国学堂--梁冬对话红叶2-1-中国饮食文化-饮食之道【含音频】
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饮食的有滋有味
红叶老师分享从孔子的生活观里，看到其如何过得有滋有味的。其实在中国古人包括士大夫阶层，都很懂得如何好好地对待自己的身体和灵魂，让自己吃得舒服，吃得愉快，睡得舒服，睡得愉快。从而透过自己愉快，令到自己的身心更加健康。自从西方文明传来之后，其实接受了一种观念，就是一定要有足够的热量、能量、饮食、营养等等。在追求这些东西的过程中，反而忽略了中国生命和生活观里那一种追求精致、雅细、舒服的境界，其实有些时候也觉得很有些遗憾。也就是说当这样一种生活文化消失的时候，生活过得真的是太粗糙了。
红叶老师是一个专业的医生，其从医生的角度发现：原来让一个人过得舒服，是健康的最基本的要求，也是最重要的一个源泉。上一期提到了孔子的生活观、饮食观和文化观，接下来说说饮食的滋味。
现在所能见到的文化方面的发展，包括文化潮流，实际上都跟经济有很大的关系。当西学东渐以后，当西方文化的思潮，包括市场经济的发展，带给东方思想，包括东方很多传统习惯一种妄图改变和颠覆。在这种潮流之中，有两个门类，不光没有变化而且能够逆流而进。一个是中餐，世界各地，中餐到处开花；另一个就是中医，中医有墙内开花墙外红之势。其中还是可以看到中国文化的堡垒，中国文化的中坚，可以去发扬和去坚守的重要点位。
红叶老师作为医生，需要了解医疗以外内容，就象平常喝茶一样。喝茶应该是心内求茶。而学医到一定的层面后，需要医外习医。就是说在医疗技术本身以外，或者医疗学科以外，找到别的学科对医疗能够产生启发的内容，这样的话就能够解决更多问题。“心内求茶，医外习医”这是红叶老师近两年的体会，实际上在研究饮食的时候，一定要重视饮食味道。
美味的味道实际上也是中医的味道所在。因为在中国传统文化里中国传统文人/士大夫阶层，一直在追求贵族的思想。现在经济发展了，是有钱了，但丢掉了对贵族的追求。怎么样才能把其找回来？考虑一下怎么样来寻找回已经遗失的久违的味道，不要光从营养上来考虑问题，毕竟现在大多数人都已经脱离了贫困。
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寻找味道之“道”和“德”
在考虑寻找味道以前，一定要很明确两个概念，就是“道”和“德”。现在所谓的《道德经》，实际上据考证《道德经》应该叫《德道经》。因为老子一贯推崇的是以德统道，从德来达到道的状态，不可能先“道”再“德”，而是以“德”达到“道”的境界。古代的很多汉字都是同音通假，那么看这德道或道德的“德”字，实际上和收获得到的“得”发音一样，都是获取的意思，都是对客观世界的认识，把其放到心里而获得。
如果获取的知识足够多时，就可以脱离开来，考虑这问题。比如说每一个学医的学生都会遇到过这么一个境遇，在刚开始学医的时候，老师讲一个具体病，都会以为自己也得了这病。很显然实际上是因为自己所习得的知识不足，当学到知识足够后，就不会去关注在具体一点，会跳出这点来，站在其上面或者外面来看所有点组成的整个面，然后在这种情况下，出现任何的变化，都可以很迅速地找到其对应的一点。可以举个例子，就像一个圆，把这圆中间的某个实线的点，把它看作“德”，这圆心看作“道”，人只有在这“道”的状态下才对于每一个点的反应最迅速，这实在是太深奥了。
