酒楼特色风味菜

剁椒鲜菌   

制作:

1、把鲜老人头菌切成厚片,放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后,捞出来晾干,随后下入六成热的油锅炸干待用。
2、把老人头菌纳盆,加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精,拌匀后整齐地叠放在盘里,最后点缀蛋清泡和薄荷叶,即成。

烧椒土鸡爪

主料:去骨土鸡爪200克,尖椒50克。

调料:鲜花椒1克,藤椒油2克,东古一品鲜3克,美极鲜辣汁5克味,盐3克,味粉5克,白糖4克,红油10克,人字牌香拌汁5克。

制作:

1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟,取出放入冰水中冰镇备用。

2、取尖椒放火上烧制,褪皮备用。

3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克,加调料拌匀,装盘即可。

鲜露嫩仔兔

原料:兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黄豆酱油50毫升、家乐鲜麻辣鲜露150毫升、辣鲜露150毫升、东古一品鲜酱油150毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋200毫升

制法:

1.黄豆酱油、家乐鲜麻辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油纳盆拌匀成酱汁。

2.把烫皮兔治净,煮熟放凉,再改刀成条;乳瓜改刀后放盘中打底。

3.把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀,然后加入韭菜花拌匀,装入垫有乳瓜的盘中即可。

 麻辣土鸡

原料:老土公鸡 小葱节、大葱丝 盐、味精、鸡精、白糖、香醋、东古一品鲜酱油、黄豆酱油、红花椒面、藤椒油、油辣子、红油

制法:

1.将老公鸡去内脏后,加姜葱煮熟后捞起沥干水分。待老公鸡冷却后,改刀成块状备用。

2.将备好的调料依次加入盘中,舀入少许原汤,最后加切好的鸡块搅拌均匀,装盘时将大葱丝置于菜品上用作点缀。

豉香手工凉粉

这道手工凉粉,在调制汁酱时加入了自制的豆豉油【注】,使得凉粉入口带有一缕豉香味。
原料:白豌豆凉粉250克自制豆豉油20毫升葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、红油各适量
制法:
1.把手工制作的白豌豆凉粉切成粗细一致的丝,装入盘中。
2.往拌菜盆里依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油,拌匀后浇入盘中凉粉的面上,撒些葱花,即可。
【注】自制的豆豉油:把豆豉打成泥,下入烧热的菜籽油锅里炒香(其间放入少许香料粉),便得到自制豆豉油。白豌豆凉粉还可以调制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。
 蜀香螺韵
这是一道海鲜川做的凉菜,加上嫁接了“鲜椒花仁”,故很适合下酒。
原料:小花螺250克去皮生花生75克小米椒末10克生抽25毫升香醋15毫升白糖10克精盐5克味精3克青红椒圈适量鲜汤10毫升葱油5毫升香油5毫升
制法:
1.小花螺取净螺肉,投入沸水锅里汆熟以后,捞出来置于加有柠檬的冰水盆里冰镇半小时,另将螺壳洗净了待用。
2.把去皮花生放盘里垫底,另取螺壳围边,螺肉则摆在中间,浇入用小米椒末、生抽、香醋、白糖、精盐、味精、鲜汤、葱油和香油调制的鲜辣味汁后,再撒青红椒圈成菜。
鸡汁萝卜丝

这道造型凉菜是取红皮萝卜为料,将其切丝后腌渍,再拌入麻辣味调料,用小工具造型后装盘,浇上提前自制的腌蛤肉。装盘清爽大方,有层次感。

原料:红皮萝卜1000 克鲜蛤200 克香椿叶、熟芝麻、蒜泥、辣椒酱、鸡粉、味精、白糖、盐、干辣椒粉、红醋、蚝油、花椒油、鸡汁、自制红油各适量

制法:

1. 把红皮萝卜去皮,切成丝,纳盆加入盐、白糖、红醋,腌渍约5小时,甩干水分备用。

2.把鲜蛤浸泡后洗净,下入水锅汆熟,捞出来取净肉。接着将其放入净容器,依次加入蒜泥(量稍多)、辣椒酱、味精、白糖、蚝油、自制红油,将其充分拌匀,密封后送入冰箱保鲜层腌渍一段时间,让调料味道渗入蛤肉。

3.往净盆里依次放入适量的熟芝麻、鸡粉、味精、盐、白糖、干辣椒粉、自制红油、花椒油、鸡汁,再放入甩干水分的萝卜丝,拌匀后用模具定型,装入大圆盘中,在其顶上放腌好的蛤肉,并用香椿叶点缀,稍加装饰,即成。

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