爆款｜创作酸菜鱼，30条技术细分享！
酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品。它以活鱼为主料，配以老坛酸菜等食材煮制而成，肉质细嫩爽滑，汤汁酸辣开胃过瘾。
它虽然流行于上世纪90年代，但历经20多年仍畅销不衰，而且从南走到北、从东走到西，处处可见它的身影，应该说它是一道真正的老少通吃、南北皆宜的爆款“国民菜”。
从2017年开始，酸菜鱼焕发了新生。以酸菜鱼为主打的餐厅火遍大江南北，由其延伸而来的酸菜鱼火锅、柠檬鱼火锅走出了一条创业大道，小份的酸菜鱼配米饭也顺利进军快餐业。
—— 晓燕
作为一个单品项目，酸菜鱼有五大特点：投资不高、用工不多、营业面积可大可小、技术要求不高、易于复制，尤其适合厨师来创业。所以，本课件我们把目光锁定酸菜鱼，通过多名厨师分享的方式，从技术的角度深入了解一下如何做好一款超棒的“国民爆款菜”。
爆
款
鱼的选择
制作酸菜鱼，选料是很宽泛的，既可以选择淡水鱼也可以选择海水鱼，可以说只要是鱼，都可以制作酸菜鱼。
目前，厨房中常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种，分别是草鱼片、花鲢鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同，出菜效果和上浆方法也略有差异。首先，让我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。
小结
制作酸菜鱼，首选的原料是黑鱼，因为它不仅刺少，肉质白，而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。
如果是社区餐馆或者快餐店，比较建议大家选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。
鱼肉加工
酸菜鱼品质的优劣，跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功的酸菜鱼，鱼肉要洁白，质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性，用筷子夹取时能保持不散碎，所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。那么在这两个环节，各位厨师们都有哪些独门秘技呢？且看下文分解。
混合粉浆鱼片
浆鱼片我使用的是混合粉，它是将风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。浆好的鱼片口感很筋道，而且不容易碎。
具体的浆制方法是：取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入啤酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混和粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱冷藏存放。
2
鱼片宜滑油不宜焯水
我浆鱼片的方法跟其他厨师的做法几乎是相同的。不同点在于我比较建议大家采用滑油的方法处理鱼片，而非焯水，因为焯水后的鱼肉光泽度差，而且口感有些柴。滑油时，三成油温下锅，待鱼片八成熟时出锅即可。
3
先调糊再上浆
现在，很多酒店都会用冰冻的龙利鱼代替淡水活鱼来制作鱼片菜，比如沸腾鱼、酸菜鱼、青椒鱼等。与常用的淡水活鱼相比，龙利鱼不仅成本更低，而且肉质中夹杂的鱼刺也非常少，所以受到很多厨师的青睐。
但是，市场上销售的龙利鱼多是冰鲜的，如果采用常规的方法上浆、焯水，鱼肉不仅口感不够滑嫩、质地不够饱满，连卖相也会差很多。所以，我们改良了它的加工方法。
具体加工方法如下：1.取鸡蛋清500克、风车生粉（要选用稳定性好一些的生粉）250克、盐50克、小苏打5克(小苏打的作用是增加鱼肉的饱满度)调成稀糊。2.取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，用流动水冲漂20分钟。捞出鱼片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌（不可使劲摔打，否则鱼肉容易碎掉），待糊均匀地挂在鱼肉上时，将其装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放3小时以上。3.客人点菜时，将炒锅炙好，倒入足量色拉油烧至80℃，将锅端离火口，下入鱼片，用余温将鱼片浸熟，捞出即可。