但实际上每个人都要从这“道”和“德”的上面去考虑，各行各业都是相通的。老子所说的“道可道，非常道”，实际上“道”指的是一种空的状态。当获取到一定量以后，其内心就放空了，即是所谓的“道”，但并不是平常所谓的那些规律。一般人认为《老子》道就是规律，实际上不是，“道”是指的内心一种状态。这种“道”在四大名著《西游记》里解释得更清楚。唐僧把徒弟的法号就是一步一步改变的状态，实际上也解释了由“德”到“道”的过程。沙僧叫“悟净”，这是一种完全是干净的状态，什么色彩也没有，是一种最初步的要求。猪八戒叫“悟能”，能实际上就是获得，若有收获就要耗能量。再“德”到一定程度后，就是大师兄叫“悟空”了，三个师兄弟对应的就是有心灵修炼的层面。
“道'在不同宗教里，实际上表达都是一致的，”道“就是空。在佛家里讲“色即是空，空即是色”。讲的也是”道“和”德“的关系，其中德就是”色“，各种颜色，各种世间繁华，就是”德“。如果没有德的状态，根本达不到空即道的状态。从数字上来表达”德“代表一，一在传统文化代表阳气；道，代表的是零，零代表的不是阴。说到这儿，要解释下阴和阳的概念。阴和阳指状态，不指事物。阳气的“阳”实际上和张扬和“扬”是同一个字。比如说某一个状态是张扬的，高兴的，代表的一，就是阳。”阴“跟隐藏的“隐”是同一个字。当气息是内敛的，晦暗的时候就是阴，实际上阴阳指状态而言，指能量的不同状态，不是指具体事物。
“君子不器”就是说，君子不要只看到其事物，还要看到能量的转换，中医叫气，西方科学叫能量，指的是同一个东西。刚才讲到道德的问题，德道的问题。特别强调：先有德，后有道。其实刚才说到德和道是一阴一阳，实际上其代表的不是阴阳，而是道和器是相对立的。器物的“器”，就是君子不器的“器”。“形而上者谓之道，形而下者谓之器”。说明道和器是对立的，其之间是有一个通路的，那就是德。实际上”德“代表的是能量流动，”道“代表的是获取能量后，自己又变空了。
中国人向来是对于水实际上是有一种想掌控的思想，对于火是很恐惧；但人的生命却恰恰相反，是要火来维护的。比如说现代中医流派里，最近兴起一个火神派，就是对火的崇尚，就是要以火来化水。化水就是中国人对水的控制，是非常的强烈，但对火却又非常的恐惧。炎症的“炎”字，上面一个“火”，下面一个“火”，现在一听火就很害怕，上火了。实际上很多上火，往往是水造成的。
比如说胃肠道受凉了，严重发展下去以后得了胃炎。按照西方的观点都认为自己的胃粘膜损伤，就要用养胃的药，保护胃粘膜的药；但实际上比如口腔溃疡，老百姓就说要泻火，泻火就是些伤胃的药，实际上这种观点是错误的。因为在胚胎发育过程中，整个胃肠道的胚胎发育都是从中胚层过来的。可以说口腔粘膜是胃肠道粘膜的一个延续。也可以说，口腔溃疡就是胃溃疡在口腔中的一种表现。西医处理得很好，用养胃的药，用维生素B2，而老百姓却要用泻火的，往往泻了火以后，火暂时灭掉了，变成复发性口腔溃疡了。这就是观念上的问题。
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寻找味道之阴阳水火
继续分享从道德从德道来看饮食。刚才特别强调就是道德是一种阴阳，是一种能量的两种方面。阴代表的是隐藏，就是往内收的过程。阳通张扬的“扬”，就是往外的过程。这种向外和向内其实对应回饮食上面，也是大有玄机的。
