『蔬菜养生全典』上篇：蔬菜营养与科学实用→二、蔬菜的四性五味

蔬菜的四性五味

祖国传统医学认为，自然生长的任何一种蔬菜都具有四性五味的功效。

1．蔬菜的四性功效

四性即寒、凉、温、热4种属性，介于4者中间的称为平性。

中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。如吃完食物之后身体有发热的感觉为温热性，如吃完之后有清凉冰冷的感觉则为寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有裨益。

寒、凉性蔬菜的功效为清热降火、解暑除燥，能消除或减轻热症。温热性体质适用，如容易口渴、怕热、喜欢冷饮的人或热性病症者。寒性蔬菜有芹菜、大白菜、空心菜，凉性蔬菜有冬瓜、白萝卜、莴笋等。

温、热性蔬菜的功效为抵御寒冷、温中补虚、消除或减轻寒症。寒凉体质适用，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或寒性病症者。温性蔬菜有生姜、韭菜、蒜、香菜、葱等，热性蔬菜有辣椒等。

平性蔬菜的功效为开胃健脾、强壮补虚，且容易消化。各种体质都能食用。平性蔬菜有黄花菜、银耳、胡萝卜等。

2．性征与蔬菜食用

（1）食性为寒性的蔬菜有：苦菜、苦瓜、蕹菜、西红柿、茭白、蕨菜、瓠瓜、冬瓜、黄瓜、慈姑、竹笋等。

（2）食性为凉性的蔬菜有：茄子、白萝卜、油菜、菠菜、丝瓜、苋菜、芹菜、蘑菇等。

（3）食性为平性的蔬菜有：香蕈、洋葱、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、白菜、芋头、胡萝卜、黑木耳、白木耳等。

（4）食性为温性的蔬菜有：韭菜、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜等。

（5）食性为热性的蔬菜有：芥子、辣椒、花椒、胡椒等。

3．蔬菜五味功效

祖国传统医学把酸、苦、甘、辛、咸5种不同的味道称为“食物五味”。

五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏，即肝、心、脾、肺、肾。不论是食物本身的味道，还是作料，都会对五脏起不同作用。五味食物虽各有好处，但食用过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。如体质本属燥热的人辛味食得太多，便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。

苦味蔬菜的功效是泄热、除燥。例如，苦瓜味苦性寒，用苦瓜炒菜，佐餐食用，即取其清泄之用，达到清热、明目、解毒的目的，常吃对于热病烦渴、中暑、目赤、疮疡肿毒等症极为有利。对应器官为心。但多食宜消化不良，胃病患者宜少食。主要蔬菜有苦瓜、芥兰。

甘味蔬菜的功效是补益、和中、缓急。人们多以此滋补强身，治疗五脏气、血、阴、阳任何一方之虚证，同时也可用来缓和拘急疼痛等症状。对应器官为脾。多食易发胖，糖尿病患者宜少食或不食。主要蔬菜有玉米、干红薯。

辛味蔬菜的功效是宣散和行气血。辛味的食物，如葱、辣椒、姜、大蒜、萝卜等配合其他药物或食物，制成饮料，可治疗风寒感冒、感冒咽痛、胃寒呕吐、胃痛等症，皆取其辛味宣散之效。对应器官为肺。多食会伤津液，导致便秘、火气大。

酸味蔬菜的功效为生津养阴，胃酸不足、皮肤干燥之人可多食酸味调节。对应器官为肝。多食易伤筋骨。

咸味蔬菜的功效是通便补肾。对应器官为肾。多食会造成血压升高、血液凝滞。

淡味蔬菜的功效为利尿、治水肿。无湿性症状者慎用。

 4．各味常用蔬菜归类

（1）食味为甘性的蔬菜有：黑木耳、白木耳、丝瓜、瓠瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、蘑菇、白菜、黄花菜、洋白菜、芹菜、蕹菜、蕨菜、菠菜、荠菜、茄子、西红柿、茭白、白萝卜、胡萝卜、洋葱、竹笋、芋头等。

（2）食味为苦性的蔬菜有：苦菜、苦瓜、慈姑、百合、槐花、大头菜、香椿等。

（3）食味为辛性的蔬菜有：辣椒、花椒、白萝卜、大头菜、芹菜、韭菜、芥菜、香菜、油菜、生姜、葱、洋葱、大蒜、茴香等。

（4）食味为咸性的蔬菜有：苋菜、海带、紫菜等。

（5）食味为酸性的蔬菜有：豆类、种籽类。

（6）食味为淡性的蔬菜有：冬瓜、薏仁等。