特别要说明的是：龙利鱼跟我们以前常用的淡水活鱼不同，它的肉质的弹性和黏性都比较差。如果用来焯水，肉质吃起来是水渣渣的，而且表面的浆容易“模糊”，质地不够光滑，故我们都采用80℃的油温来将其“泡”熟。
4
盐搓鱼片更弹牙
浆鱼片时，我们都是先取鱼片1500克加入细盐500克双手搓揉1分钟，将鱼片和没有融化的盐分离，用流动水冲漂10-15分钟，捞出鱼片吸干水分，再加入蛋清和生粉拌匀即可。用盐搓的方法处理鱼片，可以让它更有弹性。
5
加点碱粉更透明
我选择的鱼片是黑鱼片，而且我认为：重量在600-750克/条的黑鱼是最佳的选择。因为如果黑鱼个头太小，那么出成率就太低；如果鱼太大，鱼身就会很宽，一来鱼肉的纤维比较粗，二来片好的鱼片太大，加热后不容易打卷。我浆制鱼片的亮点在于使用了食用碱，它可以让鱼片更有透明感。
步骤1 拌料、冲水。取片好的黑鱼片500克不漂水，直接加入盐5克-8克、食用碱5克抓拌均匀，然后静置1小时，再用流动水冲水30分钟，捞出后用干毛巾吸干水分即可。
如果是夏天上浆，那么我们可以在鱼肉静置1小时后铺满碎冰块，存放30分钟。
步骤2 浆制加碱面。取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克，朝一个方向搅打上劲，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，继续朝一个方向搅打上劲，然后倒入搅打好的鸡蛋清20克，抓拌均匀，放入风车生粉70克拌匀，封入少许色拉油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。
6
不加蛋清加混合粉
常规方法浆制黑鱼片，都是加入盐、葱姜水、蛋清和生粉，而我们只加入了三种调料，分别是盐、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米淀粉比较细腻，可以让浆好的鱼片质地更嫩。为何不加蛋清呢？我觉得蛋清本身就带有一点异味，当鱼肉开始变凉后，鱼肉的腥味就会显得更加突出。
7
面粉白醋来抓鱼片
在烹调一些用鱼片制作的菜肴前，鱼片一定要长时间漂水，这样鱼肉才能色泽洁白。为了缩短加工时间，我们采用了新的处理方法：取鱼片500克加入白醋50克、面粉70克抓拌均匀，冲洗去掉面粉，然后按照正常比例添加盐、蛋清、生粉浆制即可。
8
淘米水泡鱼肉
我们制作鱼片菜首选的也是黑鱼片，鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我们还增加了一个环节，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。
步骤1 淘米水浸泡。片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20分钟-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。
步骤2 冰镇葱姜水上浆。鱼片先加入盐20克抓拌均匀，朝一个方向搅打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，放入红薯粉70克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。
9
冰块浆鱼片爽口不易碎
在给鱼片上浆时，除了要加入蛋清、生粉外，碎冰是不可少的。它主要起到增加鱼片弹性的作用。
具体做法 2500克鱼片洗净，用流动水冲漂2小时，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入40克盐，朝一个方向搅打至起粘性，然后加入5个鸡蛋的蛋白，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰（900克-1千克），分两次慢慢加入鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后加入60克生粉拌匀，放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时。
10
鱼片盐渍冷藏3小时
浆草鱼或者黑鱼片时，我们都是将鱼片5千克略微冲漂，直接放入料盆内，加入盐400克拌匀，入保鲜冰箱腌制2-3小时。取出鱼肉，控净水分，朝一个方向搅打5分钟，再用清水冲漂两遍，捞出鱼片用干毛巾吸干水，加入湿淀粉抓拌均匀即可。用这种方法浆制的鱼片光泽度特别好，而且颜色也很洁白。
