一文读懂广陈皮(小青柑、中青柑、大青柑、微红柑、二红柑、大红柑、加工、晾晒、储存)

家家开柑皮,果皮挂灶眉

柑黄秋高爽,果皮满禾塘

有一种风景,藏在记忆深处

不管你去何方,每当思乡的时候

不管你多大年龄,回忆起了小时候

它都会出现在你的记忆里……

每年十月初到冬至前后,

江门人都要买柑果、晒柑皮、贮柑皮,

已成一种习惯。

一来自己做菜用、二来送亲朋好友

或许还会升值,可以当作投资

近期天气晴朗干燥,

广场上、路边、果园里、农舍前……

处处皆是市民精心摆晒的新会柑皮。

每一片正享受“日光浴”的大红柑皮

都各自拥有一小块空间,

确保阳光能覆盖柑皮的

每一个“毛细孔”。

近日,在新会区会城街道的惠康路,成千上万的柑皮一只挨着一只,密密麻麻,懒洋洋地晒着太阳,散发出阵阵清香。

在该处晒柑皮的陈老板介绍说,自己的柑场位于双水镇,种了400亩新会柑:“预计产量可达200万斤。如今趁着天气好,我每天都运2万斤新会柑来这里,剥柑皮、晒柑皮。”

新会陈皮晒制技艺

是广东省独特的传统技艺

今天,小编就带大家解密

晒陈皮,到底都有哪些讲究?

新会柑在不同时期采摘

会有不同分别

青柑、微红柑、二红柑、大红柑

【小青柑】——7、8月份采摘

个头较很小,皮身较薄、果酸味较浓,其中8月份采摘的小青柑一般以50克/颗为标准。

【中青柑】——九月份采摘

民间一般按柑的个头大小来命名,所以俗称中青柑。

【大青柑】——10月初至10月中

果实未成熟、果皮呈青色时采摘,个头较小,皮身较薄、果酸味较浓。

【微红柑】——10月下旬至11月上旬

果实开始成熟、果皮泛红时采摘,个头中等、皮身偏薄,香气较浓。

【二红柑】——11月中旬至12月上旬

果实未完全成熟,青红对半时采摘,个头中等偏大、

【大红柑】——12月中旬之后

果实成熟时采摘,个头大、皮身厚,香气浓。

分清楚不同新会柑的区别

接下来就是晒柑皮

想要晒出完美的新会陈皮

是很有讲究的!

1

选购

正宗优质的新会柑,原料好才是真的好!

2

清洗

清洗新会柑,保证果皮的干净卫生;

3

开皮

开皮是个技术活,一般有两种方法,即,传统手艺“两刀三捻”开皮法、现代手艺“三刀正开”开皮法。都是要开三瓣,刀尽量不要破到肉,以免果汁渗到果皮,影响果皮质量。

4

翻皮

选择晴朗天气,将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处,使其自然失水萎蔫,质地变软后翻皮,使橘白向外;

5

干皮

晒干法:选择晴朗、干燥天气,将已翻好的果皮置于专用晒皮容器或晒场内自然晾晒干。

烘干法:将翻好的果皮置于干皮专用容器,在低温烘房内(最高温度不超过45℃)烘干;

6

包装

用透气性好,无异味和无污染的材料包装;

7

存放

在地势较高、自然通风、干燥的地方,离地、离墙、离顶存放。

当然,此时并没有算完成了,

柑皮陈放三年以上,方可称陈皮

特别提醒,

前三年是柑皮的不稳定期

建议每年5、6月份及11、12月份

搬出来“翻晒”

而翻晒陈皮,

也是非常有讲究的。

新皮每年至少需翻晒两次

首先,翻晒陈皮的主要目的是为了防潮防霉变防虫蛀,也是让陈皮接触空气和湿度进行自然陈化的关键。正常来说,一年翻晒陈皮次数为两次

1、每年梅雨天气潮湿的时候需要密切关注陈皮的情况,如有出现陈皮变得“软身”,或者甚至开始出现有霉变的迹象,到了天气晴朗,空气干燥就需要拿出来翻晒了;

2、在每年年末寒冬腊月北风起,天气干燥的时候,再次将陈皮拿出来翻晒,翻晒时如有发现“陈皮虫卵”需要及时清理去掉。

二、翻晒注意事项

一天内,翻晒陈皮是有时间节点的。在晴朗天里,从早上9点以后开始晒,由于地面水汽已被阳光蒸发后不会有湿气。下午4点前收陈皮,这样翻晒的陈皮就不会被傍晚的露水打湿。

晒干后的陈皮不能马上入袋,要先放置在阴凉的地方等待冷却,避免陈皮的余温出“汗”回潮。大约30分钟后,用透气通风的麻袋或容器装好,放在地势较高、自然通风、干燥的地方,离地、离墙、离顶存放即可。

三、哪些年份陈皮需要翻晒?

并非所有年份的陈皮,都需要每年拿出翻晒,不同年份,翻晒的情况也是不一样的,大致分为如下:

1、未满三年的新皮需要晒的时间长一点,每年建议晒2-3次,连续晒三年,只有三年以上的皮才能称为“陈皮”;

2、三到五年以上的陈皮,性状逐渐稳定,无需多次翻晒,定期翻晒就可以了;

3、五到九年,视陈皮的软硬(即陈皮所遗含的水分)而定,此阶段晾晒为宜,避免暴晒;

4、十年以后,陈皮经过前期数年翻晒,水分已基本沥至一个稳定状态,保持密闭存放即可。

四、新会陈皮可以放冰箱吗?

答案是不可以!

冰箱的主要作用是保鲜,也就是说将3年的陈皮放进冰箱,10年后的陈皮依旧是3年陈皮的效果。再者,冰箱有时会湿度大,带有凝露水,很容易令陈皮发生霉变,因此陈皮不适宜放冰箱保存。

来源:江门日报(记者/张奕维)、新会陈皮村、区记、新会质监、领摄旅行、黑先生 责任编辑:宁园

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