千万别和一个杭州人去吃龙井虾仁！！！

-风物君语-

告诉我

油焖笋不够香吗？

腌笃鲜不够鲜吗？

还是桂花糖藕不够甜？

杭州，或许是全国独一个能同时吃到两种“菜系”——杭帮菜和杭州菜的城市。

两者一字之差，到了餐桌上却是天壤之别——杭帮菜往往努力表现出地域特色，大多以杭州地名、人名为标签，什么龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤，或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……让人怀疑杭州旅行指南就是根据杭帮菜菜谱改编的。

对于外地人来说，没在西湖边上吃一顿杭帮菜，就好像没到过杭州似的！但只要在这里生活过一段时间，就知道杭州人平日家常聚餐、下馆子宴客，从来不吃杭帮菜——谁会往清炒虾仁里放茶叶啊？好好的清蒸鱼加啥糖醋汁？莼菜哪有梅干菜好吃？

▲ 梅干菜肉。点击图片查看“浙江人的乡愁”。 摄影/学文映像

老杭州们爱吃的杭州菜，则名称朴实，更像是多种地方菜的杂糅。既有清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐；也有浓油赤酱的油焖笋、油爆虾、红烧大肠、烤麸；还有以重口味见长的腌货咸件儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉……

杭帮菜就像是这座城市的“面子”，属于“天堂”杭州专门为游客量身打造的，风雅光鲜；而杭州菜则为本地居民的“里子”，是各种菜系在杭州碰撞产生的结果，兼容并包。

那么，究竟是什么让杭州味道发生了“表里不一”的分裂？

“最地道”的杭州菜

竟然是苏州菜+宁绍菜？

很久以前，世间本无“杭州菜”，更别提“杭帮菜”的概念了。杭州当地的菜肴，实际上最早传自隔壁的宁绍平原和苏南地区。

比如说把“莼菜汤”当成杭州特色，就实在让人尴尬不已，事实上“鲈鱼莼菜”这对cp，诞生的年代比杭州建城都要久——早在西晋，苏州人张翰，就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由，弃官返乡，此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了。

▲ 苏州人的莼菜羹，对于无肉不欢的人来说真的太素太寡淡了。 摄影/学文映像

而杭州呢？当苏州人想念“鲈鱼莼菜”的时候，当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候，西湖由海湾隔断形成内湖尚不足百年，杭州最早的文化建筑灵隐寺也刚刚修建。严格意义上讲，杭州开府建城，那是隋唐以后的事了。

因此在同行对比下，作为“文化洼地”的杭州，对本土原生的饮食天然带有一种不自信，龙井虾仁、西湖醋鱼，都是专供游客的菜品，本地人其实一年到头也吃不到一次。相反，从周边苏州、绍兴等地传入的食俗，则很早就被当成了正宗的“杭州老味道”，在民间广泛流传。

“湖上楼外楼，城里天香楼”，杭州的这两句老话，除了描述楼外楼和天香楼两家“老字号”曾经举重若轻的地位之外，还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派”。

“湖上帮”善用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜，原汁原味、精致细腻。显然，它来自苏南的吴国故地，又融合了淮扬菜清新俊雅的意境。

最接近苏州人“不时不食”、“食不厌精”风格的，大抵要属杭州菜里的腌笃鲜和油焖笋了，这两道菜堪称是杭州人的生命之光。

▲ 风物君自制的油焖笋，特地把肉和笋放在一锅里，让它们一决高下。 摄影/学文映像

笋本就是“陆地神鲜”，苏、杭两地居民大概心里都有张日历，专挑笋最鲜嫩的时节出手——油焖笋，只能用最难得的春笋，放入锅中翻炒除去涩味，再下入大量的酱油和白糖，炒到浓稠的汤汁包裹住每一块笋片时，方可出锅。在杭州人眼里，油光发亮的笋甚至比肉更好吃。

而腌笃鲜，从起名开始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉，“鲜”则是新鲜的春笋，“笃”在吴语里是小火慢炖的意思，理解作象声词，就是各色食材在锅里“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一块贴了一冬天肥膘的鲜猪肉，融于一锅之中，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，让日子过得鲜美丰润。