11
鱼片上浆加啤酒
我们在处理鱼片时有两个步骤，一是加盐水浸泡并搅打，二是用啤酒给鱼片上浆。以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。浆鱼片时，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。
鱼肉的加工方法如下：取草鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。
12
温盐水洗泡鱼片
我是用黑鱼或乌江鱼来制作酸菜鱼。鱼片切好后，不要急着上浆，先要将鱼片放入一个盆内，倒入两倍的温热淡盐水，清洗或者浸泡鱼片。这样处理后的鱼片腥味弱，而且颜色洁白。
13
浆鱼片拍莲子粉
漂去鱼片的血水，吸干水分后，取鱼片6千克加鸡汁125克、姜汁50毫升（瓶装）、味精90克、盐60克、玫瑰露酒160克码好味，表面拍匀莲子粉1.2千克（超市有售），然后入沸水锅中汆透，捞出过凉，下入五成热的油锅内滑油，捞出后炒制。炒制时直接淋油，不需要打芡。炒制的鱼片色泽洁白，而且亮度高，还特别滑嫩。
14
小苏打水浆鱼肉
前文中提到了，我们采购的龙利鱼都是冰冻的半成品，它的吸水性、弹性都要比其他鲜活的鱼差很多。浆制时有三个重点：一是为了让它有更加细嫩的口感，同时增加一点弹性，上浆时我加入的是小苏打水和红薯淀粉。二是龙利鱼本身腥味非常弱，本身又没有血水，所以完全不需要冲水。三是龙利鱼的肉质是非常嫩的，所以不能用沸水焯制，故我采用低温水泡的方法将鱼片浸熟。
具体操作如下：1.取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。2.取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，不漂水直接倒入不锈钢盆内，加入小苏打水500克（分三次加入），轻轻的抓揉。这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清4个（提前搅打好），继续抓揉至均匀，再加入红薯淀粉100克，抓拌均匀，淋入淡盐水（50克清水加入盐3克）而非盐，继续抓揉均匀，封上适量色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。3.客人点菜时，将炒锅炙好，倒入足量清水加热至70℃-80℃，放入鱼片，小火慢慢养熟。在这个加热过程中，水始终都保持不沸腾。
15
上浆不用蛋清用混合粉
鱼片上浆的方法我跟其他厨师几乎是相同的，不同点在于我没有使用鸡蛋清，而是直接用的混合粉。给大家分享一下我的上浆方式：取鱼片冲水，吸干水分后先加入盐和少许啤酒，双手抄拌，待鱼肉摸起来有黏性时，直接加入混合粉拌匀，然后滴上几滴花椒油，略微存放即可使用。混合粉是用玉米淀粉、红薯淀粉和风车生粉混合而成的，三者的比例是玉米淀粉：红薯淀粉：风车生粉为2:2:1。
小结
根据试做结果，我们可以得出三个加工鱼片更好的方案，那就是：1.鱼片切好后，最好加盐和碱搓揉后再冲水，或者先加盐和少量的啤酒搓揉，然后上浆；2.鱼片最好用混合粉来上浆，而非单独一种淀粉；3.上浆后的鱼片一定要采用低油温滑油的方法来处理，而非焯水。
调味环节
酸菜鱼味道好不好，酸菜的选择非常关键。很多酸菜鱼专营店店面多，可以请人加工上好的酸菜。但是对于一些小馆子，只能选择品质一般的袋装酸菜。下文中，我们要探讨的内容是即便选择的酸菜品质一般，也可以通过技术来做出美味的酸菜鱼。
另外，很多店打出的旗号是：可以喝汤的酸菜鱼，那么汤应该怎么调，我们也会深入探讨。
酸菜小鱼五种口味
我们的酸菜小鱼品牌主打产品就是酸菜鱼，跟传统酸菜鱼的做法不同，我们一共研发出了五款不同风味的酸菜鱼，分别是番茄味、金汤味、麻辣味、青椒味和菌汤味。五种风味的酸菜鱼满足了食客多重喜好。
先给大家介绍一下酸菜小鱼的处理方法：
初加工 1.我们选用的是越南的巴沙鱼或者龙利鱼，取鱼肉自然解冻，切成长4厘米、厚0.5厘米的片，略微冲水，用干毛巾吸干水分。取净鱼肉400克先加入盐5-8克抓匀，待鱼肉摸起来有黏性时，再加入味精3克抓匀，再加入蛋清一个抓匀，最后加入红薯淀粉10克抓匀。2.取袋装老坛酸菜200克用清水冲洗两遍，切成长3厘米的段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克，干辣椒节3克炒香，放入酸菜，倒入鸡精、白糖各5克炒香。3.取辅料（金针菇、藕片、生菜各50克，其他的蔬菜原料也可以）焯水，捞出放入容器内，再放入炒好的酸菜80克。
