镇江菜是什么时候进入上海滩的？

有朋友跟我说，在上海是能吃到镇江菜的，上海有“镇江酒家”的。见我不相信，于是还发了一张照片给我，说是在南京西路这个地方。

我一看，嘿，还真是。

过去只知道上海有徽菜馆、苏菜馆，杭帮菜一度也特别火，川菜也就是近十多年的事情了。但徽菜在上海的地位是不可动摇的，民国时候的“大中华菜馆”还专门发行了股票，开在上海中华路小南门。大中华菜馆系徽菜，据1949年的统计，同名“大中华菜馆”达12家。

民国十九年（1930年）大中华菜馆股票，开设于上海中华路小南门。大中华菜馆系徽菜，据1949年的统计，同名“大中华菜馆”达12家。

1932年一二八淞沪抗战期间宝山路街景。位于宝山路上的徽菜馆大中华菜馆，拿手菜是红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤。

八大菜系是有着地域特征的印记和包含着深厚历史文化底蕴的地方菜肴。徽商鼎盛三四百年，徽菜的形成和发展与徽商密切相关，徽菜发展于明清时期，盛行于民国，有名的徽菜馆几乎都是徽商开办的。

清末民初，各地饮食经营者竞相在上海开设菜馆，最先进入上海的是徽菜，《老上海》一书称“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”。

扬州和镇江的菜，同属于淮扬风味。其中，镇江菜是淮扬菜中的一支，香港1962年出版的《中国名菜大全》就有记载：“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称，在中外久已享有很高的声誉；而且各大中城市各具特色，品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特殊风味。”

清末民初，为袁世凯称帝出了不少力的学者型政治家杨度，曾撰的《都门饮食琐记》一文，里面写道：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇……”

于历史的原因，扬州和镇江的菜色一度被称为“镇扬菜”，其中镇江的菜肴有这样的特点：一是在火候上以烂为著；二是烹调方法上，擅长于炖、焖、烧、烤等方法；三是风格上重用原汁原汤，讲究“汤”的烹调，清汤要清澈见底，白汤要浓厚，大有“大羹不和贵其质也”的风格。四是在调味上，既不重咸，也不重甜，咸甜适宜，让各方人士大都适口；在食材选料上，比较严谨精细，且配料少，主料突出。名菜有鸡汁干丝、溜桂鱼、狮子头、清蒸鲥鱼、水晶肴蹄等。此外，点心小吃也很有名，如蟹黄汤包、白汤大面、三丁包子、花色小笼。

所以镇江菜也一度进驻了上海圈子，成为了上海美食的一道风景线，肴肉和刀鱼卤面特别出名。

但徽菜贯穿民国沪上，都是主导地位的。

据不完全统计，清末至民初，仅绩溪县人在各地先后开设的菜馆酒楼达120余家。徽菜一直繁荣到民国后期，胡适先生曾说“上海的徽菜馆相当守旧，已经不能和新兴的广东馆四川馆相比”。许启珍在《我所认识的汪孟邹先生和胡适之先生》一文中回忆说，胡适先生1949年携夫人同来上海，准备去美国，同乡好友汪孟邹先生在徽菜馆大新酒楼宴请，埋单人是大新酒楼老板许文瑜。

唉，这可能是胡适先生在大陆吃的最后一顿徽菜了。

影像源自HOSANE

影像源自美国南加州大学

这正是：

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