快速提升厨艺的技巧汇总！烹饪是一门有主线...

快速提升厨艺的技巧汇总！
烹饪是一门有主线思想，又有很多零碎技巧加成的技术。
学会烹饪原理，再积累烹饪技巧是提升厨艺的“捷径”。
今天给大家总结关于入味的技巧，内容有点多，收藏慢慢看。

1，入味之前，先聊“去味”。
很多食材，是有天然缺陷的，例如鱼肉的腥，羊肉的膻，萝卜的臭。
去掉这些异味，提出本味，再入其他味道，做融合才能成就完美菜品。
去腥有四个黄金搭档，葱，姜，白胡椒粉，花雕酒。
一般的肉类和海鲜类食材，使用他们基本上可以完成去腥工作。
羊肉和牛肉的膻味稍重，需要香料的加入，常用的花椒，八角，白芷，干辣椒都有很强的去腥同时增香的作用。
蔬菜类的异味最简单的方法就是焯水，蔬菜异味释放起来相对容易，焯水基本上可以去除大部分异味。
但也有不同技巧，例如白菜焯水后再用清水冲洗，萝卜焯水的时候加两块冰糖，这些都是厨师们在工作中通过不同的尝试，然后总结出来的经验。

2，入味，并不一定要把味道渗入食材内部。
质地松软的食材，味道很容易通过分子运动渗入食材内部，只要有足够的时间就可以。

但是质地紧实的食材，味道不容易进入内部，这一类食材基本上是高蛋白质的，例如鱼肉，虾肉，鸡胸肉，豆腐。
这种时候我们可以想办法让味道挂在食材表面，吃起来的时候有味道，而且还能有食材本味的释放。
通用的技巧就是勾芡，水淀粉遇热成熟，吸附力更强，携带味道裹在食材表面，厨师叫裹味或者挂味。
有些食材有天然的胶质，例如鱼皮，烧鱼的汤汁，大火收汁后不用淀粉就能起粘，厨师叫做自然芡，味道更加浓郁。
所以说，烧鱼的时候，把鱼捞出来，锅里的汤汁用大火收粘，然后在浇在鱼身上，鱼肉带着汤汁入口，味道更浓郁。

3，说半天入味，入味，入的是什么味？
我们说给食材入味，味道来源是什么呢？
烹饪味道，无非四大类，油香，调料，香料，食材本味。
想要入味效果好，我们必须要先把味道从源头彻底激发出来。

油香：炒菜香的味道都来自于油脂，高温激发出油香，油脂再包裹住食材，才能有闻起来香吃起来更香的效果。
炒菜的时候油温不能太低，否则油香释放不出来，食材本味也激发不出来。
单一的油脂香味不如复合香味，葱姜蒜炝锅，辣椒花椒炝锅都是为了油更香，所以菜会更香。
而且要善用复合油，色拉油和香油一起炝锅，会有更好的效果。
炒素菜的时候加一点荤油，成品更香。
料油，花椒油，辣椒油都是用食材或者香料与油脂结合，形成复合香味。

调料：现在市场上有五花八门的调味料，目的是为了成品味道更有层次，激发本味的同时增加其他味道。
家里做菜，基本的调味料就够用，盐，糖，胡椒粉，生抽，老抽，醋，酒，豆瓣酱。
胡椒粉容易起坨，水开前放，或者用水泄开放。
豆瓣酱用的时候小火炒香炒酥，出红油效果更好，同时激发香味。
酒和生抽放时候，沿着锅边下，让高温激发它们本身的味道。
香醋高温爱挥发，只留香味，不留酸味。
陈醋比香醋相对稳定，酸味和香味都可以保留。
做醋溜白菜的时候，白菜下锅前先放一点陈醋，激发香味下白菜，入酸的低味，出锅前烹点香醋，味道更有层次感。

香料：香料去异味，更能提香味，但是有一个原则就是，宁少勿多！
炖肉的时候，香料先用油小火慢炸，把香味用高温激发出来以后再包料包炖肉，事半功倍。

食材本味：高级的厨师更善于用各种食材的本味去调味。
我们知道有很多食材是自带鲜味的，例如，葱，蒜，香菜，洋葱，芹菜，胡萝卜，金针菇，尖椒等等。
用自然界真实存在的味道去给其他食材入味，最终得到的味道是有一加一大于二的效果的。
例如近几年北方流行的“神仙鸡”这道菜，就是把各种食材打成汁去腌制鸡肉，再上锅蒸熟定住味道，下锅油炸增加油香，一道菜带火一家餐饮公司。

好的菜品味道是有层次的，闻起来的味道，吃起来的味道，还要有回味。
我们做菜的时候，调味入味也是要有过程的，烹饪前入底味，例如腌肉。
烹饪中调味，在烹饪结束后定味。
常用的方法就是“倒炝锅”。
倒炝锅就是在菜品制作完成后，撒上葱花，或者蒜末，或者干辣椒或者花椒，用热油泼，高温瞬间激发香味。

不知不觉打了这么多字了，但是还有很多想说的，以后慢慢跟大家分享吧。
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