大厨宝典| 23款特色湘菜，秋季正热卖（含菜谱）
湘菜又名湖南菜，是我国八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜历史悠久，从秦汉时期湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都有自己的特色。经过两千年的发展到清朝形成了当前完整的湖南菜系。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湖南鸡的做法：
一、桐庐私房鸡
食材：小笨鸡1只处理干净；猪蹄500克处理干净，剁成10块。
准备：小笨鸡放入盆内，加入腌料（圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克，白豆蔻、香叶各2克，鸡粉、味精各6克）和水（没过表面）浸泡12小时。
做法：
1.猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜片各15克，白酒30克，大火烧开，捞出控水。
2.取一个大沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入汤料（鸡汤300克，白糖3克，盐10克，鸡汁、鸡粉各5克调匀），不盖盖子，放入烤箱内（面火150℃、底火180℃）烤制2小时，撒枸杞2克上菜。
二、鲜鲍炖活鸡
鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼，调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。
初加工时要将小公鸡（净重一斤半左右）宰杀治净，剁成块，然后用清水冲洗两遍，把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏，刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油，加葱姜片等料头爆香，下入鸡块、鲍鱼急火快炒，炒至鸡肉发干、变清爽，下入1200克矿泉水，急火烧开，转慢火炖10分钟至汤浓时停火，取一部分汤放入高压锅中，加入鲍鱼，汤要没过鲍鱼，上汽后小火压10分钟，然后一起倒回鸡块锅中，再次开小火炖10分钟，然后急火收汤，待汤汁变得像小米稀饭一样稠时，下入盐、酱油搅匀，撒香葱末，出锅装盘即可。
三、黑松露焖稻谷鸡
制作流程：1.选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2.锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。
3.另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。
四、外婆炒鸡
原料:农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
做法：
1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
五、乡村火山鸡
原料：鸡翅、鸡腿各200克。
调料：色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。
做法：
1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。
六、麻辣鸡虾煲
卖点：选用细嫩的雏鸡，搭配港虾，都是肉质细嫩的原料搭配在一起，烧制几分钟就可以成熟，制作中加入了香辣酱、火锅底料、辣妹子酱，口味鲜辣，港虾的美味融入到鸡肉里，鲜美无比。
水台：净小雏鸡750克砍成块。
砧板：港虾250克去虾须，去虾线从后背片一刀，冲洗干净；香芹150克切段；油菜150克一切为二。
炉头：锅内入色拉油、熟鸡油各15克，烧至五成热时倒入葱末、姜末各5克爆香，加美乐香辣酱25克，花椒、重庆火锅料各10克，辣妹子酱5克煸香，下入鸡块煸炒，加热水没过鸡块，下鸡精8克、味精3克、白糖5克调味，烧开5分钟，用密漏将料渣捞出，倒入港虾大火烧开2分钟，倒入垫有香芹、油菜的锅仔内，撒葱花、熟白芝麻各3克即可。
七、果仁脆皮鸡
砧板：取鸡上腿肉300克，去骨，切骰子块；香葱10克切段；红彩椒20克切2厘米见方的丁。
打荷：1.鸡腿肉加盐3克，味精、鸡粉、料酒各2克，胡椒粉1克腌制15分钟，加玉米淀粉、面粉各10克，粘米粉2克抓匀，加25克色拉油。
2.将劲霸橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，盐、老抽、柠檬汁各1克调成味汁。
炉头：1.锅内入色拉油500克（约耗30克）烧至六成热时倒入鸡块滑油，滑散捞出，将油温升至八成热时，倒入鸡块复炸，炸至金黄色，捞出控油。
2.锅留底油，倒入调好的味汁，淋湿淀粉5克勾芡，下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱段翻炒均匀，出锅装盘。
湖南鱼的做法：
一、剁椒紫苏汆鱼片
原料：鱼肉多多的蒜剁椒一大勺紫苏适量淀粉盐生抽
做法：
1.准备好鱼肉一大块，大蒜切碎；剁椒一大勺，紫苏适量洗干净。
2.切好的鱼片用流动水冲洗2分钟，沥干水，加入淀粉、少许油抓均匀，静置5分钟备用，
3.锅内加油烧热，倒入准备好的蒜末，炒香，加入剁椒炒出红油，加入一小碗清水煮开，加入少许生抽、盐调味。
4.放入腌制好的鱼片。轻轻的用筷子划开.鱼片变色后，放入紫苏，盖上盖子焖1分钟，拌匀即可出锅。
二、腊八豆焖鲫鱼
主料：野鲫鱼400克
辅料：韭菜50克腊八豆75克生姜适量