起菜 客人点菜后取锅倒入清水3千克烧开，下入鱼片，中火煮1分钟左右，待鱼肉成熟，捞出过凉水（主要是增加鱼肉的脆度和洁白度），捞出。然后根据客人选择的风味制作汤料，将汤料浇在容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。
菌汤味酸菜小鱼
前面说到，我们提供五种不同的风味给大家选择，下面给大家介绍其中两种风味的制作方法：
金汤味 锅内放入混合油（熟猪油25克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，接着放入泡小米椒碎、海南黄灯笼辣椒各15克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。
青椒味酸菜小鱼
番茄味 锅内放入混合油（熟猪油15克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放姜末5克爆香，接着放入番茄丁100克、凤球唛番茄酱80克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入紫林6度白醋35克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。
麻辣味酸菜小鱼
2
白醋和野山椒水混合调
制作酸菜鱼，酸菜的选择是非常重要的，一般来说选择腌制了一年半的老坛酸菜调味效果最好。但是，现在市面销售的酸菜腌制时间都不够，导致酸味并不是那么完美。为此我在给酸菜鱼调味时，将白醋和瓶装野山椒水按照1:3的比例混合。瓶装野山椒水的加入可以让菜肴的酸味更加自然。
3
自制料做新派酸菜鱼
制作酸菜鱼我用到了两种自制的调料，一种是自制的剁椒酱，一种是自制的酸汤。给大家分享一下：
自制剁椒酱 取红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1.5千克混合后腌渍2天即可。
自制酸汤 锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5千克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。
制作 1.草鱼肉片300克冲水10分钟，吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，腌渍10分钟。2.黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内；再把鱼骨和泡青菜200克分别焯水。3.锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制剁椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克，圆泡椒5个），中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精20克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。4.锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆泡椒，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。5.锅内放入鸡油20克，熟猪油10克，烧至五成热时，放入青花椒和鲜辣椒圈，爆香后出锅淋在鱼片上即可。
新派酸菜鱼
4
自制酸菜酱口味棒
制作酸菜纸包鱼，我们使用了一款酸菜酱。它口味酸辣，食客好评度很高。烹调一份菜，鱼的重量是1千克-1.2千克时，需要添加酸菜酱250克。
酸菜酱 锅内放入菜子油250克，烧至四成热时放入蒜泥200克煸香，接着下入老坛酸菜碎2.5千克、泡小米椒碎500克、海泡椒碎200克，小火熬至浓香即可。
试做结果 按照邵师傅提供的做法我进行了试做，由于加入了蒜泥、泡小米椒碎和泡海椒碎，所以做好的酸菜酱复合味非常浓郁。如果是江浙一带的厨师试做，泡海椒碎的用量可以适当缩减，否则辣味会比较突出。
酸菜纸包鱼
自制酸菜酱
1.锅内放入菜子油
2.烧热放入泡小米椒碎和泡海椒碎
3.下入蒜米煸炒
4.放入酸菜煸炒
5
加番茄炒料很香
