做戚风蛋糕，我只用一个方子，次次都成功，简单好记，一看就会

有多少人当初对烘焙怀着一腔热血，一股脑投入到烘焙大军中，失败几次就退缩了的？反正我不在这之列。

自从入烘焙之后，全身心投入，失败也有过，不过也仅有一两次而已。因为每次制作之前我都会搜寻失败的案例，避免她们所犯的错误。每次失败之后我都会分析原因在哪里？下次就会避免。所以，我的烘焙之路还算顺利。

戚风蛋糕是烘焙人最难过的一道关，但我却没有感觉那么难。抓住要点，掌握技巧，做戚风蛋糕，其实一点儿也不难。

也总有粉丝留言问我做戚风蛋糕的问题，比如：糖量能不能减少？柠檬汁用什么可以代替？面粉为什么要过筛？怎样空手脱模？……问题太多了，我们就以6寸戚风蛋糕为例，仔细讲解一下吧！

这个戚风蛋糕方子简单实用，看一遍就会，新手也能成功。做戚风，我只用这一个方子，次次都成功，简单实用，一看就会。

——【6寸原味戚风蛋糕】——

【食材】：鸡蛋3个，牛奶30克，细砂糖30克，玉米油或色拉油30克，低筋面粉40克，柠檬汁或白醋3克

【制作步骤】：

步骤一：准备好需要的食材，开始制作吧！先把牛奶和玉米油放在盆子里，用手抽混合乳化均匀，乳化好之后的状态就像浓稠的酸奶一样。

问：玉米油能换成其他的油吗？

可以的，玉米油可以换成无色无味的植物油，比如色拉油。没有异味的植物油做的蛋糕是清香的，没有浓重的味道。

步骤二：筛入低筋面粉。

问：低筋面粉为什么要过筛？

过筛低筋面粉，一是为了去除面粉中的杂质，二是为了防止面粉结块，更容易搅拌均匀。

步骤三：准备一个干净的盆子，蛋黄蛋清分离，把蛋黄放在上一个步骤混合好的面粉和牛奶中。蛋清放在干净的、无油无水的盆子中，并且要保证蛋白中不能有一丝蛋黄，否则，蛋白是很难打发的。

问：蛋黄中可以有蛋白吗？可以的。

步骤四：用手抽“Z”字形搅拌均匀，成为细腻的蛋黄糊。

问：可以随意搅拌吗？不可以。随意搅拌很容易让面粉起筋，影响蛋糕的蓬发，烤出“蛋糕饼”。

步骤五：取过蛋清，加入几滴柠檬汁，柠檬汁可以用新鲜的柠檬，也可以用浓缩的柠檬汁。问：没有柠檬汁怎么办？那家里白醋总是有的吧？用白醋代替柠檬汁，一样的效果。

步骤六：电动打蛋器开始打发，白糖分成2——3次加入到蛋白中，一直打发到提起打蛋器，呈现坚挺直立的尖角，也就是所谓的湿性偏干的发泡，这样的蛋白就算完成了。不用扎牙签测试，蛋白肯定不会倒的。

问：糖的用量可以减少吗？糖在烘焙中起着很大的作用，糖的焦化反应和美拉德反应，可以让烘焙品形成漂亮的金黄色。糖能够稳定蛋白状态，使打发好的蛋白不易消泡。此外，糖的保水性可以让蛋糕体更柔软，口感更好。我用的都是低油低糖的，所以，糖尽量不减。

步骤七：然后取出一小部分蛋白到蛋黄糊中，用手抽或硅胶刮刀以翻拌的手法，混合均匀。记住千万不要随意搅拌，否则打发好的蛋白泡会逐渐消失。

步骤八：混合好之后，倒回蛋白盆内，再次以翻拌的手法混合均匀。混合时一定要抄底翻拌，边边角角都要拌匀，没有拌匀的蛋糕糊，烤好的蛋糕会出现孔洞、黑块。

步骤九：混合好的蛋糕糊倒入6寸戚风蛋糕模具。我做了两个6寸，份量是翻倍的。

送入提前预热好的烤箱，上下火120度烘烤30分后，转成上下火170度烘烤20分钟就好了。

问：为什么我严格按照温度和时间，还是烤焦了呢？

每一款烤箱的温度都不相同，即使是同一款烤箱，温度也不同。空间越大的烤箱温度越均匀，空间越小的烤箱，温度都会高几十度，都是正常的，所以严格按照食谱中的温度和时间有时候也不一定准确，你需要按照自己平时的烘烤习惯调整。

出炉后立刻倒扣在烤网上，或者用三个碗倒扣过来当做支撑。彻底凉透后再脱模，过早脱模会造成蛋糕缩腰。

蛋糕凉透了，用手轻轻扒开四周，底部用手指向上轻轻一托，蛋糕很容易就脱模了，而且干净无渣。

这是一个新手也能成功的方子，简单又实用，材料配比容易记，一看就会。做戚风蛋糕，我只用这一个方子，次次都成功。不用特意费脑子记，看一遍就记住了。

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