状晶体，不溶于乙醇，易溶于水，用水稀释至3000倍，仍能感觉到鲜味。在弱酸或中性溶液中，鲜味可充分发挥，但在碱性溶液中则生成谷氨酸二钠而失去鲜味。亦不宜在120℃以上高温中烹煮，因会引起失水变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠有毒性；对人体健康不利。

味精进入人胃后，与胃酸作用生成谷氨酸，被消化吸收后，构成人体组织的蛋白质，并参与体内多种代谢过程，故有较高的营养价值。