济南特产——付家咸菜

凉拌三丝

济南的饭馆，有一位不知名的厨师，发明了一道小菜，凉拌三丝。制作很简单，用不太咸的疙瘩咸菜，切成丝， 焯一下，然后，用青辣椒，也切成丝，再用香菜，去掉叶子，切成段，加点作料，凉拌。这个菜，脆生，而且清口，很多人都喜欢吃。在馆子里，用咸菜当原料制作的菜肴不多，凉拌三丝可谓咸菜界的一股清流。

咸的冒盐

而制作凉拌三丝的疙瘩咸菜就出自济南东郊，华山脚下，小清河畔的——付家庄。

听说，庄里有一位老人，自己腌制了一种咸菜，辣疙瘩咸菜，特别有味道。逢年过节，托朋友买几个尝尝，那咸菜确实好吃，味道丰富。其实就是一种疙瘩咸菜，只是腌制的工艺和过程非常特别。芥菜疙瘩收获以后，削好，洗净，晾干，然后，从中间刨开，塞入大量的用五香面、细盐等作料制成的腌制材料，外面用细细的塑料绳子扎好，放入陶制大缸中，摆一层疙瘩，再撒一层作料，缸里放满后，用塑料布罩住，用绳子扎紧，密封几个月，等到天冷以后，开缸，就行了。

芥菜疙瘩

事情往往就是这样简单，酒香不怕巷子深；好东西，哪怕藏在天边也会被人发现。付家咸菜出名就是这么个理。据说，这咸菜现在每年只腌制20万斤，腌制周期一年，只在每年新鲜芥菜疙瘩下来的那天，开始售卖上一年腌制好的，很快就被抢购一空，省、市领导都要托人走后门要咸菜，据说是有的还送到了北京。甭管谁，过了这个季节，就再也弄不到这种咸菜了。这可不是网络上的饥饿营销，事实就是，小小一个村子，地里就生长这么多，市场上再多也只能是“李鬼”而不是李逵了！

辣疙瘩头

现在，济南的付家咸菜，已经形成产业，全村人都腌咸菜。后来有人将付家咸菜注册了商标，但仍挡不住别人模仿，慢慢的，这里出的咸菜就多了起来。但做一直做咸菜的老家人仍不肯扩大生产，每年地里长多少新鲜辣疙瘩，就腌多少，从不购买外地的原材料，一方水土，养一方庄稼，咸菜也是这样，出了这个村，别的田地里长得芥菜你可以叫马家咸菜、孟家咸菜，绝对不能称之为“付家咸菜”。不管别人怎么劝。这里面有农人保守的一面，但肯定也有自己的规则和想法在里面。是咸菜匠人对原材料的苛刻，对大自然的敬畏，在目前这样一个趋利的时间里，一种咸菜居然能如此带有些神秘感的长盛不衰，还真有点意思。

有人问了，这咸菜干干巴巴的，品相也不雅观，怎么才能变成餐桌上的一道美食呢？

其实很简单，腌制了一年的芥菜疙瘩已经没有一点辛辣的味道，有的只是五香面的香味和咸盐的咸味，清水泡一下，去掉多余的盐分，它就像未被打磨的璞玉，可由您自由发挥。可炒菜、可凉拌，也可炖肉，前面介绍了凉拌三丝，在这小编给大家推荐一款我家的私房菜——肉皮煮咸菜。

肉皮咸菜

没啥诀窍，大咸菜疙瘩切丁,泡水半天去盐分，肉皮处理干净，也切丁备用，锅里放葱姜大料煮水，依次加入肉皮、黄豆、咸菜，一切就交给时间，肉皮软烂、豆子熟透，咸菜保持有嚼劲即可，不需要太多了调料，因为咸菜很入味，咸味浸透到肉皮里，油脂融到咸菜里，还有豆子的香味，一道佐粥下饭的好菜就这样成了。