调料：食油1勺盐适量生抽适量老抽适量白胡椒粉适量
做法：
1.野鲫鱼，收拾干净，抹上少许盐。
2.准备好腊八豆、韭菜、生姜。韭菜洗净切小段，生姜切片备用。
3.锅中油热，爆姜片；放入鲫鱼，煎至两面微黄，加入适量盐，加入适量老抽。
4.腊八豆中兑入适量冷水，一起倒入锅中，焖煮至汤汁减少，倒入韭菜，淋入生抽，加入白胡椒粉，晃动锅子，韭菜断生盛入盘中即可。
三、番茄鱼片
材料：鱼肉适量番茄三个
调料：葱适量香菜适量糖适量盐适量淀粉适量花椒几粒
做法：
1.用刀将鱼肉斜切成鱼片，将切好的鱼片加入半勺盐，一勺胡椒粉，适量淀粉抓匀，腌制20分钟。
2.将葱切段，香菜切碎，将番茄在热水中烫一下，烫好的番茄剥去皮备用，将番茄打碎成泥。
3.锅内烧油至六成热，下葱段和花椒爆香，加入打碎的番茄泥不停翻炒出水分。
4.加入适量的糖和盐调味，大火将番茄汤烧开。
5.将鱼片用手迅速分片撒入锅中，继续大火烧至汤汁沸腾鱼片成熟，加入香菜提味。
四、船家酥鲫鱼
原料：鲫鱼、排骨、藕、白菜
调料：姜、冰糖、醋、生抽
操作流程：
1.鲫鱼去鳞去内脏，排骨剁块，鲜藕去皮，白菜叶过水，用手卷成卷备用。
2.鲫鱼肚中填入肉馅，入八成热油炸至发干。
3.把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。
4.用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中，上火压20分钟即可。
五、部落菌香鱼
吊鱼汤：
白鲢鱼6千克宰杀制净，冲洗去血水。锅内放入色拉油300克，烧至五成热时，将白鲢鱼分别放入，小火煎至色泽金黄，取出控油。汤桶内放入山泉水30千克，放入白鲢鱼、姜片300克大火烧开，持续用大火冲汤至汤色奶白，过滤取汤。
初加工:
1.雄鱼1条（重约1500克）宰杀，从鱼背划一刀，然后在鱼身打一字花刀。
2.真姬菇、鸡腿菇、杏鲍菇各50克洗净，切成长条；银针菇100克撕成细条。
3.青尖椒（具体用量根据食客的口味来添加）切成圈。
走菜:
1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入雄鱼，小火两面煎至色泽金黄，放入生姜片30克、葱白20克，烹白醋15克、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的鱼汤1500克，盖上盖子大火烧开，放入处理好的菌菇，倒入调料（盐20克、胡椒粉5克），大火烧1.5-2分钟，离火。
2.沙锅内放入新鲜的紫苏叶25克垫底，然后将烧好的菜肴倒入沙锅内，放入青尖椒圈，撒入葱花20克、红椒2克，上桌后加热食用。
五、锡纸鲈鱼
主料：鲈鱼1条。
辅料：洋葱25克，香菜5克，锡箔纸1张，鸡蛋50克，面粉50克。
调料：植物油1550克(实耗75克)，精盐3克，味精5克，鸡精3克，辣妹子辣椒酱20克，番茄酱15克，料酒10克，姜5克，香葱5克，湿淀粉5克，鲜汤20克。
制作过程：
1、将鲈鱼宰杀去鳞、去鳃、去内脏，从背部下刀，去脊骨，使两片肉与尾相连，鱼腹也相连，再从鱼肉内部剞花刀，用料酒、精盐腌渍5分钟待用。
2、把鸡蛋、面粉调成鸡蛋糊;洋葱、姜切成丝，香葱切花。
3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，将鲈鱼裹上鸡蛋糊放入油锅内，炸至金黄色，熟后捞出来沥干油，放在垫有洋葱丝的锡箔纸上。
4、锅内留镀油，下姜丝煸香，放入辣妹子辣椒桨、番茄酱、精盐、味精，加入鲜汤，调成酸辣汁并勾芡、撒葱花，一起淋在鲈鱼上，再将锡纸包好，放在烧热的铁板上，上桌时，用牙签划开食用即可。
六、苗家跳水鱼
卖点：此菜用料简单，菜品口味鲜香，色味艳丽，售价实惠，成为酒店每桌必点特色菜，日销高达100份。
原料：鲜草鱼1千克，水晶粉丝300克。
调料：蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油、圆葱粒、红椒粒各100克，鸡粉、白糖各5克，葱花、葱段、姜片、料酒各8克。
做法：
1.鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用90度水煮至八成熟，放入铁锅，加600克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。
2.锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。
猪肉湖南特色做法
一：宁乡虎掌菌焖花猪肉
原料：云南虎掌菌100克，红美人椒20克，蒜子10克，姜5克，宁乡花猪肉200克。
调料：盐5克，味精、鸡精、鲜辣汁各3克，料酒、鸡汁、蚝油、美极鲜味汁、老抽各2克，浓汤500克，熟猪油5克，胡椒粉1.5克，茶子油4克，香葱7克。
制作：
1.将虎掌菌用温水涨发好，去根、洗净，改刀成一字条，加浓汤煨制入味。
2.宁乡花猪肉洗净，改刀成厚片。
3.净锅上火，下熟猪油，烧化出香后下拍松的蒜子、姜片爆香，入红美人椒，下煨制好的虎掌菌，翻炒，淋入煨虎掌菌的浓汤，中火煨制，下入剩余所有调料（茶籽油除外）调味，自然收汁，淋茶子油，出锅装入加热后的沙煲内即可。
二：干锅花猪肉烧鸡
原料:肥多瘦少的带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克。
调料：青红杭椒圈各15克，蚝油5克，酱油8克，盐5克，鸡精3克。
制作：
1.五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。
