从整体来看，这十大趋势主要与消费者的健康意识、放纵欲望、冒险精神以及冰淇淋的多元化、个性化相关。文：Moria Yin
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
疫情的蔓延为今年冰淇淋市场的火爆创造了一个机会，更多消费者开始在家中享受冰淇淋，以排解疫焦虑疲惫的情绪。正如Mintel所言，在应对疫情的不确定性时，许多消费者习惯转向熟悉而令人放纵的食物，且有51%的消费者将冰淇淋与舒适感联系在一起，希望从中获得舒缓和治愈。于是，不仅是中国，全球冰淇淋市场都意外呈现出不减反升的喜人趋势。根据芝加哥市场调研公司IRI的数据分析显示，截至2020年9月6日的52周中，冰淇淋/水果冰糕大类下的冰淇淋子类目销售额上升了13.4%至68.418亿美元，单位销售额也提高了8.4%。那么，当疫情逐渐恢复平静，这种增长趋势还会持续吗？显然，疫情只是众多诱因中的一个，真正引起冰淇淋热潮的原因，主要还是从主体冰淇淋和客体消费者的方面寻找——消费观念带动消费行为，冰淇淋必须随时迎合甚至诱导消费意识的转变才能不断促成消费行为的产生。那么下一个问题来了，作为全球最大的冰淇淋消费市场，中国冰淇淋行业还有多少创新空间？品牌们要怎样做才能再造一个“钟薛高”呢？今天，Foodaily为大家带来2021年冰淇淋创新十大趋势！2、益生菌、膳食纤维、CBD…口腹之欲与营养健康兼得为了减少冰淇淋罪恶感，低卡路里冰淇淋越来越受到消费者的欢迎和追捧。据全球领先的高质量巧克力和可可产品供应商Barry Callebaut调研数据，过去一年，减糖冰淇淋产品的零售价值增长了16%以上，有机产品增长11%以上。同样的，包装上用超大字体明确标明卡路里数的冰淇淋产品销售额一直处于上升状态。最典型的例子就是Halo Top，一家2012年成立、2019年才改换包装的年轻品牌，六年间的复合年增长率高达462%。品牌有Dairy、Dairy-Free、Keto、Pops四个系列，前三种每一杯的热量控制在280-380卡路里，Pops冰淇淋棒则控制在50-110卡路里。而Halo Top最为创新的，是在每款产品包装的正面用最醒目的字号标明该款产品的卡路里数，让消费者一眼就能看到该产品是否符合自己的需求，而无需花费更多时间做出决定。总部位于洛杉矶的Real Good Foods公司也紧随其后对产品包装做出调整。除了低糖、低脂、高蛋白的健康化趋势以外，功能化的趋势也逐渐覆盖到冰淇淋品类，例如添加益生菌、膳食纤维、CBD的产品。益生菌，作为定植在人体肠道、调节宿主肠道黏膜与系统免疫功能从而促进营养物质吸收、保持肠道健康的混合微生物，近几年一直是健康的代名词，也逐渐成为消费者决定是否购买产品的关键元素之一。Thrive Frozen Nutrition冰淇淋就是一款物如其名的产品，品牌宣称是“一款医疗保健、运动营养和健康导向的理想产品”。产品采用优质牛奶和奶油，添加完整乳蛋白、24种维生素和矿物质以及天然膳食纤维和4种不同的益生菌，包括主打消化系统和免疫健康的GanedenBC30®专利益生菌。据品牌介绍，该款产品可以为吞咽困难和患糖尿病的人群提供美食选择。此外，品牌还致力于使其产品具有抗癌、营养不良、伤口护理、肌肉修复等。图片来源：Thrive Frozen Nutrition官网CBD，一种从大麻植物中提取的纯天然成分，去年年底的时候在美国多地合法化，正在成为美国小吃界的宠儿。它拥有和大麻很多相似的特性，比如缓解疼痛、镇静和助眠，却不会像大麻一样让人精神振奋、情绪高涨。美国知名的冰淇淋品牌Ben & Jerry也在去年5月宣布将在旗下冰淇淋产品加中入CBD成分，品牌首席执行官Matthew McCarthy表示：“粉丝们喜欢CBD，我们渴望自己对粉丝的爱能超过粉丝对我们的爱，所以我们一定要给他们想要的东西。”