贵州人的命，是“酸”给的
之前，美食短纪录片《早餐中国》开播，片子访街穿巷、闻香识味，介绍全国各地的市井早餐店。在第二集中聚焦中国贵州，推出贵州凯里《酸汤粉》：开胃！来自贵州的神仙级美食。就这样，贵州美食成功让网友坐立不安，试问谁不想尝尝超级开胃的“贵州酸”呢？
一直以来，北有四川菜，南有螺蛳粉，西有蘑菇餐，东有“辣妹子”，被围困在中央的贵州，纵使超级会吃，对美食的追求几近极致，也往往不为外人所知。
谁能知道，单单一个酸汤，在贵州就有无数种吃法：酸汤鱼、酸汤饭、砂锅酸汤饭、酸汤麻辣烫、酸汤丝娃娃……
在酸汤背后，还有浪漫迷人的一段传说：相传在远古，苗岭山上住着一位姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗美酒，不被中意者吃了，只觉其味甚酸，又不愿离去，姑娘只好唱道：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”
来源：赖鑫琳
一年四季，贵州人饭桌上一定有一个味道，那就是——酸。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，就是贵州人对于酸的执念。
贵州美食 C 位，必须是“贵州酸”
流水的贵州食谱，铁打的贵州酸。在贵州，贵州酸不为时令左右，隔三差五的，大家就一定要整一点来解解馋。
说贵州酸是贵州美食界的 C 位，绝对不是胡说，它在贵州历史上，占据了极为重要的地位。
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据说，贵州爱吃酸则是因为本地不产盐，《续黔书》有载“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。”
根据民国的史料记载：“每年从省外输入贵州的淮、浙、川、滇盐约 20 万吨。”但因为交通不便，只能通过马匹驮着食盐跨越崇山峻岭，远不能满足一省需求，因此又有“斗米换斤盐，斤盐吃一年”的说法。
受制于地理位置、交通运输，贵州人长期吃不到盐，为了弥补味觉和身体需求，便制出“以酸代盐”的饮食调味方法。所以从古至今，贵州人对“酸”可以说爱得深沉。
因此，在贵州，酸食和人们密不可分。不仅家家户户备有一两种酸食以供全家全年食用，在任何一个城市的街巷里，都能找到酸汤鱼、酸汤饭、酸汤粉等“酸溜溜”的店铺。
一年四季吃酸食，是贵州人都懂的生活。
最地道的酸，出了贵州就吃不到了
酸，是贵州人最难以割舍的情怀。在这片发酵着酸味的土地上，人们吃酸非常讲究，是不是好酸，是不是地道贵州酸，一尝便知。
在贵州人眼里，贵州的酸≠外地酸。不了解的人都觉得，不就是个酸汤、酸菜吗？外地也有，今火遍全国的海底捞就有“番茄锅”，大受好评。
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但一定会有人告诉你，“味道完全不一样，贵州的‘酸’独一无二，出了贵州，就能难吃到这个味道了。”
就拿红酸汤来说，贵州红酸汤用小番茄、鲜辣椒、野生木姜子为主要原料，清洗、粉碎后加入食盐、白酒配料等配料封入坛中，自然发酵而成。好的红酸汤红得晃眼、酸香扑鼻，令人食欲大开。
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讲究的人家会选用苗岭纯天然的原料，其中贵州特产的木姜子必不可少，这也是为什么在外地很难吃的正宗的红酸汤。
更遑论在贵州，除了红酸，还有白酸、虾酸、坛酸、糟辣酸……不仅品种丰富，且每一种酸都有独到的制作秘诀，离开贵州的食材、贵州的水、贵州人的手艺，就“酸得不得劲”。
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很多人来贵州玩，吃过一次地道的贵州酸之后，就对这些味道恋恋不忘，每每回想起来，都能满口生津。
