做分子料理常见的4种手法

简单来说，分子料理就是将科学理论运用到美食烹饪中，开发出新的食品体验，并在过程中保证食品的美味性与安全性的新型烹饪技术。

一、真空低温慢煮技术
低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，然后放入恒温水浴锅中，以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式，在两个方面与传统烹饪有着明显的区别：
1、将生材料放置于密封真空袋中。
2、使用特别调控的恒温环境进行慢煮。
真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养；同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。
当然烹饪鱼类，肉类，禽肉类时精确的控制温度环境是相当重要的。

使用机器：
恒温水浴锅（温度设置一般要满足20－99度之间）和抽真空塑封机。

真空低温烹饪的优点：
最低程度地减少水分和重量的流失
保留食物的原味和香料的香味
保留食物的颜色
减少食盐的使用，或者可以完全不用
保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水
比蒸、煮更能保留维他命成分
不需要油或者只需要极少的油
保证每次烹饪的结果都是一样的
操作：
因为细菌的生存的理想温度是4--65度，真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水份和口味的流失。
但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的。下面是分子料理大师Thomas Keller给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表：
西冷牛排 59.5度 45分钟
鸡腿 64度 1小时
鸭胸 60.5度 25分钟
羊排 60.5度 35分钟
猪里脊 80度 8小时
猪其他 82.2度 12小时
鹌鹑 64度 1小时
小牛牛排 61度 30分钟
鹅肝 68度 25分钟
吞拿鱼 59.5度 13分钟
三文鱼 59.5度 11分钟
龙虾 59.5度 15分钟
普通鱼类 62度 12分钟
大师的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查，因此依照此表操作基本可保证食品卫生安全。

低温慢煮波士顿龙虾钳

二、液氮速冻技术
分子料理技术要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起，加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞，用液氮或其它方法改变食物形态，形成特殊的口感和异常的造型。
此外，改进传统菜肴烹饪方法也是分子厨艺所追求的，比如低热量生产炸薯条（无脂肪炸薯条），采用一种添加剂在水中操作，为此要将水的沸点提高到130℃。有的专家甚至还夸张地用木薯来做薯条，那样可以令薯条长时间保持松脆。
分子料理技术的重要工艺手段之一是液氮的应用，利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，香气便更容易释放出来，吃的时候稍微解冻，表面就会十分生脆。
速冻冰淇淋

原料：
奶油、各种口味果酱。
制作：
1、将淡奶油入虹吸瓶。
2、将虹吸瓶内的淡奶油挤入液氮中。
3、使其冷冻，捞出。
4、配上果酱即可食用。
小提示：
制作过程中注意食品保冷。因液氮温度极低，请操作者带好护具，以免冻伤。

三、泡沫技术
泡沫技术得益于奶油瓶，这种快速制作奶油的瓶子，就是把液体奶油装入瓶中，再装入NO2 Patron气体，就可以挤出奶油了。
虹吸瓶
虹吸瓶是奶油瓶的改良版本，它不仅可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，根据不同的胶质和胶质的多少，它可以做成想慕斯一样比较结实的口感，或者象奶油一样比较轻盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。
其它工具
当然制作泡沫也可以借助其他的工具，比如说我们常用的手握式搅拌器，奶泡搅拌器等；而在原料中一般还需要添加一些胶质，比如说鱼胶、淀粉或者植物胶质大豆卵磷脂等。

冰冻巧克力云

材料：
黑巧克力85克，水250毫升，大豆卵磷脂2克。
制作：
融化水和巧克力，入冰箱冷却，加入2克大豆卵磷脂，用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用。

酱油泡沫

材料：
水125毫升，酱油175毫升，大豆卵磷脂2克。
制作：
将所有材料放一起用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，可以和寿司一起享用。

四、凝固技术
对食材液体添加不同的食品添加剂，使食材形成不同程度上的凝固的一种技术。

葡萄酒醋珍珠

制作：
1杯橄榄油冷冻30分钟， 加热150克葡萄酒醋，2克琼脂加热溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠。

甜瓜鱼子酱

原料：
250克甜瓜汁、500克水、2克褐藻胶、2.5克乳酸钙
做法：
1、先把80克甜瓜汁和褐藻胶混合，再和剩下的甜瓜汁混合，放在一边。
2、在一个表面比较大的容器里把乳酸钙和水混合。
3、将褐藻胶甜瓜汁溶液倒入鱼子盒的针管内，然后推动针管、滴入盛有乳酸钙溶液的容器中。
4、一分钟后，捞起来，然后过清水，再捞起来，盛盘即可。

白巧克力面条

制作：
在175克水里加入2克琼脂，混合溶解后，再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加热融化白巧克力，然后用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即成面条.

把液体包裹在薄膜中
酸奶球

制作：
1、把水450毫升，海藻酸凝胶2克，奶80毫升，乳酸钙2.5毫升，酸奶125克搅匀。
2、另取一容器，加入水和2克海藻酸凝胶搅匀，入冰箱冷却15分钟。
3、用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中，会慢慢下沉，表面渐渐凝结，等3分钟再轻轻舀入清水中即可。可和水果一起享用。
总结下来就是混合了乳酸钙的液体去洗个海藻酸凝胶的澡。一定要注意，成品异常易破。

增加浓稠
快速奶昔

制作：
把300克草莓，15克糖，250克奶，6个冰块，2克玉米糖胶用搅拌机打碎即可，各种水果都可使用。
上面介绍的都是一些比较基础的用具、原料和技术，与以下这些分子技术相比，简直是毛毛雨啦！

9张GIF图教你如何做圆白菜

废话少说，赶快给我拿去切丝爆炒了！吼吼！

三种常见的分子料理技法：
1、Spherification（球化、另译：包裹）

这是非常常见的一种分子料理技法，上文提到的“水果鱼子酱”就是用到了正向包裹，才让果汁拥有了鱼子酱的口感，所谓反向包裹，就是把添加了乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）滴进入软磷脂溶液形成的，与正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。
2、Emulsification（乳化）

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做美乃滋。

但随着乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。如今一些高档西餐厅总会用一些带有味道的泡沫入菜，其实这些泡沫就是某种液体、高汤加了大量的软磷脂打成的泡沫。
3、Gelification（胶凝化）

这个更好理解了，我们传统做的芒果布丁，其实就是一道非常“朴素”的分子料理，传统的芒果汁遇见了海藻提取物—琼脂就诞生了另一种和果汁完全不同口感的产物，这就是最简单的分子料理改变菜品口感的案例。
分子料理绝对不是高价料理的代名词，常见的棉花糖就是分子食物。

蔗糖进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。离心力将糖浆从小孔中喷射到周围凝固成糖丝这就是最简单的分子料理的应用。
刻意地将每到食物都使用分子料理来完成的饭店是不可取的，只是博人眼球的伎俩罢了，真正用心烹饪的厨师，会把这些技法在不知不觉中融入到各种菜品中，不追求博人眼球，只是纯粹的追求美味来给人带来幸福。