我们制作酸菜鱼的汤料做法很特别：锅内放入大豆油150克、熟猪油30克烧热，下入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入酸菜段300克、黄灯笼辣椒酱10克、切片的毛粉红番茄150克，中火将番茄炒烂，倒入烧沸的鱼汤1500克，大火持续加热5分钟即可。由于加入了新鲜番茄，所以做好的汤料酸味更清爽。
6
羊骨鸡架吊汤料
烹调酸菜鱼，很多同行都是用油煎香鱼骨，然后倒入水大火熬汤。我们为了做出更美味的菜肴，专门吊制了一款汤料。
吊汤我选用的是羊骨和鸡架子骨，羊骨5千克配鸡架子骨15千克，焯水后加入清水40千克大火熬制而成的。酸菜也是需要二次加工的。我加工酸菜的方式很简单：锅内放入熟猪油50克，小火熬化后放入酸菜200克、泡姜20克、野山椒10克翻炒均匀即可。
7
混合油炒 柠檬增酸
我们店做的酸菜鱼销量也特别好。说到调味的方法，我觉得酸菜的处理还是最关键的。对于绝大多数厨师了来说，我们都是不可能自制酸菜的，一般都是采购袋装的酸菜。但是袋装的酸菜肯定不如自制的酸菜，我们反复试验了很久，最终选择了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它与其他酸菜的不同之处在于这种酸菜脆度够，酸度适中，香味足并且无其他任何异味，加上本身一起泡的红辣椒，其辣味也正好。
若是大家选择的是袋装的酸菜，那么处理方法跟自腌的老坛酸菜的加工方法是不同的。我的方法是这样的：1.酸菜10袋开袋，改刀去除老的和部分叶子，放在水里冲洗1小时，这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。2.起锅放入色拉油和熟猪油的混合油200克，下入猪五花肉片200克，姜片、蒜片各100克，泡红灯笼椒40克，柠檬块（2个黄柠檬洗净后一切四）炒香，再放入酸菜煸炒，时间控制在6分钟-7分钟，出锅前倒入白醋100克、鸡精75克调味即可。这样处理的好处在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地融入。制作酸菜鱼，花椒的用量并不多，但是它的选择也很关键。我建议大家选用新鲜的青花椒，它的特点在于清香味非常足，麻的味道相对较低，另外色泽上也比较鲜艳。
试做结果 袋装酸菜带有一定的异味，风味肯定不及自腌酸菜好。经过试做，我认为邱师傅提供的配方非常好，加工后的酸菜酸味非常柔和，这跟加入五花肉片和柠檬有一定的关系，所以推荐大家试用。
8
不加白醋用三种泡菜
酸菜鱼的做法在《烹饪艺术家》杂志中已经介绍过很多次了，我们的不同点在于除了加入酸菜、野山椒外，还会加入三种自制的泡菜，它们分别是泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜。它们的加入让酸菜鱼的酸味更有层次，成菜口感也更加丰富。
一般来说，制作一份酸菜沙锅鱼需要添加酸菜200克，泡白萝卜60克，泡卷心菜、泡胡萝卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜都是请人按照我们的标准自腌的，由于发酵时间充足，没有防腐剂，所以它们的酸味更加自然。
9
酸菜酸萝卜二次加工
酸菜鱼不是一款新菜，却是一款非常有人缘的热卖菜。我们店的主打菜也是酸菜鱼，在调味方面，我们有独特方法：
跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的袋装品。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。
酸菜、酸萝卜的加工方法是：1.市面上购买的袋装四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成块，放入干锅内，下入葱段、姜片、蒜片各10克，野山椒20克，炒出香辣味，出锅。2.市面上购买的酸萝卜200克切成0.2厘米的薄片，用清水冲去盐分。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。
酸萝卜加工步骤图
酸菜鱼的烹调方法是：1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
10
低价骨头汤煮鱼肉
我们的酸菜鱼跟传统的酸菜鱼在做法上有很大差别：第一，它是可以喝汤的酸菜鱼，所以制作菜肴我们使用的是骨头汤；第二，酸菜和鱼在烹调环节没有交集；第三，它既可作为一道菜单独食用，也可以作为一款火锅推荐给食客。
