山荣说酒：那些你喜欢的名酒，竟然不是……而是设计出来的！
这是山荣说酒公众号的第510篇原创文章
鼓吹了一个月，中国食品发酵工业研究院主办的『酒体设计师』班，今天终于在仁怀开班了！
酒体设计，说白了就是白酒勾兑、勾调。了解中国白酒勾兑技艺沿革的人都知道，『酒体设计师』这个名称，并不是故弄玄虚，也不是故作高深。
但『设计』二字还是给人浓浓的『工业化』『规模化』的暗示——传统的酿酒，是无所谓『设计』的啊。
『酒体』+『设计』，让勾兑这个匠人称谓立马『高大上』起来了！
无论是勾兑、勾调还是酒体设计，核心都是把不同的酒适量混合，并添加调味酒，进行配制罢了。
但是，中国人谈『勾兑』色变，仿佛『勾兑』是劣质酒的代名词。葡萄酒也有类似『勾兑』的工艺，却丝毫没有给人一点不好的感觉。
葡萄酒讲究『调配』。『调配是酿造均衡葡萄酒的最佳方法！』这个认知，竟被大家默认了。
在波尔多，城堡酒庄采用不同品种与葡萄园酿成的酒，混调出最协调多变且最具长久保存潜力，或者说，最得酿酒大师、酒评家所爱的葡萄酒。
就像白酒的『勾兑』、普洱茶的『拼配』那样，葡萄酒也面临标准化的问题。如何将为数可能多达上百种、分开酿成的基酒，以最完美的比例混调成新年份佳酿，从来都是波尔多城堡酒庄年底最核心的工作。
除了酒窖总管与庄主等原有的酒庄团队，常常也需要聘请专业顾问提供混调的建议。比如飞行酿酒师、飞行酿酒顾问。
我第一次看到这个名字的时候，差点没有反应过来。
（图 | 母亲节快乐！）
飞行个啥？
当然是经常坐飞机喽，他们坐着飞机一个个国家、地区的跑，到处去做酿酒师和酿酒顾问。
波尔多著名酿酒师米歇尔·罗兰，据说为全球12个国家的100名酒厂服务……飞行酿酒师的风行，标志着葡萄酒全球化的到来，也意味着新旧世界的区别逐步模糊。
白酒行业也是有『飞行顾问』，他们就是那些行业中鼎鼎大名的勾兑师、酒体设计们。
比如，你喝到的茅台镇中小酒厂的产品，虽然字号、商标不同，但极有可能都是同一个人，亲自勾兑或者指导设计出来的产物。
也就是说，一些白酒包括酱香酒的酒体风格，并不取决于特定风水、工艺和酿酒人，而是源自勾兑师、『飞行顾问』们的『设计』。
怎么设计呢？酒体设计者从少则数十、多者逾百种的基酒中，像拼图一般混调、拼配出某种风格的、品质稳定的酒水来。
单一年份的葡萄酒，价格反而更贵；单株和纯料的普洱，更受玩家的追捧；但白酒恰恰相反，市售白酒都是用不同轮次、不同年份、不同口感的酒调和而成的。
不管是『原浆』还是『年份原浆』，都是个商业噱头。酱香酒包括酱香酒年份、口感乃至产区越复杂，『设计感』越强，才越值钱。
中国酒体风味设计学之父徐占成先生说，『酒体设计师研究的是（整个酿酒过程中）风味形成的规律，这些都是和酒的质量有关系，是一门科学。』
从这个意义上讲，中国白酒其实还没有真正认识酒体设计——因为我们迄今也没有把酒体设计看着是一门科学！
这是中国白酒的悲哀！
（图 | 真的喜欢你！）
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。