小碟萝卜卷

材料：山东水果萝卜、手搓辣椒面、醋、葱花

做法：

1、取山东水果萝卜，一半切成银针丝，一半片成大薄片，用萝卜片包裹上萝卜丝后，放冰水盆里冰镇10分钟；

2、捞出来沥水后，放盘里摆好。

3、随配一碟用手搓辣椒面、醋和葱花调出来的酸辣味碟，上桌供客人蘸食。

酱椒酸辣手撕鸡

原料：治净的清远鸡半只（重约500克）。

调料：A料（盐10克，葱段、姜片各20克）

酱椒味水100克，葱花10克。

做法：

1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出撕成重约30克的大块，摆入大碗内。

2、将酱椒味水淋在鸡块上，即可上桌。

酱椒汁水：

湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒（剁碎）1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料（另保存），放入花椒油1千克，拌匀即可。

开胃双脆

这是一道鲜椒风味的开胃凉菜，将牛黄喉、毛肚与苦瓜合拌，酸辣清爽。

制法：

1.先将苦瓜对剖成两半，挖去内瓤后斜刀切成片，然后用自制酱料腌渍两小时。香菜取其根部，小葱、子姜切成段，洋葱切成小片，野山椒切成碎，均待用。

2.把牛黄喉和毛肚改刀后，放入沸水锅内汆熟，捞出沥水后纳盆，加入苦瓜片、香菜根、洋葱片、小葱段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再调入盐和酱油拌匀，即成。

说明：自制酱料是由一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末调制而成。

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g

调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。

2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

特点：酸辣适口，脆爽。

烹饪心得：木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。

酸辣鹅肠

主料：鹅肠300克

辅料：红椒2个、葱2根、红薯粉

调料：蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习

做法：

1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；

2、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；

3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可。

酸辣碧绿鲍片

主料：鲍鱼仔200克

辅料：鲜野菜260克

调料：酸辣汁50克、鸡汁10克、捞拌汁30克、香油适量

制作流程：

1、将鲜野菜裁剪清洗干净，汆水后沥干水分，用劲霸酸辣汁捞拌。

2、鲜鲍鱼处理好起片、汆水，用酸辣汁、鸡汁、捞拌汁调汁浸泡20分钟。

3、最后将鲍鱼片放入调拌好的野菜上，适量的淋入香油即可。

特点：用劲霸酸辣汁调拌后的野菜酸脆爽口，口味鲜香而醇厚。

螺丝青瓜配牛角花

主料：小青瓜150克、鱿鱼牛角花100克

辅料：蒜片20克、小米椒25克、料酒10克、【葱姜】少许

调料：青芥辣15克、捞拌汁30克、辣鲜露15克

制作流程：

1、将小青瓜洗干净、去皮，用螺丝刀切成螺丝形状，冰镇待用。

2、起锅加葱、姜、料酒烧沸水，将鱿鱼、牛角花汆水后捞起，冰镇待用。

3、将加工好的螺丝青瓜、牛角花装盘点缀，再把青芥辣、捞拌汁、辣鲜露混合调成蘸汁，配味碟跟盘即可。

特点：此道菜品酸辣味突出，爽口而不油腻，色泽搭配亮丽，造型美观独特。

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