刚才红叶老师就说其实中国人的饮食，说白了就是如何让火与水进行非常充分的调剂。这用《道德经》的话来说叫”既济“。既是既然的“既”，后面”济“是济南的“济”。就是说水火交融视谓”既济“。那饮食如何透过烹饪，透过火的使用以及上面要蒸也好，煮也好，炸也好都是对火的应用，让食物如此优雅、完美地体现其火的能量，也体现其水的鲜美，其中间就是大有学问了。大家可以考虑另一个问题地球上三分之二的面积是海洋和湖泊。为什么人类最终选择了陆地，而不选择海洋？就是说，为什么人类最终选择了远离水源？这个问题是红叶老师自己想的。其实就代表的是人类对于阳气的追求，而不是对于阴寒的追求，人类用各种方式，来让人体增强自己的阳气，能够达到保身藏全的目的，很明显土地肯定是比海洋要更具备有阳气。
古人把水作为水饮和痰饮，作为一个大病来看待。现代从临床上就能看到很多，因为不得当的喝水，不得当的注水，饮水而造成新的疾病。也可以从人类本身的起源，从其发展来佐证人类对于水的恐惧，和对于水要远离的思想。
从饮食上能够推理出来，怎么样用水，怎么样饮水，在健康上面的意义。实际上现在所接触的所谓传统文化，往往却与传统文化的背离和背叛。现在所接触的传统文化里，很强调对水的控制，但对火又很恐惧。比如在历史上老是强调大禹治水，都江堰等工程，实际上没有考虑到，现在对身体的最大伤害是类似“早晨八杯水”的思想。
实际在地球的一个区域，有很多奇妙的地方，都在北纬三十度区域，所有地球人的起源地，就是在北纬三十度的地方，其中发生蕴育了很多文明。比如两河文明，希腊文明，埃及尼罗河文明，中国长江黄河文明等都是沿着北纬三十度进行的。人类的很多大灾难，也是在北纬三十度左右出现的，包括“512大地震”也在北纬三十度附近。金沙遗址也可以看到一些古人的图腾崇拜，金沙遗址反应了一种太阳神鸟的崇拜。鸟在古代代表的是阳气，是火，所以吃鸡也是调动身体阳气的。
比如古代形容太阳（阳气）的时候，都是用一只三足鸟，有时候用的是一只三足乌鸦。为什么用三足呢？三在象数里面是“丙”代表的就是火。而在描述月亮的时候，用的是青蛙，其本身属阴的，青蛙的肚子一张一吸，代表着月亮的阴晴圆亏。图腾崇拜里，崇拜阳气的很多，崇拜阴寒的极少。所以崇拜太阳神就要比崇拜月亮神多很多。从天文学来看，实际上月亮反射的是太阳光，其本身并没有能量和热量。
对中国传统文化，有很多的误解。比如说把口腔溃疡误认为是真正的火，其实口腔溃疡是一种伤胃的表现。南怀谨的书里曾经提到了很好的一个比喻，就是说“错把冯京当马凉”。往往这东西反应的是“马凉”的问题，却把其表达为“冯京”。
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中国饮食的“香”和“鲜”
刚才讲到水和火的关系。火和水对于食物有很大的不一样：要让这东西闻着香，吃着香，就要用火；要让它闻着鲜，吃着鲜就要用水。实际上反应的是中国饮食的很重要一个道理，就是饮食中的阴阳格局。所谓的“香”，在造字上看上面是一个禾木的“禾”，下面实际上是一个甘甜的“甘”，“甘”造字“口中含一”为甘，就是“口”中含着一个一二三四的“一”，这叫甘，“一”代表阳气。比如说端正的“正”字，走正道的“正”，“止于一”叫正，上面是“一”，下面是停止的“止”。“正”的意思就是指自己的行为准则，所有做法，都按照保护阳气的方法去做，那就是端正的。
