农家豆卷,粉蒸牦牛肉,葱香翘壳鱼,樱桃肉,酱香银鱼...传统 时尚~成菜大气老少咸宜的热销宴席菜...
时光飞逝，转眼就要到年底，各酒楼餐馆也将迎来宴席旺季。下面这组宴席菜肴时尚中有传统意蕴，成菜大气，老少咸宜，供大家参考。
农家豆卷
大蓉和拉德方斯店 何伟 制作 谢霏霏 图
原料：豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量
制法：
1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。
2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。
3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分钟，取出撒上葱花即成。
粉蒸牦牛肉
廖艾莎/文 Javis w production/图 菜品提供：成都帝盛酒店
粉蒸牛肉是川菜中的传统名菜之一，此菜在其基础上改良而来，以高原牦牛肉为主要原料蒸制，成菜鲜嫩醇香、麻辣适口。
原料：牦牛肉370克、大米75克、姜米8克、豆瓣酱30克、四川豆豉5克、花椒粉3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、料酒13毫升、酱油30毫升、葱花、香菜、植物油各适量
制法：
1.净锅上火，放入大米炒香，倒出来磨成粗粉。豆豉剁细，香菜洗净后切碎，均备用。
2. 牛肉切成长4 厘米、宽2.5 厘米的薄片，纳盆加植物油、料酒、酱油、姜米、豆豉碎、豆瓣酱、胡椒粉和大米粉拌匀，整齐摆入碗中上屉蒸熟，取出来翻扣在盘中，撒上葱花。
3.另用小碟盛装香菜碎、花椒粉和胡椒粉上桌。客人随喜好蘸食。
樱桃肉
许荣 严虹志/文 熊焱/图 菜品提供：成都市朴真苑商务酒店
原料：五花肉300克、板栗50克、冰糖50克、红椒丝、生菜、红酒、高汤、八角、山柰、香叶、姜、葱节、葱白丝、盐、大豆油各适量
制法：
1.把五花肉切成拇指大小的块备用；生菜洗净后放入盆中垫底。
2.锅上火，下入少许大豆油烧热，加入冰糖小火炒成嫩糖色，倒出备用。
3.净锅上火，加入大豆油炙锅后倒出多余油，下入五花肉块小火煸至吐油收皮时，加入糖色翻炒均匀，再掺入清水煮10分钟，倒出沥水备用。
4.净锅上火，倒入少许大豆油，加入五花肉块、姜、葱节、八角、山柰、香叶，继续煸炒出香，烹入红酒，掺入高汤，加盐调味后，入高压锅压制15分钟。
5.板栗入沸水锅煮熟。压好的红烧肉连汤倒入净锅，搛去葱姜和香料，倒入板栗、红椒丝，中火自然收汁，亮明油，撒入葱白丝即成。
制作关键：压制五花肉时汤汁不宜过多，否则会影响成菜色泽与口感。
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酱香银鱼
许荣 严虹志/文 熊焱/图 菜品提供：成都市朴真苑商务酒店
原料：干小青鱼100克、干辣椒丝30克、葱油、花雕酒、自制酱料、面圈、大豆油各适量
制法：
1.锅上火，倒大豆油烧至五成热，下入干小青鱼炸至酥脆捞出。
2.炒锅上火，加入少许葱油烧至两成热，下入干辣椒丝炒香，再下入炸好的小青鱼翻炒均匀，烹入花雕酒，然后加入自制酱料炒出香味，掺入少许清水，大火收汁，起锅摆在面圈上即成。
制作关键：鱼不能炸焦。炒酱收汁不能煳锅，以免发苦。
说明：自制酱料做法是，将海鲜酱300克、柱侯酱160克、叉烧酱200克、京式甜酱50克、蚝油20克、花雕酒50毫升拌匀，入笼蒸20分钟即成。蒸制可使其味道更醇厚。
葱香翘壳鱼
大蓉和紫荆店 温红云 制作 李文 图
翘壳一般用于红烧或家常烧，清蒸后做成葱香味的不多见。这道菜色泽清爽，肉质细嫩，葱香味浓郁。
原料：翘壳鱼1条（约1600 克） 、葱花150克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量
制法：
1. 翘壳鱼宰杀治净，加姜片、葱节、料酒码味，入蒸箱蒸20分钟，取出。
2.鱼身淋上自制豉油，撒上葱花，再淋上烧热的葱油激香即成。
说明：自制豉油的制法是，将芹菜、香菜、洋葱、小葱等蔬菜加清水熬成蔬菜水，滤渣后，往汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖等对匀，即得。
金丝牛肉
许荣 严虹志/文 熊焱/图 菜品提供：成都市朴真苑商务酒店
原料：牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、盐、味粉、糖水、卤水、麻油、红油、大豆油各适量
制法：
1.将牛棒肉汆水后捞出，放入卤水锅卤至熟透，捞出晾凉，撕成细丝；另将金瓜切成火柴棍粗的丝待用。
2.炒锅上火烧热，放入大豆油烧至五成热，下入金瓜丝炸至酥脆捞出，再下入牛肉丝炸至色金红。
3.炸好的金瓜丝垫底，牛肉丝加入红油、花椒粉、麻油、盐、味粉、糖水拌匀铺在其上，装盘后中间倒入水果沙拉即成。
制作关键：宜选纹路较长的牛棒肉。炸金瓜丝和牛肉丝时注意火候，不能炸太焦。
翡翠山药
许荣 严虹志/文 熊焱/图 菜品提供：成都市朴真苑商务酒店
原料：山药400克、菠菜200克、鸡蛋2个、蜂蜜20克、面粉50克、蓝莓酱、炼乳、食用油各适量
制法：
1.山药洗净，上笼蒸30分钟后取出去皮，放入盆中捣成山药泥，加入蜂蜜、炼乳搅拌均匀备用。
2.菠菜放入榨汁机，倒入适量清水打成菠菜汁，沥渣倒入净盆，磕入鸡蛋，打匀后加入面粉，调成菠菜糊待用。
3.平底锅上火，烧热后刷一层油，放入一勺菠菜糊煎成薄饼。将山药泥均匀地抹在菠菜饼上，裹成筒形，改刀装盘，配蓝莓酱即成。
制作关键：
1.山药蒸的时间不宜过长，以免变黄。
2.菠菜饼不能煎起锅巴，要保持双面绿色。
雪珍珠烩牛肉粒
大蓉和双楠店 周成 制作 李文 图
原料：牛肉粒100克、雪珍珠100克、红腰豆50克、玉米粒50克、百合50克、菜心粒50克、南瓜汁50毫升、盐3克、高汤500毫升、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁、鸡油各适量
制法：
1.将牛肉粒、雪珍珠、菜心粒、红腰豆、玉米粒、百合分别汆水，沥水待用。
2.净锅上火，倒入高汤，放入汆过水的牛肉粒、雪珍珠、红腰豆、玉米粒和百合煮制。
3. 其间加南瓜汁上色， 放盐、鸡精、味精、鸡汁调味，搅拌均匀后勾浓芡，放入汆过水的菜心煮至原料熟，起锅淋入少许鸡油，即成。
说明：雪珍珠即白糯玉米。