水饺兴起“新鲜”风：现包现卖、生鲜外带
一个二三十平的小店，装有大大的透明橱窗，透过橱窗能看到四五个工人在忙碌地包着水饺、云吞，不时有顾客打包一份生饺子，回家自己煮。
这就是近两年流行起来的生鲜饺子外带模式。
同样主打在家吃饭，生鲜外带水饺无疑与速冻水饺的客群重合。所以有人说，这种售卖形式的水饺是速冻水饺的新对手。
那么，生鲜外带水饺前景如何？会不会对速冻水饺产生冲击？
01
饺子新卖法：
现包现卖、生鲜外带，日营收破万
和一般餐饮店前店后厨、后厨拒绝参观的模式不同，这家店将后厨前移至最显眼的橱窗位置，橱窗采用全透明玻璃，消费者路过就可以看到包制过程。
整个店面积不大，仅设有两三张桌子供堂食，人气很足。不时有消费者购买生饺子带回去，或者点一份煮好的水饺尝鲜。
袁记云饺就是其中较早尝试这一模式的企业。据了解，袁记云饺隶属于佛山袁亮宏餐饮管理有限公司。它成立于2016年，主打生鲜水饺和云吞，全国店面已经超过1000家。
官网资料显示，袁记云饺的饺子产品有9种，云吞系列有6种，手工面4款，产品线丰富，所有产品均为现包现卖。有人士分析，袁记云饺的模式投资小、风险低，还易复制，这有利于门店快速铺向全国。
△袁记云饺
据袁记云饺工作人员介绍，袁记云饺采用加盟模式，加盟店的肉馅和面皮由总公司配送。
袁记云饺当前有玉米鲜肉、冬菇马蹄等多个口味的饺子和云吞在售，该店最大的特色是所有产品均为现包现卖，承诺上架货品超过2个小时未卖出，立刻下架，从而保证产品的新鲜度。
去年，河南省郑州市也出现了一家主打生鲜水饺外带的品牌，它就是吴火狮生鲜云饺。
和袁记云饺类似，吴火狮同样主打水饺现包现卖，消费者能透过透明橱窗，看到水饺和云吞包制的整个过程。
生鲜水饺外带还吸引了知名水饺连锁品牌喜家德的注意。喜家德几年前推出了品牌——吉真，主打生鲜水饺和云吞。
业内人士认为，喜家德被认为水饺店中的头部品牌，它推出吉真，间接说明生鲜水饺外带对饺子店的冲击，以及对这种模式的前景看好。
袁记云饺虽然店面不大，但盈利能力相当可观，“以郑州的四家店为例，一般情况下，每天可收入6、7千元，逢年过节，日营业额甚至可以突破万元。”
另外，资本的嗅觉是最灵敏的，资金流向哪里，潜力就在哪里。近日，连锁品牌餐饮公司熊大爷饺子店获美团龙珠、番茄资本联合投资。
02
消费者愿意买单
但供应链要求更高
在食品行业资深人士张先生看来，尽管水饺是一个相对比较传统的品类，但是，其生命力一直比较强劲。
在餐饮店方面，从喜家德、船歌鱼到小恒水饺，再到袁记云饺、熊大爷等，水饺的卖法一直在创新。他分析了几种模式的不同。
从产品方面，尽管都主打水饺，但是，在口味细分上各有不同。
喜家德是北方水饺的代表，SKU较少，聚焦少而精的几款饺子，比较极致化;而袁记云饺是南方代表，南方口味为主，水饺 云吞，产品相对丰富些。
喜家德相关负责人介绍，吉真是喜家德在2021年推出的全新品牌，以东北水饺为特色，主打“现包现卖”，定位“生鲜零售“。
门店模式以档口为主，门店面积在10—30平方米左右，需要3个以上员工。目前只在上海和大连开了4家门店。
档口零售模式背后，吉真借力着喜家德强大的管理团队背景和全国超30个食品加工厂，拥有超过20年经验的工厂运营团队。
城市当日配送，保证馅品新鲜，美味，最高效率保证顾客满意；同时也保障加盟商使用，喜家德600多家门店背后的物流运输体系覆盖全国。
吉真以零售生鲜食品的定位进入市场，以东北水饺为主，并借鉴喜家德的经验和优势做出了品牌差异化。
可以说，新品牌既吸收了喜家德的“养分”，又打开了“生鲜零售”的新模式和市场。
