【毛血旺】下饭菜毛血旺制作

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     毛血旺，起源于重庆沙坪坝磁器口镇，创始于一屠夫夫妇，因其产生随意，故名“毛血旺”，“毛”是重庆方言，粗糙，马虎的意思，流行于重庆和西南地区，是一道著名渝菜传统菜之一，味麻、辣、鲜、香、烫。也是重庆特色菜之一，以毛肚杂碎为主料，红遍大江南北，成为各大酒店的必点菜。毛血旺发展至今，各地区均有改进，由于经常有人咨询，参谋君介绍一款毛血旺制作供大家参考。

【用料】

1、白毛肚100克、鸭血1盒300克、猪肉片100克、小香芹2棵、香葱3根、黄豆芽150克，平菇100克，午餐肉半个，香菜10克，木耳15克，香菜叶少许。

2、大蒜15克、生姜15克、干辣椒10个、干红花椒5克、酱油10克、鸡精5克、酵母鲜回味粉/KA66   5克，老卤膏25克，火锅底料50克，干辣椒粉20克。

3、水淀粉、盐适量、菜籽油适量、料酒10克、白胡椒粉1克，清水（高汤）500克。

制作步骤

1、清洗好主材料，鸭血、午餐肉切片，毛肚切片，香芹和蒜苗切段，大蒜生姜切末，干辣椒剪成段。

2、盆底铺放黄豆牙，香芹，莴笋片、蒜苗。

3、锅内倒入油，烧热，放入豆瓣酱，老卤膏、辣椒粉炒出红油，放入姜蒜末炒香，然后加入一小块火锅底料，倒入高汤（没有就用清水替代，最好加一些牛肉增厚膏打底），大火烧开加入回味粉、鸡精、酱油、胡椒粉、料酒、适量的盐调味。

4、烧开后放入肉片，毛肚，午餐肉，平菇，木耳、鸭血，熟后加适量水淀粉勾芡关火，全部倒入装豆芽、莴笋的盆中。

5、另一个锅内再次倒入油，热后放入干辣椒和干花椒，炸出香味关火，淋在装好的毛血旺上面，撒上香菜即可。

【参谋说】

1、自己炒料比较麻烦，建议买川味火锅底料就可以，自己做火锅底料请参考【火锅】火锅底料制作。

2、老卤膏可以提升整体的香辛料味，这道菜使用的调料及香辛料比较多，使用回味粉可以协调各种味道，使各种味道融合、协调。

3、煮血旺时火不能太大，最后淋佐料的油要热，油温要达到180度左右。

4、各个地方配菜不一，可以根据当地情况加入黄喉、鱿鱼、泥鳅、鳝鱼、肥肠、豆皮等配菜。鸭血也可以用猪血代替。

5、清水用高汤代替，味道会更足。制作请参考【汤】粉（面）底汤如何熬制？

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