中国哲学思想看似是阴阳并重的，实际上是重阳不重阴的，看道教，提倡纯阳的观点。在道家里，在中医里，还可以看到“养正则吉”，营养的“养”，正确的“正”，一则两则的“则”，吉祥的“吉”。就说来养人的正气，就会得到吉祥的结果。这“正”就是“止于一”的意思。“养正则吉”可以引申为养阳气则吉。
刚才说到饮食中的阴阳格局，“香”代表的是饮食中阳性部分。这种阳性部分的激发，就离不开火的作用。比如古人吃小米，吃稻谷时，要经过火烤，出现了一种隐隐的味道，这种味道被归为香味，这就是“香”的起源。在古体字里香味的“香”和家乡的“乡”是互通的。所以对于家乡的思念，也是跟香的追求是有一定关联的。主要是因为香味古人在做熟食的过程中间是神秘的，似有似无，有时候有，有时候没有，所以让人去向往，去追求。后世的“炒”字，本身也来源于对于谷物的烘烤，只有在烘烤谷物的时候，才能产生香味。炒就是一个“火”字边，一个“少”，因为在出现炒菜这动作的时候，实际上是在齐国以后，就是离现在并不是很久远。在以前就是直接隔火炒，是不用油的。在很多古籍里，提到油脂时主要是写油脂用于点灯，用于火攻，而油在食物上的用途，并不是很彰显。而真正用食用油，是从西域文明传播过来的，也没有几百年的历史。
中国人以前做饭都是直接拿到火上去直接烧烤的。所以中国人讲究要吃大羹，也就是说烧烤这种食物很难下咽，所以一定要借一些甘滑东西把它顺下去，比如羹，现在西湖牛肉羹的羹，就是些汤类。
还有老人要送一个权杖，权杖上面要雕一个斑鸠。“斑鸠者”，是“不噎之鸟也”，就不会噎着。老人最大的问题是怕噎着，古代包括家庭“家”字，下面是个猪，因为猪的脂肪很肥甘，有利于老人来下咽偏粗糙的东西。火是可以给带来香味的，但火需要些顺滑的东西，帮助把香味的再顺滑下去。
一个东西要吃得鲜美，就要跟水有关。“鲜”字实际上现在所见到的鲜字，并不是鲜的本字。“鲜”的本字，是三个鱼摞在一起，是上面一个鱼，下面两个鱼，这叫鲜。现在鱼羊合鲜的“鲜”，古代念作“xiǎn”。鱼一般产在南方，羊产在北方，这两件食物要在一块，是很少见的，鲜（xiǎn）鲜为人知的，真正好吃的鲜，三个鱼才是它的本字。
古代对于新鲜的鲜字，就三个鱼字，其解释叫作“新鱼精”，新鲜的“新”，鱼肉的“鱼”，精髓的“精”，就是新鲜的鱼所带来的味觉上精髓的感受，这才叫鲜。所以要真正的活鱼即捞即吃才鲜。对于鲜味遗失也是中国人在饮食上一大缺失。据说在江苏徐州有一个名菜叫作鱼羊和鲜，这名菜的出现，近一步诱导了人对于“鲜”的误解。
这名菜曾经还有个故事，说彭祖的儿子喜欢玩水。彭祖怕他在水里淹死了，所以不允许他去捕鱼。孩子偷偷地捕鱼回来，孩子的妈妈急忙抛开正在炖的羊肉，把鱼藏进去。彭祖吃了以后，觉得味道非常鲜美，所以就诞生“羊方藏鱼”这道徐州名菜。但是实际上这只是附会的信口之谈。羊为火兽，猪为水兽，比猪更接近于水的就是鱼。其实“鱼”和“羊”放在一起，是水火不容的，也不可能产生鲜味来。那“羊方藏鱼”是附会的一道菜，是根据这鲜字创造出来的，也不算是中国著名的名菜，只是为了宣传，才引进这么一个故事的。
总而言之所讲到的羊和鱼，在一起的鲜，并不是现在理解的味道鲜美的鲜的意思，而真正的那个鲜，是三个鱼垒起来，非常新鲜的三个鱼。也可以从刺参到味精的发展，来看鲜味产生的理路。
