酒学问|浓香型白酒的风味特征
浓香型白酒一般采用混蒸续茬工艺,陈年老窖或人工窖池发酵,酒液无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,口感风味具有醇厚、绵甜、甘爽、香味谐调等特点,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调余长。
[浓香型大曲酒的两大流派]
中国白酒风格的形成,原料是前提,曲是基础,制酒工艺是关键。苏、鲁、皖、豫等省生产的浓香型大曲酒,与川酒在酿造工艺上虽都遵从“泥窖固态发酵,续糟(茬)配料,混蒸混烧”的基本工艺要求,同属于以己酸乙酯为主体香味成分的浓香型白酒,但由于生产原料、制曲原料及配比、生产工艺等方面的差异,再加上地理环境等因素的影响,出现了不同的风格特征,形成了两个不同的流派。
四川的浓香型大曲酒大多以糯高粱为制酒原料,制曲原料为小麦,生产工艺采用的是原窖法和跑窖法工艺,发酵周期为60~90天,加上川东、川南地区的亚热带湿润季风气候,形成了浓中带陈味型流派。
苏、鲁、皖、豫等省生产的浓香型大曲酒大多采用粳高粱为原料,制曲原料为大麦、小麦和豌豆,采用混烧老五甑法工艺,发酵周期为45~60天,加上地理环境因素的影响,形成了纯浓香型流派。
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