2.净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。
味型：咸鲜，香辣。
三：宁乡花猪肉
原料：猪前胛肉（即前腿肉）300克，红椒150克，大蒜瓣50克。
调料：熟猪油100克，盐3克，味精5克，水淀粉3克,龙牌酱油5克。
制法：
1.前胛肉切成0.1厘米厚的薄片用水淀粉、龙牌酱油腌渍5分钟。
2.炒锅上大火放入熟猪油烧热，下切碎的红椒、蒜瓣略加煸炒出香味，再下入腌好的肉片，放盐、味精翻炒3分钟即可。
特点：酱香味浓，油而不腻。
牛肉凉菜做法：
湘菜凉菜在一个湘菜餐厅的菜谱中占有30%的比例。其中以牛肉为主料的凉菜，基本每个湘菜餐厅的菜谱中都会有。下面我们就来总结一下以牛肉为主料的湘菜凉菜有多少种做法。
一、烧椒拌牛肉
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：
1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。
2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。
3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
关键：1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。
2.菜品的底味一定要给足。
二、盐炒牛肉
提前预制：
1.牛腱子肉30斤洗净，冲去血水，切成2厘米见方的块待用。净锅炙热，下入精盐250克炒至微黄，下入干辣椒150克、花椒130克、八角130克、草果50克、香叶50克、小茴香少许，继续小火翻炒至香料出香、盐变成浅黄色，离火下入牛肉翻拌均匀。
2.将炒好的牛肉带盐和香料一起纳盆，封保鲜膜置于阴凉处腌3-5天，至牛肉表面的盐粒完全融化、肉质紧实呈棕红色时，冲去表面香料待用。
技术点：牛肉腌制过程中会出水，冲掉表面的部分腌料，所以要每天翻拌一次，使其入味均匀。
3.牛肉粒入七成热油中小火炸至表面金黄干香，捞出沥油，在细流水下冲泡6小时。
4.净锅滑透，下姜蒜末炒香，加入八角、草果各3克、香叶、小茴香各5克、干辣椒10克炒出香辣味，调入蒸鱼豉油300克、生抽250克、海鲜酱、柱侯酱各10克、冰糖8克炒匀，下入牛肉翻炒均匀，添清水至没过牛肉三指高，大火烧沸，再转文火煨45分钟，加老抽10克调匀，大火收干汤汁，将牛肉盛出装入保鲜盒，入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份牛肉入微波炉中略加热即可上桌。
三、酱汁牛肉
批量预制：
1.牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2.锅入菜籽油1500克、红油900克烧至四成热，下入李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火煸香，调保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。
走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
四、秘制牛肉糕
批量制作：
1.精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片，加香料水500克、料酒75克、淀粉250克、蛋清6个、盐50克、味精50克，抓匀后腌制12小时入味。
2.托盘底部垫上干毛巾，铺上一层豆腐皮，再码入牛肉片，覆上一层豆腐皮，再覆上毛巾，包严实后放入蒸箱，蒸约50分钟取出，取重物压在托盘上，自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品。
走菜流程：取出压好的牛肉，揭掉豆腐皮后改刀成长条块，每份菜共需300克，跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。
五、自制卤牛肉
原料：牛腱子肉50千克。
腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。
浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
做法：
（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。
（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。
（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。
（4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。
六、手撕牛肉
原料：黄牛肉900克。
调料：辣椒汁25克，卤水2千克。
制作：
1.将牛肉改刀成约6厘米见方的块，入卤锅中卤至八成熟，切成厚约0.5厘米的大片。
2.锅上火，入色拉油，待油温升至七成热时，倒入牛肉，炸至外酥内嫩，即可装盘。
特点：外酥内嫩，下酒佳肴
辣椒汁的做法：
原料：干椒粉50克，孜然粉2克，阿香婆牛肉酱10克，蒜米5克，姜米5克，永丰辣酱5克。锅内放入250克色拉油，将以上原料下入六成热油锅中，煸炒均匀即成。
卤水的做法：清水15千克加入胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克，八角、桂皮、香叶各15克，味精250克，海天生抽王200克，盐50克，蒸鱼鼓油200克，小火卤制40分钟即可。