广西全州醋血鸭：一道传承千年的非遗美食
为迎接CCTV10科教频道"探索发现"栏目“家乡至味”将走进全州拍摄系列片。特对广西全州醋血鸭作一个简单介绍。
全州素有“肴味三绝”——禾花鱼、醋血鸭、五香豆腐干是桂菜的经典代表。
作为“肴味三绝”之一的醋血鸭虽然排名第二，但该菜却以历史最久远，距今有1700多年历史，在民间普及最广泛，独为全州人最钟爱。这不仅是一种传统消费习俗，也是一种历史文化的传承。
全州醋血鸭制作技艺2010年被评定为广西非物质文化遗产。
其烹饪过程中配料、佐料的拼合及火候的掌握传统而独特，有着鲜明的地方特色和较高的艺术特点。醋血鸭以酸辣为主，营养丰富，老少皆宜。
在桂北一带，逢年过节或请客时餐桌上端上一盘醋血鸭才算得上是隆重，家乡人就算走南闯北，也要亲自炒上这道菜，尝尝家乡的味道。
“六月六，子鸭肉，炒苦瓜，浆血醋”。
在全州民间，醋血鸭这道菜已经成为夏后最时兴的家常菜，几乎每个全州人都会做这道菜。
全州醋血鸭拥有1700多年的历史。源于一次误打误撞出来的一道美食。相传，醋血鸭与三国时期蜀国蒋琬之配毛氏夫人有关。蒋琬字公琰（193-246）汉族，东汉零陵郡湘乡（今广西全州）人。
三国时期著名的政治家。初随刘备入蜀，初任广都长晋任尚书郎加抚军将军，诸葛亮卒后官至封大将军，录尚书事，封安阳侯，又加大司马，再封湘乡候，辅佐刘禅，总揽蜀汉军朝，统兵御魏。采取闭关息民政策，国力大增。延熙九年病卒。殁后葬于四川绵阳西山公园，陵墓为著名的三国遗迹（至今蒋琬雕像坐落于全州湘源文化公园内）。
蒋琬之配毛氏，四川人氏，毛氏在蜀相夫教子，善良处世，克俭克勤，懿德天下共仰。蜀帝将其树为女宗典范，皇封诰命“一品成国夫人”，妣遵夫命携子从蜀还居零陵郡湘乡旧宅石龙潭（今全州永岁梅潭）新开堂第，奠定永固之基础（至今全州有裔孙二十多万）。毛氏葬于全州县文桥镇梅岭头村，地名“将军町”。守墓成为蒋氏家族的族规。
三国蜀相蒋琬之配毛氏汉封成国一品夫人葬广西全州文桥镇内
在一次半年节（农历六月六日），当地人必须杀鸭祭谷神，守墓族人因回来时间太晚，准备好煮鸭子，匆忙之下把准备醋黄瓜用的半碗酸水当成了准备冲鸭血的盐水，把鸭血淋进了酸水碗中。烹煮时发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时已晚。情急之下，守墓人只好加大火，放入花椒、文香等调料，不料这道鸭子越炒越香，起锅后吃起来更是回味无穷。自此，全州文桥醋血鸭的美名开始在全州县内外传开。
全州小脚土麻鸭
制作：杀鸭时把血滴入酸水之中，然后搅拌均匀即可（自制泡菜坛子酸水最好），把鸭去毛清洗干净切成小块，准备好去腥的文香叶、生姜、苦瓜、蒜仁、豆豉、炒过的芝麻、辣味适中的辣椒，还有五花肉，醋血鸭最好用柴火煮味道更纯正地道。
炒煮时用柴火把锅头烧热，放上猪油，待油发出“嗞嗞”的响声后，然后放鸭子肉，再放入豆豉、生姜、蒜仁，然后用菜铲把佐料上下翻动，再放入鸭肉和佐料一起爆炒，接着用锅盖盖住。每隔几分钟就掀开锅盖用铲子上下翻动鸭肉，待鸭肉煮熟时，放入苦瓜一起炒。这样反复数次直到把鸭肉渗出的水煮干为止。时间约为1小时。
把鸭肉渗出的水煮干时，就可以放醋血了。整个过程火力不可过大，否则会烧锅。待鸭血将干时，放入文香叶和芝麻一起搅拌均匀，随后马上把锅头从火炉上拿开，血鸭便烹制成功。刚出锅上盘的醋血鸭肉，色味俱全，香气怡心，催人生津，开人食欲。象一盘乌金堆于玉盘，乌光发亮，是食品,亦是艺术品。
醋血鸭还可以放其他配料，比如“苦瓜炒血鸭”“香芋炒血鸭”“嫩南瓜炒血鸭”“豆角炒血鸭”“魔芋炒血鸭”“娥眉豆炒血鸭”“荷苞豆炒血鸭”“花生炒血鸭”“芝麻炒血鸭”“笋子炒血鸭”“子姜炒血鸭”等等，都是鲜香美味可口的一道菜。
这不仅仅是蒋氏先辈族人创造了这道丰富多彩的美味佳肴醋血鸭，独特的风味而闻名于世，而是一种饮食文化的魅力！
广西全州蒋氏文化研究会副会长蒋国友