凉拌菜参考技术配方

一、红油的制作

香料：八角3克、山奈（沙姜）2克、白寇1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克

材料：辣椒王25克、子弹头辣椒12克（一般辣的）、菜油3斤（调和油、大豆油、花生油等也可以）、生姜片15克、大葱段50克、花椒粉10克、白芝麻5克

做法

1、将所有香料倒入锅内干炒，不需要油盐、用小火炒出香味即可捞出来备用

2、炒锅内倒入一点食用油，将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内，慢炒出香味盛出来，倒入粉碎机、打成粉末即可

3、锅里倒入3斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起来

4、把第一步炒的香料倒入第三步的油里

5、等油温降下来，大概还有10度左右的样子，再倒入辣椒粉

6、最后也放入花椒粉和白芝麻

7、用盖子盖紧，闷2-3天，再过滤出来用，最好是用多少过滤多少

8、一次可以多做，红油用完了，剩下的料榨还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了。

二、凉拌前各种素菜处理方法

1.黄瓜，青瓜，红萝卜，蕨菜，皮蛋等等

处理方法：洗干净后切好直接做凉拌

2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等

处理方法：用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌，也可以放冷水直接浸泡，但是实际会长一点，一般晚上浸泡，第二天用

3.莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等

处理方法：洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，放到冷开水的锅里泡凉（这步很重要，会直接影响到口感），捞出来即可凉拌

4.青尖椒、茄子

处理方法：洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里，再烧一锅油，油热到九成热，放入油炸一分钟即可

5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝

处理方法：洗干净后用开水煮熟即可凉拌

6、注意：以上各种素菜制作参考，种类很多，大家可以根据自己当地市场品种进行购买，干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可

三、凉拌所用到的材料

出售前配料：

1、红油

2、生粉水（生粉和开水1:5）

3、食盐

4、味精

5、菜品

6、十三香（麻辣鲜调料）

出售后调料：

1、蒜汁（大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水）

2、陈醋

3、酱油

4、花椒油（调料店有）

5、芝麻香油（调料店有）

6、香菜末

7、生葱末

8、胡萝卜丝

9、黄瓜丝

辣椒酱（辣椒粉加入适量热油搅拌即可）