从背景区分，喜家德创立于黑龙江鹤岗，采用的是饺子店 中央工厂 城市中心厨房的模式；船歌鱼水饺创立于青岛，以海鲜水饺店铺 中央工厂 线上运营；
小恒水饺创立于北京，偏新零售思维，号称O2O饺子品牌，采用的是店铺 工厂 线上运营；袁记云饺创立于广东，工厂起家，历史悠久。
从消费群体场景分析也略有不同：喜家德消费人群偏年轻，堂食为主，注重现场消费的体验和门店的装潢;小恒水饺外卖方式较多;袁记云饺除堂食外，生鲜外带占比也不小。
△吉真水饺
在另外一位食品行业资深人士王军看来，和喜家德等传统饺子店相比，以袁记为代表的生鲜水饺外带店的优势还是很明显的。
首先，通过场景化，将云吞饺子的包制过程透明化，现包现卖，给消费者新鲜的印象，让消费者愿意买单；
其次，食材真材实料，产品新鲜口感好，容易形成重复购买。
据袁记云饺介绍，公司每两天配送一次馅料和皮，充分保证新鲜度和口感。而这也正是这种模式和速冻水饺相比最大的优势。
不过，王军认为，这种模式也面临着一些挑战。比如，标准化程度比较低，且食品行业的很多安全问题都是人工造成的，人工包制会有食品安全的潜在风险。
此外，这种模式对于企业的供应链也提出了很高的要求，比如对原材料的把控、对物流商的把控、对加盟商的管理、对配方的保密等。
03
“叫板”速冻饺
生鲜外带饺要抢市场
毫无疑问，由于针对的都是想在家吃水饺、但是又没时间包或者自己不会包的客群，二者在目标市场上具有极高的重合度。
生鲜云饺模式与速冻水饺是存在竞争关系的。那么生鲜外带PK速冻，谁能更胜一筹？在业内人士看来，两者各有优劣势。
行业人士认为，水饺生鲜外带最大的优势，就是现包赋予的标签“新鲜”。
生鲜水饺店通常采用透明橱窗，就是为了让消费者看到包制过程，呈现一种更新鲜的感觉。即使产品价格稍高，消费者也愿意为新鲜买单。
而速冻水饺，因为很多消费者不知道产品的生产流程，再加上产品从厂家到消费者手中通常经过多次周转，所以新鲜度不如生鲜外带的。
据了解，为保证新鲜度，袁记云饺号称“店内不设冰箱，包出来的产品，一旦超过3个小时，就会做销毁处理。”
△堂食、生鲜外卖、速冻水饺对比
相比速冻水饺，“生鲜水饺外带更加新鲜”，但生鲜水饺也有不足：
首先，从生产环境来说，工厂的恒温恒湿环境，可以有效抑制细菌滋生，这是餐厅后厨很难达到的；
其次，生鲜水饺采用人工包，更有“人情味”，但潜藏食安等不可控的人为风险；
最后，生鲜水饺靠人现包，成本高，还需要“招用育留”等系列流程，增加了复杂度。
速冻水饺最大的问题是不好吃，但这并不是说速冻厂家做不出好吃的饺子，而是价格战之下，很多厂家为了降低价格牺牲了口感和品质。
在业内人士王先生看来，消费者买了生鲜的，肯定就不会买速冻的，从这个角度来说，生鲜外带水饺肯定会分割速冻水饺的市场。
不过，因为生鲜水饺主打手工包制，产能和辐射范围有限，想在全国范围内销售只能依靠加盟。
而速冻水饺可以通过机械化大规模生产、借助冷链物流迅速“走”向全国。生鲜外带水饺想撼动速冻水饺的地位，短期内不太现实。
△图片来源：网络
不过，这种模式肯定也有自己的生命力。
谢旭东分析，生鲜外带水饺尽管是现包的，但馅料、外皮是中央厨房配送的冷冻产品，只是在包制时化冻了，算是冻变鲜的一种。
冻品距离消费者更远，而鲜品距离消费者更近，因此，冻变鲜是一种必然趋势。生鲜外带水饺顺应的就是这种趋势。
从另一个角度来说，生鲜外带水饺保质期很短，而速冻食品保质期通常在6个月到1年左右。
相比来说，生鲜外带水饺是短保产品，而速冻食品则是长保产品。毫无疑问，短保产品也代表着另外一种发展趋势。
小结：