说到刺参一定要提到“脍”字，现在所见到“脍”，左边是个“月”字，右边是个“会”。实际上，脍的本字，左边是“鱼”，右边是“会”。会是切的意思，是切成的生鱼丝儿，这是鲜味的起源。鲜味的第二步发展，是商代伊尹调制出羹汤的时候，说“精妙微纤，口弗能言”的感觉。可以在《本味篇》里找到相应的记载，在汉代许慎的《说文解字》 里，用鲜鱼精来解释“鲜”字。鲜鱼精一直都说明了鲜都没有离开水。进一步的发展在南北朝的时候，《齐民要术》里记载，用骨头汤来提炼鲜汤，骨头汤指的是猪骨汤。猪是在五行里对应的是北方，对应是水的。
南宋的时候，把鲜味儿扩大到了笋，菌类这一类的食物。比如在林洪的《山家清供》里就有很多记载，说：“蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷”，就是指的是要通过蘑菇，来提取它的鲜味，来进行烹调的一些方法。在清代袁枚的《随园食单》里面有三十多条对于鲜的举证，因为《随园食单》的问世标志着“鲜”价值的确立。到了近代日本人提纯出了味精，这鲜字才被固定下来。所以香不离火，鲜不离水。
现在不是吃饭的时候，遇到所有菜都跟人讲，不要放味精，这样也是不对的。它既然存在，有它存在的道理。亲水的菜，是要放味精的，要提高它的鲜味，但如果这菜要爆炒，或者说要提高其香味的时候，再放味精的话，那就画蛇添足了。
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中国饮食的味之“道”
依然分享香鲜之道，刚讲到就是在中国人观念里，要一个东西好吃“香”就要用火来烤、炸、炒；如果要“鲜”，最好是炖、蒸、煮等用水的方法来做。其实在中间还是有一些区别的，香和鲜也在整个中国饮食口感里，有很优长的历史。任何一个词汇，只要涉及到“道”的时候，就有深刻的意义。
味道平常只是在用，没有想到其蛮深刻的意思。味道是中国人所特有的。味指的是食物的本性，舌头能尝得到的。而“道”是接近于艺术的一种提法，是指内心的感受。味道这词平常讲起来没什么文化，细细琢磨，很有文化。味道是中国菜所独有的。当前最提倡的西餐或说是最有横盛的西餐就是法国大餐，据考证法国大餐来自于中餐。因为法国大餐的烹调，得益于意大利公主下嫁于法国，而意大利公主的饮食则得自于马可波罗在东方的往来。实际上其中是有联系的，西方人传统对于吃是带着愧意的，在《大不列颠全书》里说有愧疚的，觉得对食物实在做得不好了。西方人觉得自己对食物不够尊重。而东方人指的东方叫中土，是很注重自己脾胃，而西方属于金。比如从饮食食色里来讲，在表面上讲东方人注重的是食，西方人注重的是男女，这跟东西方的文化有关系。
实际上说到男女实际上是以男性为主导的，在养生方面男性最主要的是保护金气，并不是保护脾胃。女性养生的时候，最主要要保护脾胃。
金不独指肺，如果金是指肺的话，在《黄帝内经》里有说，说到阳明经的时候如果按照正常的推理的话，应该叫阳明造土，可是看到的却是阳明造金。这说的有点远了，回来刚才讲到东方人因为是中土，在五行里胃对应的是土，所以中国人对于肠胃尤其是胃的这种保养，是认为在饮食里面很重要的一个源泉。而东方又带着木气，而木气要克土。
更加加重了东方人对于“土”的热爱，看皇帝衣服都土黄色的。东方人崇尚的是黄色。而西方人崇尚的是白色，结婚的时候都是白色的婚纱，白色是西方的，西方属五行中“金”，西方和白色对应的；东方和绿色相对应，而中土又是黄色，因此偏绿色/偏黄色，是东方比较崇尚的一种颜色，绿色代表“木”毕竟是克“土”的。