酒楼招牌菜，旺销不需要理由

香辣水晶牛掌

黄牛掌卤熟后切成透亮的薄片，包入黄瓜后对折装盘，表面再淋红油汁，卖相规整，口味清爽，酸辣开胃。

制作：

1新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。

2.锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。

3.汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。

4.将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。

5.熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。

6.取一片黄牛掌，上面铺入两片黄瓜，对折后摆入盘中，依次摆放6组，浇红油汁，撒香葱末10克即成。

制作关键：

1.剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。

2.牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧，里面的筋也嚼不动。

3.煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开，下次使用前补足清水即可。

酸甜土豆丝

土豆切成细丝，先冲后炸做成凉菜，极有创意；走菜前淋入酸甜汁，解腻开胃。

制作：

1.土豆去皮洗净，切成细丝，冲水去掉淀粉，防止炸制过程中粘连在一起。

2.锅入宽油烧至七成热，下入冲净沥干的土豆丝小火浸炸1分钟，捞出沥油备用。

3、取土豆丝100克装盘，入微波炉高火回热，取出淋入酸甜汁15克，点缀香菜叶、葱白丝即可上桌。

酸甜汁：

白醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、山楂粉（干山楂片打碎成粉）、美极鲜味汁各10克、盐5克充分搅拌至白糖融化即成。

说明：

炸好的土豆丝要略微摊开晾凉，然后放入保鲜盒中，封保鲜膜、加盖密封存放，将其与空气隔绝，土豆丝就不会回软。

功夫三味鸡

一只盐焗鸡，调配出三种不同的味道，第一种是盐焗鸡本味，咸鲜软嫩；第二种调入芥末油，清新爽口；第三种加入红油，麻辣鲜香。操作快捷，变身迅速，卖相、口味极佳。

制作：

1、盐焗鸡1只剔下净肉，分别选两块鸡骨入3只杯子垫底，鸡肉撕成细长条。

2、“一味”：直接取鸡肉条100克放入杯中。“二味”：鸡肉条100克纳盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀，装入杯中。“三味”：鸡肉条100克纳盆，加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀，装入杯中。将三只杯子摆入盘中，上桌即可。

毛肚卷折耳根

折耳根味道特别，一般以根入菜，而此菜选用折耳根的嫩叶，外裹黑毛肚和小黄瓜两层“被子”，搭配一款自调蘸汁，入口脆韧中又带有独特香气，既可作为前菜开胃，又能放在餐后清口解腻。

制作：

1.水发黑毛肚入80℃热水，添少许料酒汆烫5秒迅速捞出，投入冰水浸泡5分钟，取出沥干，改刀成长8厘米、宽5厘米的片；小黄瓜洗净，纵向片成薄能透光的片；折耳根叶子择洗干净备用。

2.将折耳根叶用黑毛肚卷紧，外面裹一层黄瓜片。

3.调蘸汁：花椒粉40克、辣鲜露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、东古一品鲜酱油100克、香醋100克、红油200克搅匀，每个小碗内舀入75克，撒白芝麻、葱花备用。

4、取8个毛肚折耳根卷，摆入垫有消毒砂砾的木盘中，点缀花草和水果，带蘸碟走菜。

爽口黑凉皮

凉皮被墨鱼汁染成黑色版，新颖、透亮，令人感觉十分新颖。

制作：

1.中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（即加热后呈糊状的厚芡）相似即可。

2.将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。

3.改刀好的凉皮盛入盘中，浇入凉皮麻汁，点缀小米椒圈、豆苗、萝卜丝、紫甘蓝丝、薄荷叶等即可上桌。

凉皮麻汁：

1.芝麻酱75克加纯净水30克澥开，再倒入油泼辣子20克，蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、熬好的香醋各5克，糖水3克，辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。

2.熬制香醋：取400克香醋倒入锅内，兑入清水800克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克中火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。

鲜椒猪蹄

制作：

1.把猪蹄治净后，放入加有姜葱、料酒和花椒的清水锅里煮熟，捞出来晾凉，剔去大骨并斩成小块，待用。

2.取一拌味盆，舀入红小米椒末和蒜泥，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、生抽和辣鲜露，倒入麻辣川香汁并挤入鲜柠檬汁拌匀，再放入熟猪蹄块稍拌匀，最后下酥花仁和葱节并淋入红油，拌匀装盘即成。

万水千山总是情,点个“在看"行不行