美食推荐:怪味九转肠、煎鹅肝马哈鱼、农家炕豆腐制作方法

怪味九转肠

亮点:由鲁菜中的九转大肠改良而来,做成川菜的怪味大肠,而且下面垫了土豆松,口味丰富,降低成本。

特点:麻辣酸甜,皮脆肉嫩。

原料:猪肠头500克,炸好的土豆丝50克,姜、蒜末各15克。

调料:盐5克,大厨四宝味香素3克,香醋50克,白糖40克,花椒面5克,辣椒面10克,料酒80克,芝麻10克,辣椒油50克。

制作:

1、将洗好的肠头入冷水(水里加适量的葱姜、料酒)烧开,飞水去异味。

2、将飞水的肠头入清水锅,加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟,捞出,入脆皮水浸泡2-3分钟,用钩子挂在风扇处,吹30分钟左右至水分吹干(风干后再炸大肠更脆,颜色也更均匀,更红润)。

3、将大肠改刀成4 厘米的小段,下入八成热的油锅中火炸到皮脆时捞出。

4、锅入辣椒油,烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味,再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味,小火熬至汁浓时下肠头翻炒均匀,撒上芝麻。

5、把炸好的土豆松垫在盘底,将炒好的肠头摆在上面即可。

制作关键:

1、肠头还可以飞水后直接入红卤水卤熟,口味比较辣,更入味。

2、土豆丝还可以换成香芋丝等,效果都不错。

点评:此菜将肠头做成脆皮的,又调了川味的怪味汁,这是很吸引我的两点,很新颖。

煎鹅肝马哈鱼

特点:咸鲜滑嫩,营养丰富。

主料:法国鹅肝150克,鲜马哈鱼150克。

辅料:薯条50克,胡萝卜果脯75克。

调料:高汤100克,色拉油500克,黄油适量,黄豆20克,海鲜酱10克,香茅酱10克,鸡粉5克,百里香2克,水淀粉5克,盐适量,料酒10克。

制法:将鹅肝、马哈鱼分别改刀,加香茅酱、鸡粉、百里香、料酒、盐腌10分钟;锅上火加黄油,将鹅肝、马哈鱼煎熟,装盘,摆上薯条、胡萝卜果脯;锅上火加色拉油烧热,炒香黄豆,加高汤、海鲜酱、鸡汁调味,浇在主料上即可。

点评:典型的分餐菜,注意菜量不要过大。

农家炕豆腐

制作:

1、净锅上火放菜油,烧至五六成热时,把切成约0.8厘米厚的方块的豆腐,放油锅里小火煎制,煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐。

2、待煎至豆腐块底面金黄时,放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱,一边煎一边晃动铁锅,让味料与豆腐充分融合,等到掺入适量鲜汤并调好味道略烧一会儿后,勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠,掂锅大翻勺—— 让豆腐块整体翻面。

3、往豆腐块上面淋适量的红油,撒入葱花并轻轻地滑入盘中,即成。

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