骨头汤的熬制方法：取6个猪头的头骨洗净，略微漂水后放入冷水锅内，大火焯透，捞出冲洗干净，放入节能煮面炉内，注入清水100千克，加温1-1.5小时，此时汤汁已经非常奶白了。
这里特别要提醒大家两点：一是我们选择用猪头的头骨来熬汤，原因是它的成本非常低，可以拉低菜肴的制作成本；二是我们用节能煮面炉来吊汤，由于这种设备可以瞬间升温，所以在很短的时间内即可让汤汁奶白。如果没有节能煮面机，大家只能用传统的方法来吊汤了。
菜肴的烹制方法是：1.酸菜300克切成长3厘米的段，挤干水分；锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出锅放入容器内垫底。2.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸萝卜片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味，下入鱼头和鱼骨，略微翻炒，注入骨头汤2250克，大火烧开，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，鸡精、味精各10克调味，煮约3分钟后将鱼头和鱼骨捞出，放在酸菜上，然后下入鱼片，大火烫至鱼片七成熟，离火，将鱼片放在酸菜上，汤汁浇入容器内，撒入蒜米、葱花、干辣椒节、干花椒各2克，淋入烧至八成热的色拉油20克，上菜即可。菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完鱼肉后，点牛百叶、各种丸子、菌菇、蔬菜等食材放入汤中涮食。
酸菜鱼火锅
11
用自炼油自制汤
酸菜鱼火锅是我们店的招牌。它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，我们进行了更深层次的研究，炼制了自制油，熬制了特定的汤料，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。
自炼油 锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克，熬至动物油脂变为液态后，下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克，小火慢慢熬制，待小料变成金黄色，离火过滤。
自制浓汤 取鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。
烹调时锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入小料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1.2千克、鱼头、鱼骨和调料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将上好浆的鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、四川汉源干花椒2克，中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。
12
海鲜提鲜 金橘增香
我们蜀客酸菜鱼在继承和保留传统工艺的基础上，又做了大胆的革新和创意。创新点主要有四个：一是增加了海虾和活鲍鱼，增加了菜肴的鲜味；二是增加小金橘，突出清香味的同时还能遮盖腥味；三是将二荆条干辣椒和辣椒王搭配使用，更加凸显菜肴的辣香味；四是改变单一的成菜方式，变成火锅上菜，让人眼前一亮。
霸王酸菜鱼
下面，来为大家介绍一下我们店霸王酸菜鱼的制作方法：
步骤1 熬制浓汤。取鱼骨7千克、猪棒骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，持续大火加热至汤浓白，滤出汤料即可。
步骤2 烹制。1.农家自制老坛酸菜500克切成长3厘米的段，挤干水分；川式泡姜、泡萝卜各150克分别切成2厘米见方的块。2.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小料（姜片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡萝卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注入浓汤1千克，用鸡精、味精各10克，白糖、白胡椒粉5克调味，煮约3分钟后出锅倒入黑沙煲内。3.