“城里派”则以肉类，特别是腌、腊、酱肉见长，充满张力，浓郁绵长。追本溯源，它与宁绍平原的越国故地饮食高度相关。

杭州人爱吃的“倒笃菜”，大抵和宁波人口中的“咸齑”（雪菜）差不了多少，都是以雪里蕻为原材料制成的，风味上酸、咸、鲜味并重；梅干菜则是浙江的全民美食，说起来要属绍兴人最拿手，杭州有把它叫做“梅干菜焐肉”的，做法和绍兴类似，都是一层干菜一层肉地铺好，再上灶蒸熟。

杭州菜里的醉虾，用的都是绍兴的黄酒，把娇小的鲜虾灌得七荤八素再吃（生吃河鲜有风险，请谨慎食用），入口时酒的香醇、虾的鲜美同时冲击鼻腔；糟鸡则是来自宁波人的创意，外皮爽脆、肉质筋道，酒香过后回味一片甘甜。

▲ 宁波香糟鸡，“糟鸡吃吃，老酒醉醉”，点击图片立刻下单！ 摄影/学文映像

最经典的还是蜜汁火方，这道用金华火腿烹制的菜，被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡，质地最细腻的上方，切成规整的厚片，大火蒸熟。上桌前浇淋桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品带来的齁咸，但肉的香鲜却被无限放大。

因而杭州菜，几乎同时都带上了苏南菜和宁绍菜的影子，在舌尖上塑造了一场活色生香的“吴越争霸”。

杭州人的餐桌上

为啥会有那么多“北方味道”？

如果按照正常的历史走向，或许杭州的饮食会类似于朝鲜半岛那样，成为夹在两种强势文化之间的“四不像”。然而，赵宋王朝的定都，却使得杭州的饮食为之一振，成为身兼北国与江南的“文化飞地”。

中原饮食，对杭州的影响是最为深远的。

大名鼎鼎的西湖醋鱼，就是从北一路往南“游”过来的。其实醋溜鱼全国都有，最早发端于鲁菜的“糖醋鲤鱼”。油炸赋予了鱼肉酥松香脆的口感，醋和糖组成的酱汁，则平衡了过于油腻的口感。这是属于中国唯一的原发菜系的智慧。

作为相邻省份，盛产小麦的河南在此基础上发明了鲤鱼焙面，鱼类资源更丰富的江苏则出现了松鼠鳜鱼。到了杭州，工序进一步改进，油炸变成了更凸显文人士子气的清蒸。清清淡淡，原汁原味。

“蟹酿橙”，则是另一个代表性的例子。所谓的“橙”，应该是一种当时产自淮河以北，酸味和苦味高于甜味的柑橘类果子，单独食用味道不佳，但搭配高蛋白食材却能有效去腥提味，这种逻辑，与欧美人享用海产前淋洒柠檬汁的心意不谋而合，但饮食审美高度发达的南宋杭州人，却想出了掏空橙肉，填酿蟹肉的方法，形色双美。

片儿川则代表了杭州饮食杂糅的另一种模样。不同于蟹酿橙自带的精英气质，这种小吃里包含着浓浓的江湖市井气，使之具有更为旺盛的生命力。

从食材上来说，它很“江南”——宁绍口味、干爽微黑的“倒笃“腌菜，符合时令、清淡鲜甜的江南笋片，讲究刀工、轻薄均匀的猪里脊肉片，都是地地道道的水乡风味。其中任何一种材料不到位，就只能称为雪笋煮肉面，而非片儿川。

从做法上来看，则秉承了河南菜中“烩“的精髓——旺火下料爆香，加水大火煮出浓汤，以笋片和咸菜一青一白、一酸一鲜，奠定面的底色；再将细面迅速入沸水焯熟，甩干水分回锅用猪油润色，最后淋洒上鲜嫩的浇头。

