【香肠】哈尔滨红肠制作
哈尔滨红肠制作
哈尔滨红肠，原产于东欧的立陶宛。中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将红肠工艺带到了哈尔滨。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣、淀粉（马铃薯淀粉最佳），大蒜，盐等。其中有一半是瘦猪肉，大约五分之一的肥猪肉，有的也加瘦牛肉，其余为淀粉和调料，因其用木屑熏烤，所以具有蒜香和熏香的特殊风味。
用料
原料：猪肉460克，肥膘160克。
辅料：水75克，盐14克，红曲红0.07克，磷酸盐0.5克糖25克，味精4克，酵母鲜回味粉/去腥回味粉 2克，酵母鲜回香粉4克，安琪酵母抽提物猪肉调馅膏/酵母鲜猪肉增鲜膏 4克，大豆蛋白18克，淀粉60克，蒜粉2克，姜粉0.5克，胡椒粉1.2克。（可加适量防腐剂，抗氧化剂）
步骤
1 / 将肉洗干净，分成肥瘦，切成小块，备用。
2 / 将切好的肉块用机器打成肉泥。
3 / 将肉泥放入盆内加水，盐，红曲米，防腐剂，抗氧化剂顺时针搅拌，腌制2个小时。
4 / 腌制结束后，顺势加入水，白糖，味精，回味粉，回香粉，猪膏，大豆蛋白，淀粉，姜蒜粉，胡椒粉。搅拌均匀，待汁液充分吸收即可。
5 / 将调好的肉馅放入机器内利用肠衣灌肠，分段打结。
6 / 把香肠放入烤箱内控制温度60度，湿度99度，烘烤20分钟，在利用烟熏液进行熏制20分钟，将其取出晾干，放入冰箱冷藏即可。
餐谋说
1 / 回香粉鲜香味很好，增加头香，鲜味柔和，适合外撒。猪肉增鲜膏能增加猪肉的鲜味和肉质的底味。
2 / 在烤肠的制作过程中，腌制和烤制熏制很关键，另外猪肉的腥味，可用回味粉去除。
3 / 腌制加入回味粉平衡异味，有耐蒸煮的特性，加入猪肉增鲜膏使的肉感鲜美，味道柔和。
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