烤鱼|3大关键核心技术,4款自制料秘方大公开!

这款烤鱼选用的是深海黄鱼制作,营养更丰富,吃起来口感特别好。几乎每桌来就餐的顾客都会点一份,点单率超高。

—— 晓燕

选用深海黄鱼

淡黄的烤鱼

01

初加工

1.深海黄鱼1条(约重750克)宰杀制净,两面剞0.5厘米间距的平行花刀,倒入刚好没过黄鱼的水,加入盐6克,料酒10克,味精、鸡精各3克,白胡椒粉2克,姜片、葱段各5克,腌制10分钟后捞出沥干水分。

2. 烤盘上铺一层油纸,垫上圆葱丝、芹菜段各60克。

02

熟处理

1.锅烧热,倒入色拉油2千克,烧至六成热时,下入腌好的黄鱼,炸至定形后捞出沥油。

2. 将土豆片、藕片各100克放入沸水中焯水,捞出后沥干水分,放在圆葱丝、芹菜段上,放上烤好的鱼,淋上芝麻油、藤椒油各10克,孜然粉5克,将油纸封好口置于烤盘内,烤出水分后转小火再烤10分钟即可上桌。

03

自制香料粉

将孜然粉1.5千克,细辣椒面、王守义十三香各500克,盐150克,鸡精粉450克混合拌匀。

04

自制红油

1.将印度椒1.5千克、内黄新一代辣椒2.5千克放入热水中泡软,捞出后晾凉,打成辣椒碎。

2.锅内倒入色拉油25千克、菜子油12.5千克,烧至四成热时,下入姜块、圆葱块、芹菜段、大葱段各1千克,小火熬成焦黄色,捞出料渣。

3.锅内下入红油豆瓣酱1千克,加入辣椒碎熬香,再加入自制香料粉1千克、王守义十三香315克、冰糖500克熬化,打出料渣,留红油即可。

05

自制香辣酱

1.将印度椒1.5千克、内黄新一代辣椒2.5千克放入热水中泡软,捞出后晾凉,打成辣椒碎。

2.锅内倒入色拉油25千克、菜子油12.5千克,烧至四成热时,下入圆葱1.5千克,姜块、芹菜段、大葱段各1千克,炸至焦黄时捞出料渣,下入郫县豆瓣酱、白酒各1千克,香辣酱2.4千克,南山麻辣香水鱼料1.2千克拌匀,再下入自制香料粉1千克、王守义十三香315克、冰糖500克烧化即可。

06

自制底料

将大葱、老姜、圆葱各500克,芹菜250克,野山椒200克,毛哥老鸭汤350克(用搅拌机打细),加入藤椒油30克,味精15克,白糖、盐、自制香料粉各10克,蚝油50克,白酒、生抽、香木水各20克,炒好的香辣酱、香辣酱上面的油各1千克,红油2.5千克,大蒜粒5千克,淋上芝麻油30克调匀即为底料。

技术关键

关键1  黄鱼宰杀制净后用清水浸泡10分钟,再加入调料以祛除腥味,需特别注意盐的量一定要够,味道如果太淡会影响其鲜美程度。

关键2  过油时,油温需在六成至七成之间,炸至外焦里嫩,刚好断生即可,不要炸得太干,否则鱼肉吃起来会柴。

关键3  烤制时需注意火候,温度起来了就要转中小火,不能烤煳,最重要的是不能让水分过分蒸发。

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