锅内放入沸水2千克，下入腌好的鱼片，小火加热在七成熟，捞出鱼片，也放在黑沙煲内。4.锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节（二荆条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼片上，再放入青金橘（一切二）4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼，撒香菜1克上桌。菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完鱼肉后，点牛百叶、各种丸子、菌菇、蔬菜等食材放入汤中涮食。
特别补充一点：制作这道菜，我们选择的是广州本地的草鱼，不过为了减缓鱼的土腥味，活鱼买回来之后，我们都是要先饿养3天-5天才用来做菜。鱼肉的加工方法非常简单：取鱼肉750克切成厚0.3厘米的大薄片，先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗几遍，捞出吸干水分，加入盐、味精各10克，白胡椒粉5克抓匀，再分三次加入清水共120克充分搅打至鱼肉吸干水分，下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。由于加入了足量的清水，所以做好的鱼肉质地比较嫩。
13
柠檬挤汁味更棒
这一两年来，酸菜鱼火锅火遍全国。我们这款柠檬鱼的做法是在酸菜鱼火锅的制作基础上改良而来的。在调味环节，我们在酸菜和酸萝卜的基础上，又加入了新鲜的柠檬汁和柠檬片，做好的菜肴清香味特别浓郁。
具体做法 1.锅内放入混合油（色拉油、熟猪油各50克），烧至五成热时，放入葱、姜各20克，泡野山椒30克煸炒出香辣味，下入腌制好的鱼块，中火炒至鱼块变成白色，下入自制的汤料1.5千克，大火烧开，捞出鱼块，放入沙锅内，再放入提前炒好的酸菜以及泡好的酸萝卜。2.锅内汤汁继续烧开，放入鱼片（约1千克），用盐20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉5克调味，小火浸煮至熟，将汤汁和鱼片一起倒入装有辅料的沙锅内。3.锅内放入混合油（色拉油、熟猪油各25克），烧至五成热时，放入干青花椒10克爆香，再下入香葱段、干辣椒各5克炸香，出锅浇在鱼肉上。4.菜肴上桌后，将半个黄柠檬放入挤汁器内，将柠檬汁挤到鱼肉上，再放入柠檬片3片即可。
自制汤料 猪棒骨洗净，冲去血水；不锈钢桶内放入鱼骨7.5千克、棒子骨10千克，倒入清水50千克，大火烧开后持续大火加热至汤色奶白，过滤取汤。
酸菜的加工方法是：四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，下入葱段、姜片、蒜片各20克炒味，下入酸菜段150克，中火炒干酸菜水分即可。
酸萝卜的加工方法是：取白萝卜500克洗净，切成薄片，放入干净无油的容器内，倒入白醋150克、泡野山椒的汁水没过白萝卜，密封后浸泡12小时。
14
6个窍门调滋味
我在给酸菜鱼调味时，有6个窍门，给大家分享一下：一是制作酸菜鱼我选择用鸡架子骨和猪大骨来熬汤，这样做出来的菜肴汤汁才美味。汤的做法很简单，取鸡架子骨和猪大骨各5千克改刀，焯水后加入60千克的清水熬成二汤即可。二是烹调时一定要选用熟猪油来炒酸菜，还要加入大量的泡姜。具体的比例是去净水的酸菜100克，需要搭配生姜20克，川式泡姜50克，川式泡萝卜30克，泡小米椒25克。三是一定要注入沸汤，而不是冷汤。四是白醋一定要分两次下锅，第一次是倒入沸汤后下入一半白醋，第二次待菜肴出锅前再淋入剩余的白醋。五是很多同行在菜肴出锅前都是取干辣椒激油，而我是将葱花、蒜蓉和泡辣椒放在鱼片，浇入热油激发香味。六是菜肴上桌前，我会再淋入几滴山胡椒油。山胡椒油的特殊香味可以让菜肴闻起来更诱人。
小结
要想做出口味出众的酸菜鱼，最重要的是处理好6个环节：一是选择正宗的腌制了1.5年以上的老坛酸菜，只有品质好的酸菜才能做出品质好的菜肴。如果你只能选择袋装酸菜来烹调酸菜鱼，那么建议你参照邱云师傅提供的配方进行处理。二是要选对汤汁。“能喝汤的酸菜鱼”是很多店提出的口号，要做到“能喝汤”这个点，你可以参照上文提供的方法调整汤料的熬制方法。三是添加汤料时，汤必须是沸腾的，不能使用冷汤。四是建议大家在调味时，除了添加酸菜外，还可以添加适量的川式泡萝卜、泡仔姜和泡小米椒。五是除了添加白醋外，可以适量添加的泡野山椒水来平衡酸度。六是成菜时，建议增加适量的柠檬，或者准备一个柠檬，由食客根据自己的喜好酌情添加。