原创｜印尼邦加！那面档！那冬菜！

东南亚华人酷爱的冬菜，产自天津。

越南城镇新旧混合的建筑，一些食店充斥其中，不难见到冬菜 。

早上喝粥，打开冬菜罐子，居然空空如也，没有冬菜佐餐，可想而知这顿早餐，是多么地乏味。仔细看着精致的枣红色冬菜陶罐，贴有“长城牌天津冬菜”商标，还有“天津食品进出口公司监制”标签。

这是特地从香港的华润国货超市买回来，又带回我退休小住的广东家里，之所以经历了一回"出口转内销"，皆因香港仍然能买到货真价实的天津冬菜。

在内陆，尤其广东，市面上卖的打着天津冬菜牌子的，多数来自潮汕地区，也令我怀疑，或许我们小时候在南洋吃的天津冬菜，是潮汕产的？

怀旧的冬菜味道

无论如何，产地的真假也好，天津冬菜引起我的无限遐想。我与它的情缘从国外到国内、到香港，怎麽说也有70多个年头吧？自经年后，我就爱上天津冬菜，百吃不厌。

我们印尼客家人，客家传统汤羹烹调讲究配料及火候，不论手打肉丸汤还是手打鱼丸汤，最要紧的是在汤做得之前，才加上一撮天津冬菜，搞匀让它慢慢浸透，不但冬菜香味散发到整个汤中，又不会太烂而无嚼头，齿缝舌间还留着那清香味。

记得70年前的印尼大小城镇，华人的食杂店都有一罐罐的天津冬菜卖，在邦加各地的华人面档里吃面，师傅最后一个工序就是撒上一撮冬菜，否则不称其面。

反而我觉得小时侯，那以切得细细的大白菜，经过蒜头及其他香料腌制的天津冬菜，更加浓郁可口。

难寻正宗冬菜

现在经济高度发展，各种货品种类之繁杂，与几十年前相比不可同日而语，但是有些商品，如天津冬菜，找不到的以前那正宗的感觉。

尤其我这几年告老还乡，回到广东东莞居住，一次兴冲冲在市场买到一罐天津冬菜，打开一看，其色泽偏白，不象天津产的色泽金黄，只有很重的咸味，却没有一点蒜香味，百分之百是个膺品。

有报刊披露，原来广东有些地区，也有冒仿天津冬菜以假乱真的，所以出现上述自己舍近求远，到香港采购冬菜带回内陆的怪事。

槟港2家面档的记忆

我出生于遥远的印尼的邦加岛，70多年前那里还是一个充满原生态特色的近似孤岛，1直至999年底它已经变成一个省，但仍然不乏其田野风光的天然景色。

终于，阔别47年之后，不敌缕缕乡愁，在2007年5月中旬，我实现了魂牵梦绕的回归故里之梦，全家回到邦加省会槟港（Pangkal Pinang）。

简单说，这是一次怀旧之旅，一次探亲访友的行程，但也是对念念不忘的邦加美食的一次隆重的重温。

印尼邦加岛传统的木房子，在终年夏日炎炎的热带，显得阴凉宜人。

因为邦加以著名的美食之乡而饮誉全印尼，擅于此道的邦加华人，在雅加达及爪哇各大城市大展拳脚，开餐馆或经营糕点小吃铺的比比皆是，创出了品牌。

所以外岛人一听说邦加人，都会不约而同地惊呼：Kue Bangka （邦加的糕点小吃），Masakan Bangka（邦加菜肴）。

客家腌面现在也用碟子，少用碗，入乡随俗，适应印尼人的需要。

朴素的邦加城乡面档，虽然略微简陋，却也很凉爽。

我对邦加美食的印象是刻骨铭心的，除了糕点之外，还特别对那里的面条情有独钟。

果然一回去，同学们争先恐后请吃，有时盛情难却，又不想撑坏肚子，我就提出去吃面吧。 为什么要吃面条，因为槟港有两家面档，令我弥久不忘。

水（汤）米粉，佐以猪肉末、猪皮、炸云吞、海鱼丸及豆芽、菜心，汤也是用大骨头与黄豆特别熬制的。

客家上水汤，即是猪杂碎汤。有瘦肉、猪肝、猪肠、猪肺等。

一家是第一代梅州移民张浆，1960年时以近花甲之年，面档在新加坡街。其特点是自己手打的猪肉丸配自己轧的面。他的腌面（捞面）堪称一绝，到了外地发展的槟港人，一回到家乡，头一件事就是“去吃张浆”。

现在的面馆都有邦加特产小青柠（Jeruk Kunci）冰水卖。

邦加槟港Jalan Balai的面馆，打出的是Mie Koba（高木面），即是中邦加县高木镇的名食，是已经融合印尼人口味的，形成一格面向印尼人的，毫无疑问它用炸洋葱片代替冬菜。

