牛肉炒出来又老又柴？大厨：腌渍时千万不要加这味料！80%的人都做错了

每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！

天气一热，就胃口乏乏。（不知道暖粉们是不是这样？）就连平时能吃3大碗的小暖，到了饭点也总是没什么食欲。

这个时候就在想，要是来一些冰凉或者开胃的菜肴就再好不过。碰巧在网上看到#什么菜才是真正的米饭杀手？#的热议话题，口水差点不争气的流下来，那画面是酱紫的▼

酸甜可口的西红柿炒鸡蛋

几乎没人不爱的酸辣土豆丝

川菜界下饭元老鱼香肉丝

怎么样，你馋了吗？

上面3道是网友呼声最高的，也是最广为人知的。但如果要问小暖心目中的最爱的下饭菜——今天这道湘味小炒牛肉，肯定能排前三。

牛肉切成薄薄的小片，和芹菜、美人椒、小米椒一起同炒，香喷喷辣丝丝，做法虽家常，但味道却是极好的，喷香诱人，勾人食欲。

无需勾芡、无需多余的调料，好吃！快手！还很接地气！10分钟就能上桌。

说到湘菜，北方的小伙伴可能不太熟悉。这里给大家伙简单介绍下：湘菜是8大菜系之一，它重视原料互相搭配，滋味互相渗透，在品味上尤其注重酸辣。炒则突出鲜、嫩、香、辣。

今天这道小炒牛肉，可以说是极具代表的湖南菜了，因为牛肉+芹菜=绝配！

芹菜脆嫩，牛肉嫩滑，两者搭配在一起，味道最大程度互相吸收，简单一炒，鲜香爽口、好吃又下饭。

从营养上来说：牛肉高蛋白低脂肪，富含丰富的氨基酸，可以养脾胃、强筋骨。而芹菜，是营养价值极高的一种蔬菜，追求健康饮食的人士每日必吃，独有的芹菜素，能促进食欲、降低血压等。

这道菜看似家常简单，但是要做的好吃还是要一点技术的。在家炒做牛肉，总是又硬又柴又老，怎么都做不出饭店嫩滑的效果？ 

别急，小暖今日给大家带来了牛肉嫩滑的4个秘诀+1个误区！先来划个重点。

牛肉怎样炒，才能变嫩？

1、要用牛里脊。这个部位的肉质细腻软嫩，而且含的纤维也比较少，比较适合小炒。（千万别拿一块牛腩来炒，就蒜是神仙大厨也炒不嫩的。）

2、牛肉必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，这样牛肉起来才好嚼，口感自然就更嫩。

3、牛肉切好后要腌制。鸡粉、胡椒粉、料酒、生抽，充分抓拌按摩，能使牛肉吃透调味料的水分，肉质会更嫩更鲜。

4、牛肉先滑油，这样能牢牢锁住牛肉的水分。最后和所以食材一起小火慢炒，牛肉就能变得软嫩滑口不干柴。

误区：腌渍时，千万不要加盐！

很多人在腌渍牛肉时，为了快速入味，一般都会加盐打底味。谨记，以后炒牛肉不要再这样做了，盐会导致牛肉口感变柴变老！

原理：因为牛肉本身含有大量水分，放盐易使牛肉的水分流失，从而导致肉质口感变柴。

只要记住这些，不管你以后做辣椒炒牛肉，蒜苗炒牛肉等等等，无论炒什么牛肉料理都会手到擒来！

平时大厨教的北方菜偏多，天气逐渐变热，咱们也是时候该换换口味、换换心情了。尤其是，吃辣不仅开胃，还有提神去湿的功效哦。

戳视频↓跟着大厨一起做起来吧~

湘味小炒牛肉

▲点我，我是视频

秦大厨  暖暖大厨

食材

牛里脊 / 芹菜 / 小米辣

青红美人椒 / 鸡粉 / 胡椒粉 / 料酒

生抽 / 老抽 / 油盐 / 二锅头

做法

- 1 -

将新鲜的牛里脊去掉筋膜，然后锯者刀切成均匀的薄片即可。

牛肉最好锯着切，一是不易碎，二是能成型，口感也更好

- 2 -

腌渍：牛肉中加鸡粉、胡椒粉、料酒、生抽，抓拌均匀即可。（充分按摩，能使牛肉吃透调味料的水分，肉质会更嫩更鲜）

- 3 -

滑炒：热锅凉油将锅润透，油温2成热下入牛肉快速滑炒至断生，捞出控油备用。

用勺子不断的搅动，可让牛肉受热均匀

热锅凉油是牛肉不扒锅的关键

- 4 -

锅留底油，小火爆香葱姜片，下入小米辣、青红美人椒略煸，然后加入香芹段煸香，加入少许盐、白糖、鸡粉调味。

- 5 -

牛肉下锅小火翻炒，顺着锅边烹入高度白酒（二锅头）、老抽，增加菜肴的香味和颜色。然后小火慢炒入味即可。

小火慢炒，可让牛肉更香更入味（千万不要用大火，易老）

 最终成品 
😋😋😋

近期比较火的菜谱都在这里

（点击图片就可以看到完整视频+做法了）

▲香椿2吃

▲白菜焖豆腐