做鲈鱼这个步骤不能少!刺少肉鲜,完全吃不出鱼腥味

每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!

已经很久没烧鱼了,早上看到“上往来人,但爱鲈鱼美”这句诗,格外馋嘴。

一年之中,秋季的鲈鱼是最为肥美的。口感鲜嫩,刺少肉厚,营养佳值极高。

秋风起,桂花香,每次读到古人赞美的诗词,就好像在提示我们该吃鲈鱼了!/捂脸

秋季吃鲈鱼究竟有哪些好处呢?

高蛋白低脂肪,具有健脾和胃的功效,立秋后用它来“贴秋膘”再合适不过了。

尤其是富含丰富的DHA,鲈鱼在淡水鱼中位居榜首,对于发育期的婴幼儿和青少年儿童,补脑是个极佳的选择。

中医则认为:鲈鱼性温味甘,有健脾胃、补肝肾、止咳化痰的作用。

鲈鱼又称花鲈、鲈鲛等,与长江鲥鱼、黄河鲤鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。

刺少肉多,肉为蒜瓣形,便于食用,清蒸就能最大程度呈现出它的鲜美。

小暖之前做过剁椒蒸鲈鱼↓

但想要做的更精致一些,酒香珍珠烧鲈鱼是个不错的选择。

用糯米粉+清水,做成以假乱真的“珍珠”。

不仅让这道菜看起来颜值更高,还补充了大量碳水化合物,汤汁自然浓稠形成自然芡,连勾芡都可以省了。

至于鲈鱼,不用油炸不用煎制,改用淋的方式,既能保持焦脆的口感,又能锁住鱼肉的水分。

最最关键是,还能让美丽的花刀完美的绽开,好吃又能高颜值。

经过5分钟的煲煮,鱼肉细嫩,“珍珠”爽滑,酱汁浓郁。

复合了蒜蓉辣酱、醪糟、葱姜蒜、米酒等的多种香味,吃到嘴里绝对每一口都是享受。

鲈鱼好吃,但表皮有一层粘膜,腥味重,让很多人望而却步。

那鲈鱼该如何去腥呢?

① 水淋法:

想让鲈鱼保持表面洁白又不腥,首先将肚子里的黑膜除净,然后做水,将鲈鱼用80度的热水淋烫一下,刮去表皮黑膜即可。

② 爆腌法:

将鲈鱼去鳞剖腹洗净后,放入加入大量的盐、料酒、姜片的碗中爆腌,2~3分钟就能去除鱼的腥味,还能使鱼滋味鲜美哦~

酒香珍珠烧鲈鱼

▲点我,我是视频

夏天  暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

鲈鱼 1条 / 糯米粉 1两 / 蒜蓉辣酱

香葱 / 葱姜蒜 / 花雕酒 / 米酒 / 醪糟

料酒 / 油盐 / 蚝油 / 白糖 / 生抽

做法

- 1 -

处理鲈鱼:将鲈鱼洗净,然后在后背剞上较深的一字花刀。

鱼背上的肉质较厚,剞上花刀便于成熟一致

- 2 -

爆腌:取一只大碗,在鱼身上加入姜片、大量的盐、适量的料酒抹匀,然后加入大量的清水清洗2~3分钟,沥干水分即可。

想要淋炸时不溅油,最好将鱼的水分完全控干,或用厨房用纸吸干

大厨小窍门:用盐水洗鱼的好处?

1、清洗鱼身表面的粘液;

2、简单入味,可让鲈鱼的蒜瓣肉充分显露出来。

- 3 -

制作珍珠糊:领取一只碗,加入1两左右的糯米粉,加入适量清水调拌至半流状态。

- 4 -

锅中坐油(略多),油温5成热,用左手抓住鱼尾,轻轻抖散让鱼肉舒展开来。

用右手将热油舀起,均匀浇到鱼身上,让刀口完美绽放即可。

- 5 -

煸炒:留少许底油,加入蒜蓉辣酱小火煸香出红油,然后加入葱姜蒜末、烹入少许花雕酒,米酒和醪糟煸炒出香味即可。

然后加入适量的清水略煮(没过鱼肉一半即可),然后下入淋炸过的鱼烧煮。

- 6 -

趁着烧煮,准备一只漏勺,将调好的珍珠糊倒入其中,下入锅中汤汁较多的地方。

- 7 -

调味完成:加入1勺蚝油(增鲜)、少许白糖(合味提鲜)、生抽酱油,大火烧煮5分钟,待汤汁浓稠,临出锅撒上葱花即可完成~

因为汤汁较少,想要均匀入味,需用勺子将汤汁均匀的浇到鱼肉上

 最终成品 
😋😋😋

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