美国“当红炸子鸡”康普茶，面对争议、困境、未来，如何定义？
2017年，冷藏康普茶及其它发酵饮料在美零售额激增37.4%，达到了5.56亿美元。而正当红的康普茶也仍处于争议漩涡中，关于酒精含量的纠结，热处理到底是低还是友？康普茶该如何定义，企业又如何应对？
面对各大康普茶品牌、原料供应商、设备制造商和发酵饮料爱好者，SPINS（天然食品市场调查公司）销售总监Bobbi Leahy宣布了另一个好消息：不单单是康普茶，2017年各类发酵饮料销售额都获得了两位数的增长。
01、持续低迷的非酒精饮料
2017年，非酒精饮料的销量整体上仅增长了可怜的1.2%。力挽狂澜的是天然和有机饮料，销售额增长了10.8%，达到了 64亿美元；而特殊功能饮料和健康饮料表现也差强人意，增长了1.7%、销售额达到252亿美元。作为主力队员，常规饮料却仅上涨了0.1%，销量为546亿美元。
对此，Leahy认为：“消费者正在用自己的消费行为影响市场。从数据可以看出，所有的增长都来自于天然和特殊功能产品，而市场空间也正从传统产品更多地往这边转移。”
在如火如荼的天然饮料领域中，2017年增长最快的类别是常温贮藏的功能饮料（+85.5%），其次是风味气泡饮料（+46.4%）、冷藏康普茶和发酵饮料（+37.4%）、冷藏即饮咖啡（+35.6%）以及常温即饮茶（+10.8%）。
02、发酵饮料和康普茶正当红
快速发展的势头在传统多元化渠道（MULO）和便利渠道表现尤其强劲。这两种渠道的销售额合计增长了46%，总额加起来占康普茶及其它发酵饮料（如姜汁汽水、苹果醋等）销售额的69%。由此可见，相比于2014年的53%，发酵茶饮料变得越来越主流。
发酵饮料品类整体获得了快速发展，各大品牌形势也一片大好。天然产品领域的五大品牌GT’s，KeVita，Health Ade，BrewDr和Live Soda在2017年都实现了两位数的增长，同时它们也迎来了Suja、Bambucha Kombucha和Shen Zen Tea等众多新伙伴。此外，Suja、Farmhouse Culture、Goodbelly、Goodwolf、Lifeway和BluePrintJuice还开始涉足其它发酵饮料领域。
▲ 图 | Foodaily
作为当红炸子鸡，康普茶销售最强劲的地区是西海岸，2017年销量排名前五的城市分别是圣地亚哥、西雅图、波特兰、旧金山和斯波坎。十大康普茶品牌现在占据了传统渠道零售销量的96%和天然渠道的90%，而生姜和浆果是最受欢迎的两大风味。
经历了一夜爆红，如今康普茶的价格逐渐趋于平缓、更为亲民，销量增长率开始高于销售额增长率，在传统和天然食品渠道的销量增长分别为1%和5%。
康普茶是一种典型的发酵茶。将茶、糖、水以及康普茶菌种或SCOBY（酵母与细菌共生菌种）混合进行发酵，会产生二氧化碳（起泡）、酒精、醋酸（发酵酸味）及乳酸、丙酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸等其它有机酸，最终得到的具有健康益处、味道浓烈的发酵饮料就是康普茶。
除了基本原料之外，个别品牌也会在发酵前后添加灵芝、南非醉茄等草药、植物萃取物、浓缩果汁或其它成分。
然而，陷阱无处不在。
一些公司标榜自己的康普茶是原始、未经处理的，并将其作为优点大肆宣传；而另一些公司则对产品进行了巴氏杀菌热处理，可以一定程度上维持产品品质一致，并在货架期内保持酒精度低于酒精饮料的法定最低阈值0.5%，但是为了保证康普茶的有益菌特性，又会后续添加相应的益生菌菌株。
还有一些公司使用微滤技术过滤酵母，阻止产品在瓶中继续发酵、增加酒精含量，Brew Dr Kombucha、Aqua ViTea等公司则选择在发酵后蒸馏去除部分酒精。
▲ Brew Dr Kombucha
▲ Aqua ViTea Kombucha
除此之外，Suja等一些品牌采用低温加热，他们声称这种方法可以杀死残留酵母，但不会破坏发酵过程中残留的有益菌。
▲ Suja kombucha