混搭是指将材质、风格、价位、色系等不同而不相组合的元素进行性搭配，组成有个性特征的新组合体。这一方式近年来被广泛应用于食品产品中，冰淇淋也是不甘示弱。常见的有冰淇淋与烘焙产品的混搭。例如Three Twins Ice Cream推出的三明治冰淇淋，外层是香草威化饼干，里层是柠檬风味冰淇淋，远看是三明治，但咬下一口就会收到意外惊喜，清凉、酥脆、爽口。再比如冰淇淋与年糕的混搭。年糕是日本饮食中非常重要的原料，井村屋品牌曾多次推出有年糕元素的冰淇淋产品，如去年推出的秋冬季节限定商品“栗子馅冰淇淋杯”，将自制的柔软年糕和栗子风味结合，制成极具日式甜点风味的产品，口感丰富醇厚。此外，产品还通过添加甜栗子酱和栗子丁来更添栗子的美味。在过去的一年中，以酒精为风味灵感的食品饮料疯狂增长。朗姆酒可能是过去使用最多的概念，但随着开发人员使用调味剂和酒精本身，新的酒饮元素不断涌现，其他烈性酒、果酒等都被频繁用来创建新的冰淇淋风味。此外，产品甚至可以在不加酒精的情况下就获得酒精风味和口感。365 Everyday Value推出的烈酒风味无乳冰淇淋适合素食人群，不含麸质和酒精，仅使用天然香精就能获得相应酒精的口感和风味。该系列共有三种口味：咸山核桃波旁威士忌酒，爱尔兰威士忌咸焦糖和樱桃波旁威士忌。与其他产品类别一样，手工产品或小批量产品具有独特的感觉和定位，凭借消费者对其“更高端”的第一印象，来吸引他们在可能的情况下尝试这种特殊产品。而品牌们通常会据此设定季节或节日限量供应，用“饥饿营销”的玩法，维持产品高端形象并提高售价和利润率。这样具有仪式感的玩法在国外尤其受到欢迎。作为美国最畅销的有机冰淇淋品牌，Alden’s Organic在今年7月推出两款秋季限定口味——南瓜芝士蛋糕味和薄荷味冰淇淋。该品牌的总裁兼CEO Eric Eddings对此表示，新颖性作为Alden’s 的核心竞争力，需要被充分开发和利用，而品牌很少推出季节性产品，因此需要适当地打造限定款，促使产品成为消费者更为渴望的选择。随着快时代的到来，消费者在消费场景和进食时段的习惯发生了转变，除了常规的一日三餐外，吃零食的频率日益增长，不管是为了消遣时光，还是为了满足馋虫，“零食主食化”成为各大品牌们惯用的宣传特征，冰淇淋也不例外。人们吃冰淇淋的目的已经由单纯的解暑转变为了休闲娱乐零食。随之，便携化、小巧性便成为冰淇淋创新的新需求。总部位于洛杉矶的My/Mo Mochi 冰淇淋申请了单份和双份特殊包装的专利，希望为零食爱好者提供更多样和方便的麻薯冰淇淋球选择。据品牌介绍，这种专利包装既确保了新鲜度和口感质地的一致性，同时也确保了产品在拆装后仍然可以得到最好的保护，口感如初。咖喱味冰淇淋、炸鸡味冰淇淋、烧烤味冰淇淋……总有人不安于现状，喜欢挑战新鲜的事物，喜欢尝试各种新式食物风味。而天然具有社交属性的冰淇淋，变成为冒险风味的优秀载体。Betty Rae冰淇淋品牌自从成立以来，一直致力于挑战冰淇淋香甜的原始味道，像蜂蜜薰衣草味、山羊奶酪杏味、蜜饯核桃味，后来甚至突破甜味，研究出咖喱味、炸鸡味以及烧烤味的冰淇淋。Betty Rae最大的特色就是在店里有一面墙，顾客可以把自己想要的风味都写在墙上。自从有个顾客写下“肉汁”一词后，Betty Rae的老板就努力研究烧烤的口味，以中性奶油为底料，涂上焦糖条纹——由Joe 's Kansas City Bar-B-Que的原始酱料烧焦制成，一勺下去，将甜味和烟熏味完美地融合在一起，吃上去就很像培根的味道。都说“好看的皮囊千篇一律，有趣的灵魂万里挑一”，冰淇淋也不例外。根据Barry Callebaut 的数据，47%的冰淇淋消费者对“定制/个性化”的产品具有良好的印象。