在贵州众多酸食中，凯里酸汤鱼最为出名，成为了这座城市的“地标性”美食，深受贵州乃至全国人民的喜爱。
酸汤鱼是贵州非物质文化遗产，用红酸汤作为锅底，鱼肉吸收了汤的酸辣味，吃起来酸辣可口。
都匀有四酸，即：酸菜、虾酸、香酸、糟辣酸。
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其中，虾酸最具特色。而用虾酸烹调出的菜肴，上桌时奇臭无比，但仔细一闻又内藏暗香，吃到嘴里更是酸甜鲜美，让人回味无穷。
酸汤砂锅粉也是用红酸汤作为汤底，加入莲花白、手工肉丸、西红柿、香菇、鹌鹑蛋、猪肝以及米粉等食材，大火煮上 5-8 分钟。
酸汤和蘸水是砂锅粉的灵魂，地道贵州好酸汤，让人嗦粉嗦得停不下来~
盐酸菜最初称作坛酸，后改称盐酸，分布在贵州省独山、三都、荔波等县，其中又以独山盐酸菜最出名。
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独山盐酸菜以独山本地出产的一种优质青菜为主要原料，经日晒、清洗、再晒、盐搓、入池盐渍，然后按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉等搅拌均匀，入坛密封。在招待客人的时候，这道“酸”必不可少。
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说起贵州泡菜，不得不提酸萝卜，酸脆爽口的萝卜配上辣椒面，非常刺激味蕾，但现在正宗的酸甜酸萝卜越来越少了。
除了这种酸甜酸萝卜，贵州人还喜欢在家里自制坛子泡菜，纯酸的酸萝卜、酸豇豆、酸莲花白、酸姜、酸藠头、酸菜、泡椒鸡脚、坛子酸菜……花样繁多，每一样都堪称下饭秘宝。
而说起贵阳的“酸”，值得一提的就是红酸汤丝娃娃了！
把折耳根、萝卜丝、凉面等十余种配菜，包裹在小小的面皮里面，浇上特制的红酸汤，一口塞嘴里，吃出了满满的家乡味。
除了以上种种酸食，贵州还有一种独特的“酸”——酸粉。由于制作工艺独特，酸粉只有在贵阳才能吃到，没有酸粉的贵阳，就像个假的贵阳！
有趣的是，不仅外地人吃不惯酸粉，除贵阳外的几个地州市的人们，也吃不惯，甚至贵阳下辖的三县一市，由于没有酸粉，人们同样吃不惯这道“贵阳美味”。
糟辣椒，是贵州人炒饭炒菜的灵魂
如果说酸食是贵州人的命，那糟辣椒就是贵州人维持生命的空气。不论是走进烟火气旺盛的菜市场，还是来到商品种类齐全、人山人海的超市，你总能在某个位置看到糟辣椒的身影。
糟辣椒的品牌种类也是琳琅满目，有坛子装的散装糟辣椒、杜姨妈姜蒜糟辣椒、老干妈剁椒、冠香源糟辣椒……
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商场里挤满了糟辣椒，贵州人家里也必定会在厨房备上糟辣椒，用来炒菜、炒饭或是另作他用。这就是贵州人对于糟辣椒的执念，弱水三千只取一瓢，辣椒千万独爱一“糟”。
而真正让糟辣椒成为贵州菜灵魂的，是贵州人阳台上密封的一个个土坛坛，那都是人们自制的糟辣椒。
将鲜辣椒洗净，剁碎成辣酱，再加入食盐、生姜等装坛发酵。15 天后，打开坛子，一股香浓微酸的味道扑面而来，打眼一看，坛子里的辣椒鲜红透亮、引人生津！
自家做的糟辣椒，总是蕴含着浓浓的亲情，蕴含着老一辈对生活的见解。贵州人用它来烹制“鱼香肉丝”“糟辣带鱼”“蛋炒饭”，甚至可以直接用来下饭，足见糟辣椒在贵州美食中的地位。
贵州酸，是贵州人的另一种乡愁
在贵州，可以一年不吃山珍海味，却不能一周不吃酸。因为贵州的“酸”，不只是酸。
吃酸是贵州人的一种习惯，也是一种乡愁。
贵州酸里蕴含着贵州人无限的智慧、情感和历史韵味，而这些东西，又反过来给予了“酸”千变万化的味道，让它百吃不腻、回味无穷。
很多离开了贵州的人，总是会在吃饭的时候，想起那口地道的贵州酸。就是这么简单的一个味道，却是在其他任何地方，都吃不到的家乡味道。
来源：赖鑫琳
如今，随着高楼迭起、生活便捷，贵州人逐渐不在家里自制酸食，但贵州人的生活，永远离不开“酸”。