三招打造单品爆款引客流;努力餐的革命往事;厨房管理有妙招...8月刊精彩来袭~ / 四六文摘

本期特稿

努力餐的革命往事

风起于青萍之末

现在成都市金河路口有一栋造型古朴的小楼，它与宽窄巷子比邻而居，与人民公园隔街相望。这栋小楼正门的黑漆匾额上写有三个烫金大字——努力餐。这三个看似简单的字背后，却有着一段鲜为人知的故事......

【本期特稿】

009 努力餐的革命往事王毅

012 消失的川菜名店：不醉无归小酒家泡海椒

经营管理

厨房管理有妙招（三）

——断舍离和单一性

众所周知，餐饮企业无论后厨还是前厅，各种物品都非常繁多。那么，该如何做好整理工作？关键词就是断舍离。什么叫“断舍离”？顾名思义，“断”即在第一时间把不需要和不及时需要的物品，立即扔掉或断掉购置的想法；“舍”即舍弃不用，有些已经计划或正在实施的事情敢于放弃；“离”即离开离远离别的意思，只要是不需要、不使用、少使用的物品尽可能地让它远离工作场所。

【经营管理】

024 厨房管理有妙招（三）——断舍离和单一性孙维承

027 危机公关：如何化危为安？徐松

主题关注

休闲餐饮升级观察

三圣乡，是成都本地人人皆知的老牌郊游地，被称为“成都的后花园”，可赏花购花，更是集休闲娱乐餐饮为一体的综合性生态旅游场所。在过去的数年里，我们曾多次采访和报道三圣乡及其周边的餐饮情况，那时这里以生态农家乐为主，建筑外观为传统的川西民居院落，品茗、钓鱼、棋牌是主要的娱乐方式，餐饮品类方面几乎是农家菜、火锅、烧烤、柴火鸡、鱼鲜的天下。伴随时代的发展和消费人群的年轻化，三圣乡一些基础设施老旧，餐饮形态单一落后，产业层次不高、消费结构不优，发展出现瓶颈。

近一年来，网络上不时出现“到三圣乡网红店看世界”的声音，我们前往打探发现，经过两年的升级改造，首先亮相的三圣乡花乡农居一条街已从内到外“大换血”，在原来的生态旅游基础上增加了文创和美学理念，改造后的建筑风格多样化，有中式、美式、日式、欧式，餐饮形态更是在传统川菜和火锅之外，融合了云南菜、新疆菜等地方特色菜及各国精致料理。从品质到颜值，都让人耳目一新，整体氛围更加年轻有活力。

此次我们选择了四家具有代表性的餐饮店家进行采访，一窥成都三圣乡这扇新“世界之窗”里的餐饮风景。

主题关注

新生代遇到老字号

云里小坐在成都开有多家店，包含火锅、中餐、酒吧、民宿等餐饮业态，每家分店的店名都有诗意，有云里小坐·山上见、云里小坐·花园里等，我们采访的三圣乡这家农家乐名为：云里小坐·小院里。经过升级改造，三圣乡大部分农家乐已经脱离了曾经略显土气的外貌。但事实上，小院里算是三圣乡最早的“新派农家乐”。2017年小院里开业之时，就有意识地通过年轻化的设计，来突破传统农家乐的重围。那时三圣乡几乎没有类似风格的农家乐，小院里在网上名气越来越火。

主题关注

以新疆风情特色化经营

喜悦斑斓WR 集合店——一个充满新疆风情的小院中，一栋砖红色的三层小楼，走进院子，大小不一、装修各异的包间，尽显民族特色，在周围众多建筑物中脱颖而出。店老板王薇是新疆人，母亲是俄罗斯族，父亲是汉族，她从小在新疆长大，后来随丈夫来到成都生活。

喜悦斑斓前身是一个普通的农家小院，2020年下半年王薇接手后，投资三百余万元开始装修，今年年初方才正式营业。本来这条街道整体打造的是白墙灰瓦的新式川西民居风情，一个砖红色墙体的新疆小院出现在这里似乎格格不入，新疆菜也是这里少有的外地菜......

主题关注

做不一样的网红餐饮

说到“网红”餐饮，不少人脑子里自动出现“浮光掠影”四个字——大家看过，拍过照，打过卡，便匆匆离开，并不会真正停留下来，细心感受。在拥有众多“网红”餐饮的成都三圣乡，白泽似乎是一个“另类”，重新定义网红，是他们的初衷。

【主题关注】

070 休闲餐饮升级观察

071 用年轻人打开年轻人的市场谷雨

073 以新疆风情差异化经营谷雨

076 做不一样的网红餐饮采萝

080 做差异化精品川菜展田园式意境风格巴樵

美味佳肴

集众家特色，融地方口味

菜品创新要多看多学，别人的长处都可以“拿来”为我所用。我平时喜欢学习别人做的菜品，既有大酒店的特色菜，也有特色店的旺销菜，还有其他菜系，如淮扬菜、粤菜等，根据自己的喜好，再结合我们当地人的口味进行改良。这组菜品的创新，就是结合了其他菜系中可以使用的元素，融合了本地口味。比如口味茄条一菜，是我从粤菜获得灵感创新而来，推出后成了每桌必点菜。

菜品制法(节选1)：沸腾芸豆烧肥肠

此菜亮点在于搭配上，口味复合，芸豆（火巴）软，肥肠软糯。

原料：猪肥肠750克、干芸豆100克、泡姜片10克、泡辣椒节15克、豆瓣酱10克、八角3颗、山柰3颗、姜片、葱节、香菜叶、小米椒圈、干辣椒节、花椒、料酒、鲜汤、盐、味精、鸡精、水淀粉、面粉、陈醋、红油、菜油、色拉油各适量

制法：

1.猪大肠用面粉、陈醋搓洗净表皮粘膜，翻出里面的油脂洗净，沥干水。锅中烧水，放姜片、葱节、料酒，再下入肥肠汆水。肥肠定型后倒出冲洗净表面浮沫，再改刀成滚刀块，备用。

2.干芸豆提前5个小时用清水泡发好，倒入锅中，加适量清水、盐、味精、八角、山柰煮约半小时，待芸豆（火巴）软后冲水备用。

3.肥肠块再次放入水锅中汆水，水开后撇去浮沫，然后将其倒入漏勺沥干水分。净锅上火，加适量菜油烧至八成热时，锅离火口，待其自然冷却至六成热左右时，下入肥肠块煸炒至吐油、表皮发白后下入八角、山柰、干辣椒节、花椒炒出香味，再加入泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱炒香出色，接着舀入鲜汤，烧开后撇去浮沫，调入味精、鸡精、料酒。然后连同汤汁一起倒入高压锅，盖盖烧开上汽后压12分钟。待高压锅放尽气，开盖倒出来，用筷子挑出肥肠块，并用细漏勺过滤掉汤汁里的料渣。

4.将烧好的肥肠和适量汤汁倒入锅里，加入煮好的芸豆、小米椒圈烧至芸豆入味，用水淀粉收汁成二流芡，起锅装入盘中。

5.净锅加入一勺色拉油、半勺红油烧热，下入一勺干辣椒节、少许花椒，炸至干辣椒节成棕褐色时，倒在芸豆肥肠上面，点缀香菜叶即成。

说明：芸豆煮（火巴）软后不可直接捞出，因为直接捞出晾干水汽后会破皮，影响美观。

美味佳肴

清新养眼时令菜

顺应季节变化，融入养生理念是这组菜品的思路。除了菜品美味的表达，摆盘所呈现的意境之美也跃然菜上，如同一幅幅清新养眼之画。