另一家是广府籍只会讲粤语的第一代移民，忘了名字，当时年纪也有50多岁，面档在布巴刹(市场)，腌面也好，水（汤）面也好，配的是自己秘制的切片卤肉。

都是冬菜收尾

但两家都不约而同，用黄豆加猪皮及猪骨头熬成的汤，靓汤加上面条劲斗，尤其精彩的是煮得后，其收尾工程，是添点豆芽与天津冬菜，那就十分完美了。

邦加岛渔业资源丰富，市场有限，渔民只好将海鱼晒干输往外岛。

香港到印尼散货

门到门快线拼箱

难寻冬菜

同学告诉我，我离开邦加槟港半个世纪，物是人非，老人早已归土，面档不但因为市政建设而荡然无存，而且其家人，后来不是经营不善结束营业，也是有更大的发展而转行。

邦加华人面档，数十年的社会变迁，客家腌面也似乎面目全非。

唯一广府籍师傅的小徒弟，在另一处（JALAN TREM）自立门户，现在还顽强地继承旧业，并博得当地华人的赞赏和敬意，虽然城里那么多家面档，但其生意自然非常好。

同学驾车带我过去，介绍寒暄，大家聊聊老师傅的佚事，缅怀一番。

对于这个传人，大家对他刮目相看。因为据说当时几个伙计对轧面、煮面、端碗收钱各司其职，惟有他最有心计，细心观察完全偷学起家，食客评价他颇得真传，甚至超过老师傅的两个儿子，人们感叹亏得他，让广府籍老师傅面档这个品牌延续下来。

邦加八港（镇）许多面档开在开阔的地方，能够充分享受舒适的田园环境。

邦加的客家腌面与上水（猪杂）汤，全无冬菜的痕迹了。

槟港一家面档的水（汤）面，炸红葱头片代替冬菜。

品尝之后，皇帝不急太监急，同学急不及待地问我：“怎样呀？”其实我一面吃心里一直嘀咕，什么都好，也近似其师傅的风格，惟独有两样东西没到位，好像失传了。

我跟同学说，其一没有冬菜，那就不是中国面；其二是切片卤肉欠奉，总之十分遗憾。

现在的印尼邦加华人面档，已经难寻冬菜踪迹了。

炸红葱片代替冬菜

同学解释说：印尼的苏哈托新秩序时代，奉行排华、限华政策，一夜之间中文不复存在，来自中国的天津冬菜也是吃完后就没货源了，无奈之下则用炸过的红葱头片替代，现在政治环境宽松了，虽然天津冬菜街上有得买，但习惯已形成，一时难于恢复。

而卤肉则没办法，因为是老师傅亲自操刀制作，秘不示人的，结果是失传了，太遗憾。

邦加面馆没有装修，无空调，有吊顶风扇，比较简陋，所以价格低廉。在邦加一碗面大概1.5万盾，约值人民币7.5元，雅加达的大概2.2万盾，约值人民币11元。

邦加地方小，生存不易，发展难。60年代中期，出现华人走出去外岛的浪潮，很多来到雅加达，一些人也开了邦加面档，多年的打拼，树立了Bakmi Bangka的品牌。

冬菜立足南洋悠久

据史料，我们东南亚华侨喜爱的冬菜，产生距今已有二百余年的历史。天津制作冬菜始于清代，盛于民初，源于沧州，兴于静海。

相传在清乾隆年间，河北省沧县“艺丰园”酱园，用白菜加盐，拌以糖蒜，做成“什锦小菜”出售，称为“素冬菜”。后来，天津大直沽“广茂居”酱园又制成“五香冬菜”。

法国人在越南留下其建筑风格，那里的檬（汤米粉），还是坚持用冬菜的。

天津冬菜色泽金黄，香味浓郁，家用和馈赠亲友都相宜，销售国外也颇受欢迎。三十年代初开始出口，除香港，还远销到印尼、新加坡、马来西亚、越南、泰国，柬埔寨、老挝等东南亚国家。

因为那里的华侨对祖国产的口味好，又物美价廉的冬菜，感到特别亲切；又因东南亚地区多岛屿，气候潮湿，冬菜用大蒜泡制，有除湿、去瘴、解毒功能，故大受欢迎。

附记：本人与天津有缘，因为在天津有不少我们邦加华侨，六十年代我在北京念书，暑假还过去找他们玩，上街出去寻觅天津卫的美食。

当时感觉北京的物质供应不如天津，市场上卖的副食品比较丰富，生活比北京强。另外，华侨政策落实得好，政府对侨生比较照顾。

如邦加的延安老干部、原中国新闻总社领导谢石基，他就定居天津。天津大学副教授唐南龙是邦加槟港华侨，全国侨务先进个人，他夫人温婉美女士，也被全国侨联评为侨联工作积极分子。另外，还有邦加的校友温荣占、温荣辉、李良保、李良浩等人，他们现都已经移居香港。（原文刊于2007-07-01 00:53 今略作修改更新）