64岁农民做百年猪头宴耗时半天，想吃要提前预订，现公布烹制秘笈
在河南灵宝东部黄河边有个后地村，村子周边是数千亩写满岁月沧桑的明清古枣树林。村子里有一个宽敞的庭院，正中一棵茂硕的核桃树绿荫铺满了大半个院子。庭院的主人叫樊成弟，今年64岁，是当地名吃“酱烧猪头宴”的掌勺人。樊师傅介绍，酱烧猪头宴的历史可追溯到明清，传说慈禧太后和光绪帝“西巡”回銮途中就曾大赞其味美，“现在，三门峡、洛阳甚至外省的人都慕名跑上百里来吃。”
“一套猪头宴包括猪头和猪下水，要上桌的话，前后至少耗费五个小时，所以来吃猪头宴的食客需要提前一天预订。”据了解，樊成弟16岁开始拜师学做酱烧猪头宴，几十年来形成了一套独特的烹制工艺和操作"秘笈"，从其手中做出的猪头宴味道独绝、肉香味十足，被食客们囗口相传而闻名当地。“调料必不可少，但工艺更重要，好工艺让你吃不出调料味”。图为樊师傅正在家中用火将猪头、猪蹄上的毛烫烙掉。
“食材拿来以后，首先要进行初步加工，将猪头、猪蹄、猪尾拈去猪毛，用烙铁烫三遍，烫至猪皮发焦发黄，再用清水浸泡约五个小时，完后进一步扒血、除污。把猪大肠、小肠、猪肚分别放在用适量盐、柿子醋混合的溶液里外反复清洗，这样是为了去腥。”樊师傅说。图为樊师傅的妻子把焯水后的猪头捞出。
腌制是第二个环节。将木地花椒、八角、小茴、香叶、豆蔻、桂皮、草果、良姜、丁香等所有香料和大葱、大枣、姜、干红椒等配料，一起入锅熬两个小时做成腌汁水，然后将所有猪头、猪下水放入烧热的腌汁中盖严，在味道浓郁的腌汁中充分腌制10个小时后，捞出备用。图为烧制好的腌汁水。
“接下来就是铺蒸锅。在锅里添适量清水，放入香叶、花椒、八角、小茴等香料，锅里放上铁篦子，篦子上铺一层洋葱叶或大葱段，然后把抹有一层麦仁酱的食材放入蒸锅，放一层食材撒一层五香粉，最后再放入一只腌制的鸡，目的是为酱烧猪头宴提鲜。”樊师傅说。图为樊师傅往蒸锅的篦子上摆放葱段。
樊师傅介绍，酱烧猪头宴之所以这么称呼，就是因为蒸制之前要在食材上抹上一层大酱。这种大酱是豫西特制的麦仁面酱，具有提味上色的作用。图为一盆准备好的黑色面酱。
图为樊师傅在给猪头上涂抹面酱。“酱一定要涂抹均匀，食材的每个角落都要抹上，否则出来后的色泽会不均匀。”
食材放入蒸锅后，撒上一层五香粉，准备盖上锅盖蒸制。盖锅之前，樊师傅特意在锅沿上围了一圈自制的湿面条，还在面圈收口处留了一道缝隙。樊师傅说，这道小工序是他的独创，目的是起到密封锅内气体的作用。
图为面圈收口处留的缝隙。
樊师傅介绍，蒸制过程的火候掌握很关键，火不能大也不能太小，待四个小时左右锅底的水基本烧干，此时，食材中的油就淋出来了，再利用淋出的油和锅底的香料一起对食材进行烘烤。
大约蒸制五个小时后食材就全部熟透了，此时揭开锅盖，整个庭院顿时酱香弥漫，肉香浓郁。图为蒸熟的酱烧猪头宴食材。
最后一道工序是上桌。只见一名雇工把蒸烧好的猪头、猪下水、土鸡取出，趁热将猪蹄剁寸块、猪肚切粗丝、猪耳朵切条、猪肠切成三角块，而猪头则不切，只是在其皮面划菱形花刀，鸡则整只摆放。上桌前这些食材上还都需浇上调好味的卤汁水。
据介绍，整桌酱烧猪头宴有猪大肠、猪蹄、猪耳、猪大肠等十小盘加一大盘酱烧猪头共十一个肉菜，外加六个素菜和四盘小菜，主食为灵宝石子馍、浆面条等，可供十到十二人食用。“这一桌菜500元，上世纪八九十年代人们不是很富裕，猪头宴没有流行起来，这几年人们生活水平提高，猪头宴的生意日渐兴旺，很多人开车跑上百里地来吃。”樊师傅说。