正定笔记：吃八大碗

梁东方

我一向对专一盯着吃的东西、食不厌精、精益求精的种种美食家的门道不大以为然，总以为饮食一事，哪怕是聚餐的时候的饮食，可口健康即可，吃什么不重要，重要的是和亲人朋友一起吃的气氛。

然而经验证明，很多时候这“气氛”二字却也有很大成分是源于所吃的食物本身的，尤其当这食物非常有特点的时候，往往就会给身心同时留下深刻的记忆，好像连胃口中都有了明确的线索，在那些食物的记忆里将亲人朋友的音容笑貌给牵引出来，使人对那一天大家欢聚一堂的情境记忆犹新。

那一天，正定的朋友请我们吃的是当地著名的八大碗。

正定和其身边的省会比起来，显然是一个饮食非常有传统、非常有特色的地方；一个地方饮食有传统、有特色，说明本地人至少在历史上普遍是得其所哉的生活者。他们对于自己常居之地的风物地理的认同感觉强烈，觉着自己的生命在这样的地方度过，无愧无憾；在这样的心理基础上，才呈现出了一种熟练的本地生活者以饮食为表达的生命欢欣形式……

在正定，吃饸烙烧麦烧饼烧鸡是朴素生活中的不浪费不夸张的小吃，吃八大碗则是比较正规的带有仪式感的宴请。不过饸烙烧麦烧饼烧鸡那样的小吃因为不拘人数、上菜迅速、吃多少卖多少等特性，倒也完全符合现代饮食的价格适中、方便快捷的要求，所以在旅游点周围这类饭馆人气很高。而八大碗则因为菜品多、规模大，天然地具有某种很正式、很隆重的意味，其所消耗的时间也就多得多了；所以时间有限的旅游者一般不大光顾。其实不论是旅游者还是本地人，不管是谁，吃上一次八大碗都要念叨一段时间，至少在心里念叨一段时间，都会在自己的记忆里留下深刻的印象。

那天在正定专门的八大碗饭馆里，点一套八大碗是240多块钱；也可以单点其中的某一种或者某几种，不过那样的话单价就又高出来不少。食客在对比效应下，几乎都选择了套餐。这实际上就等于变相拒绝了就餐人数少的客人的就食，如果一个人进来想吃顿有八大碗的饭，那就要掏更多的钱。而一桌人的话，干脆点上一套，也就相对便宜了不少。价格便宜了岂不是商家赚得少了？那倒未必，甚至肯定还会赚得更多。因为很多人一起就餐的话，就不会只点八大碗了，还会点别的菜，别的菜价格也都不低，这样总体算下来营业额和利润就都上去了。一两个人就餐的利润率虽然也很高，但是终究是绝对值不大，引不起太大的兴趣。这从饭馆里的餐桌摆放就可以看出来，基本上都是大圆桌，没有或者很少那种一两人的小桌。

从八大碗的价格设置和餐桌的摆放上依旧可以看出八大碗既往曾经是场面宏大的宴请场合的饮食的痕迹。古时八仙桌坐八个人，摆上八碗八碟，荤菜素菜各半（荤菜是方肉、酥肉、扣肘、肉丸子；素菜是豆腐——炸豆腐或白豆腐、海带、粉条和农家时令菜蔬——如萝卜、白菜、茄子等），既丰富又吉利；据说全国有八大碗这种饮食格式的不下十个地方，滕州、临清、安徽、五台、万山、武邑、徐州、合肥、盐城、高平等等，互相之间菜品有异，格式相仿，而名称则完全一致。

不过现在的八大碗，其实碗已经不大，和陕西吃面的大碗比起来，正定的八大碗所用的碗都不过都是正常的碗而已。八大碗，八大碗，八大碗的“大”，主要是从规模、阵势来说的，从过去物质匮乏、食品珍贵的日常生活中很少见的排面而言了。

八大碗这种隆重的饮食方式，一般都是在婚丧嫁娶或者非常重要带有仪式感的请客场合，才会做、才会买的。不用说内容，只是八个碗在一张桌子上摆开，摆成一个圈也好，摆成一朵花也好，在漫长的物质匮乏的历史上来说，其对民间生活中仪式感的呼应也已经做足了。

在这样的背景下，正定人招待客人吃八大碗，就是至为隆重和正式的餐饮形式了。

八大碗貌似很简单，无非就是八种菜肴上锅一蒸即可。但其中大多数菜实际上都是多道程序加工之后才上锅蒸的，煎炒烹炸煮之类哪一样也都少不得，上锅蒸不过是最后一道工序而已，否则丸子肉片之类的就不会有那么浓郁的味道了。蒸的程序使油腻感减弱，去掉了煎炒烹炸的负面口感，味道浓郁却不油腻，这是蒸碗的特点，吃起来没有一般好菜那种当下就就能体会到的能量过剩的、顶上来的感觉。

比如人人爱吃，人人又不能多吃的丸子，在蒸碗里就会变得收敛了自己的锋芒，变得既有油炸的香又有水蒸气蒸过以后的软糯，吃了一个再吃一个，连着吃上几个也不会激起人的口腹的警惕。再比如一层肥肉片一层红薯的蒸碗，红薯的甜润进入到了肥肉的油脂之中，使肥肉不腻；肥肉的油脂进入到了红薯的纤维里，使红薯滋润，两者相得益彰，吃起来红薯不像红薯、肥肉不像肥肉，红薯比红薯好吃，肥肉比肥肉好吃；再比如油炸豆腐泡，经过这样上碗一蒸，豆腐泡被炸锅的完整与外皮的轮廓质感都保持着，但是油腥已去，吃起来让人自感又香又健康……

这种本来是民间的饮食，一旦登堂入室进了专门的八大碗饭馆，就变得身价百倍，再次在商品的意义上脱离开了老百姓的日常饮食范畴，成了只有在请客吃饭的时候才有可能品尝到的美味。不过从出发点的角度来说，这倒也算是一种回归。它本身已经成为正式和隆重的符号，成了人们日常交往的时候的一种带有相当仪式性的餐饮品类。

由是，我们吃了八大碗，也体会到了朋友的盛情；我们记住了八大碗，也将朋友的音容笑貌永留心底。换一个地方吃八大碗，就不再是正定的氛围：没有正定的口音，没有透过窗户可以看见城墙的角度，没有悠久历史下形成的按部就班、水到渠成的娴熟与自然。从这个角度上说，地方特色美食是不能迁移到任何其他地方的。因为任何本土食品都只属于这一方水土本身，它是本地人的创造，也是本地人普遍性格喜好的物化形式。在这种奇妙的形式感烘托下，我们记住的是食物，也更是请你吃饭的朋友的言笑之姿。