南北风味，故土新家，“杭州汴州”，尽皆浓缩在了一碗之间。

新生的“杭帮菜”

是杭州人包容天下的胸怀

“杭帮菜”概念的确立，实际上是近代以后的事了。然而杭州人对于本土菜式的开发，向来都是满怀激情的，就像“杭州性情”一样，既能包容天下，更爱自主创新。

亡宋之后，元人设江浙行省，省会就在杭州。这一次，杭州在行政地位上压过了同一区域的苏、锡、宁、绍。文化自信带来了“饮食自信”，使得杭州人开始不满足于满桌“外来货”，尝试开发本土菜式。

包括炸响铃儿、龙井虾仁、西湖醋鱼在内的杭州“独家“名菜，大抵都成型于元朝之后。这些所谓“名菜”，除了爱用地名、人名作为“噱头”，更喜欢附会名人轶事，比如苏轼、济公、乾隆……翻看杭州菜典，还以为是在阅读地方县志。

因此，杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文人士子们努力寻找着属于他们的文化自信，把金光灿灿的标签贴到本地名菜上；但普通百姓却并不买账，依然吃着祖传的吴越风物、中原味道。所谓“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争，就由此而来。

▲ 叫花鸡，以常熟的最有名，杭州也将之当做本地名菜，并拉出《射雕》里的黄蓉女侠来背书。 摄影/学文映像

而“杭帮菜”的得名，其实源自一跃成为“国际大都市”的上海。

近代以来，上海从一个“小地方”成为了中国最大、发达的城市。阔气了之后，上海人自然要摆出“十里洋场”的派头，而原本与苏州菜同出一脉的上海菜，也为了显示本地饮食特色，自立门户成为了“本帮菜”。此后，又针锋相对地出现了“苏帮菜”（苏州本帮菜）、“锡帮菜”（无锡本帮菜）。

▲ 上海炸猪排。“杭帮菜”的出名其实与上海“本帮菜”类似，都是城市崛起，带动地方菜系出名，而且同样是中西合璧、包罗万象。 图/网络

“杭帮菜”理念的提出，则要追溯到建国以后的中国烹饪大师胡忠英。胡大师本是江西人，来杭州从事餐饮工作，其代表作金牌扣肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳜鱼，无一不是精工细作，采纳了各类菜系、甚至是西餐的烹饪技巧和摆盘。

在胡大师操刀的G20国宴上，一道鳕鱼狮子头汤大获好评——狮子头本是淮扬名菜，加入了质地柔嫩、滋味细腻的鳕鱼，在鸡汤里煨透上桌，鱼肉吸满汤汁而不老，汤头则带上了鱼鲜而不腥。

另一道红酒羊排，其实是由杭嘉湖地区的红烧羊肉改良而来的，红烧只是第一步，完成后浸泡汤汁进一步入味，再加红酒调味慢烤，让羊肉的质地变得更松软，气味则馥郁迷人、香飘满堂。

▲ 红烧羊肉，是江浙沪地区的家常菜。 图/网络

这些中西合璧的创意，在重视传统沿革的吴语区民间食俗里是不常见的。也只有跳脱而包容的杭帮菜，才能如此大胆地创新尝试。

▲ 某杭帮菜餐厅，芝士焗土豆上撒了金华火腿碎，颇有种“中西合璧”的派头。 摄影/苹果

杭州本没有杭帮菜，但从某种角度来看，它名声在外，恰恰印证了杭州菜口味融合、技巧包容的特性，也隐喻了杭州作为新经济代表城市，对于外来文化宽容尊重的城市性格。

而在一项餐饮业的问卷统计中，全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州。

对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永远有着谜之追求，从西湖边高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饶有情致的日本料理；到大兜路、胜利河美食节，那些弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们；再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊。

▲ 杭州，河坊街夜市（图片摄于2014年3月）。 摄影/魏水华

杭州是一座永远能找到“想吃啥”“能吃好”的城市，也是各地“杭漂”们，都能依稀看见老家风味的第二故乡。

那么哪一道杭州菜或者“杭帮菜”

最能深得你心呢？