因此，冰淇淋品牌们开始关注并开发定制款冰淇淋，以实现市场中的独一无二。Gordo自制冰淇淋吧就是一家以个性化著名的冰淇淋店。虽然在希腊语中，Gordo的意思是“脂肪”，但实际上，这里提供的食品热量都在300卡路里以下。这其实有点像化妆的步骤。首先，顾客根据自己的口味选择“底妆”，可以有香草、巧克力、草莓、薄荷、咖啡等九种不同的味道；其次，从黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力或焦糖四种涂层中选择一种来“定妆”；最后，抹点“腮红”来修饰一下，比如彩虹糖、巧克力、脆麦片等。这样一来，每一款冰淇淋的搭配都呈现出不同的风味，全凭消费者本身的喜好来决定，且通过动手DIY还增进了品牌与消费者之间的情感。往常，非乳成分的冰淇淋只受到乳糖不耐症人群的喜爱，但近两年，随着植物基概念的兴起与流行，很多人开始尝试食用素食冰淇淋产品。而对于那些寻求多样化或遵循特殊饮食习惯的人来说，非乳制冰淇淋也似乎比任何时候都更受欢迎。就品牌来看 ，从提供纯素选择的小品牌到拥有经典口味的头部品牌，其产品矩阵中都不乏无乳制冰淇淋的选择，他们所采用的乳基替代原料包括椰奶、杏仁奶和燕麦奶等。就在今年11月份，美国最古老的家族工艺冰淇淋制造商Graeter Ice Cream和食品配料公司Perfect Day合作推出了Perfect Indulgence，这是一款不含动物乳蛋白的纯素食冷冻甜品。图片来源：Perfect Indulgence TwitterGraeter首席执行官Richard评价这款产品：“经过150多年无懈可击的冰淇淋之旅，我们终于可以为那些素食主义者或乳糖不耐受者提供舌尖上的冰淇淋美味。”这一创新型产品的发布，标志着冰淇淋品牌非乳制化的重要里程碑，即通过使用微生物种群而非牛羊群中的动物蛋白制作出与传统的冰淇淋几乎没有任何区别的冰淇淋，环保可持续的同时也不减美味。对于那些完全因为冰淇淋的纵享、美味而爱上冰淇淋的人而言，好吃永远是王道。因此，品牌们需要做的就是精选最优质的原料和成分来打造它，让其拥有好的质地、口感、风味、造型……去年2月，雀巢和Buzzfeed合作推出限量款冰淇淋，共有4种口味，每一款都让人垂涎三尺：Vanilla Galaxy Twist口味，柔滑的蓝色糖霜围绕着经典的香草冰淇淋，上面撒上一层焦糖味的星星和彩虹碎以及浓郁的巧克力片，增添了一些宇宙的神秘感；Peanut Butter S'mores Smash口味配有花生酱和全麦饼干脆，再加一点迷你棉花糖和软糖块，甜甜糯糯，口感独特；Chocolate Caramel Pretzel Crunch含有焦糖酱和椒盐脆饼块，可盐可甜；White Chocolate Raspberry Lava Cake口味，覆盆子果酱和蛋糕块包裹在白巧克力冰淇淋上，融情纵享美味，不是甜点胜似甜点。相信这个时候，所有人都会被它的美貌和美味折服，卡路里算什么？只管享受就对了！从整体来看，这十大趋势主要与消费者的健康意识、放纵欲望、冒险精神以及冰淇淋的多元化、个性化相关。其实，消费者的消费观念并不是一成不变的，他们会追求健康，但有时也会渴望放纵，他们会讲究复杂，但有时也会希望纯粹，他们会喜欢大众，但有时也享受独特。所以，冰淇淋将朝着能满足多种需求的全方位、多层次、宽范围的方向发展：从单一的甜品变成搭配饼干、三明治的食品；从以高糖高脂来刺激味蕾到减少糖分、脂肪，甚至添加CBD、益生菌来满足健康功能需求；从香甜口味到炸鸡、烤肉、咖喱、烟熏风味……“没有我们做不到的，只有你们想不到的”，这大概就是冰淇淋制品牌们的终极目标吧。总之，冰淇淋已不再单纯，正如消费意识从不单纯！转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。