现在还有部分公司把康普茶和咖啡、蜂蜜、椰子水或其它原料混合使用。这在业内引发了激烈争论，大家不断探讨到底什么才是正宗的康普茶，如何定义，以及谁来定义。
虽然业内争议不断，但品牌商、生产商、及相关企业也都清楚，谁也不希望监管机构介入并对这一门类进行定义，大家希望的是行业能够达成共识并在FDA面前建立统一战线。
由康普茶生产商、品牌商、原料/设备供应商等企业所组成的非营利性贸易协会Kombucha Brewers International（KBI）一直在与各成员协调，希望确定一个大家都能满意的康普茶定义，但目前并未达成统一。
据KBI董事会成员BuchiKombucha公司的Zane Adams透露，许多成员希望将康普茶定义为一种未经巴氏杀菌的、原始的、具有微生物活性的SCOBY发酵茶，同时认定那些经巴氏杀菌（并在后发酵时添加益生菌），使用咖啡等非茶成分作为原料，或使用茶粉、浓缩物代替泡制茶，完全不添加SCOBY的产品不应被视为康普茶，而应该称之为“咖啡-康普茶饮料”、“康普茶饮品”或“康普茶饮料”。
不过，目前未能就此达成共识。
▲ Buchi Kombucha
各大康普茶生产商之所以对酒精含量如此纠结，都归功于一项法规。
禁酒法案（1920年生效，1933年废止）执行期间，美国颁布了一项并无任何科学研究为依据的法规，规定凡是制造、售卖乃至于运输酒精含量超过0.5%以上的饮料皆属违法，这也造成了如今这一进退两难的局面。
虽然后来的Cullen-Harrision法案取代了禁酒法案，宣布“在美国销售酒精含量为3.2%的啤酒和白酒是合法的”。但对酒精饮料的定义仍然为大于0.5%。
虽然康普茶的定位是一种健康食品，但就像所有发酵食品一样，受到发酵时间、温度、调味剂等因素的影响，生产过程中也会产生微量酒精。虽然人们不会指望靠喝康普茶来买醉，反而有许多人会用它来代替酒精饮料，但定位上的偏差仍会对康普茶的发展产生影响，一旦酒精含量超过0.5%，康普茶就会被归为酒精饮料并相应征税。因此，对于多数生产商来说，它们唯一能做的就是通过技术手段进行修正。
KBI呼吁国会议员支持康普茶法案（Kombucha Act），将酒精含量阈值提高至1.25%，但尚未取得成功。因此KBI成员只能如上文所述那般各显神通，尽力控制康普茶产品的糖和酒精含量。
为了应对这一行业发展困境，KBI一直与TTB（联邦酒精和烟草税务贸易局）和AOAC（美国分析化学家协会）保持合作，共同开发更精准的酒精检测方法。一直以来，TTB对于康普茶给予了密切关注，而不精确的酒精检测方法曾导致了2010年全食超市对康普茶的大规模下架。
0.5%的酒精含量是合理的还是过时严苛的，这取决于评判人的立场。但照目前情况来看，分析检验实验室的专家说了算，他们从超市里随机选择临期产品，然后发现许多产品的酒精含量都高于0.5%。
除了酒精之外，糖的含量也会与包装标注出现偏差，这都是康普茶中的活性菌种导致的。虽然为了吸引主流消费者群体，生产商会向后发酵产品中补充糖以平衡酸度口感，但只要有酵母存在，发酵就会继续，糖分仍会减少。
同样地，热处理也不一定像一些纯粹主义者声称的那样完全是敌人。研究发现，如果将产品加热到100甚至130华氏度左右并保持30秒，就可以有选择地去除99%的酵母菌，而不破坏那些想留在产品中的有益菌。
不过，KBI联合创始人HannahCrum也表示，即使有益菌未被影响，杀灭酵母也会产生一些弊端。酵母中含有B族维生素等活性营养物质尤其是维生素B，因此加热杀灭酵母确实会影响产品的营养成分。
当然，生产商也可以如前所述，选择过滤掉一些酵母，或者重新添加一些不会继续发酵和增加酒精含量的微生物，还可以添加一些增强风味和甜味但不会参与发酵的成分。这些方法都可以很好地进行质量和风味控制。
对于康普茶及其它发酵饮料的未来，Crum保持乐观，“在精酿啤酒行业早期也存在许多类似争议，总是有极少数人否定大品牌所做的一切，这简直成了品牌的原罪，但实际上它们在各方面做的都很好”。
文：Ciel Wang
整理编辑：Foodaily每日食品网