今日食普689期：白芷，没它别做烧鸡
一些特色小吃和菜肴，常以独有的风味吸引八方来客。不少店家怀有“秘笈”，某些“十里香”“透骨香”的卤菜大厨还有密不外传的香料包。
这些香料无非是些中药房里很容易买到的药材，比如八角、茴香、花椒、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香……等。
还有个白芷，也是卤牛肉、烧鸡不可缺少的，经常被卤菜店老板当作诱人食欲的“窍门”。
白芷不止被卤菜界视为主要调料之一，它也是重要的药材资源。河南省禹州出的白芷，还享有国家地理标志保护。它的种子、种苗被中国医药系统列为第一批科技保密项目，禁止出口。
白芷
伞形科 当归属多年生高大草本植物，能长到一人多高。
芷的本义是香气令人停步的草，花是白色的，故称白芷。
伞形科与唇形花科为植物界的两大香料王国。伞形科的胡萝卜和芹菜，最初也是用作香料的，被人工选育进了主要蔬菜行列，芫荽进了一半。其他大多数成员仍留在厨房做配角，或做药用，比如当归属中的当归、白芷、独活等。白芷既可食用，也可药用，还能提取芳香油用于化妆品等领域。
白芷有个独活属的近亲的欧白芷，则是是西方传统的利口酒调味香料。
芳香泽芬
芳香和泽芬都是白芷在古代的别称。白芷为一种香草，传统文化中常与另一香草杜若联称作芷若，也常与兰并称。先秦时期将蕙兰与白芷纫联成“蕙芷”，意喻河山秀丽、国运昌盛。范仲淹《岳阳楼记》中有“岸芷汀兰”。当然，古人所说的兰是指毛茛科的泽兰，并非现代所言兰科的兰花。然而白芷所指却从未变过。
古人题咏白芷颇多，《楚辞》中多次以其颂喻美人和品格高尚。屈原在《离骚》中也以白芷自比。
因寓意美好，女孩子起名颇喜欢用芷字。本文题头画面用的图片就是电视剧《錦繡未央》中穆樂恩出演的丫鬟白芷一角。
白芷是中国土生土长的植物，还有苻蓠、白茝chǎi等别名。主要分布在东北、华北及西南等地。一般生于林下、灌丛和山谷。
除了东北的野生原变种兴安白芷，现在河北的祁白芷、河南的禹白芷、安徽的亳白芷、西南的川白芷、浙闽的杭白芷，以及台湾独活等变种，大都靠人工种植。
四川遂宁有“中国白芷之乡”之称，遂宁川白芷为地理标志保护产品。
杭白芷是最早进行人工栽培的品种，主要种植在浙江、福建一带。
湖南株洲的茶陵白芷，古称“楚芷”，今称“茶芷”，曾与杭白芷、川白芷并列为三大名芷。现有禹白芷加入为四大名芷。
白芷具复伞形花序，果实长圆形。虽说花很香，但食用或入药的是根。白芷根呈圆椎形，很像胡萝卜，香气深沉淡定。
药店里的白芷，就是它的干燥根切成的饮片，也可打成粉供用。
疗疾驱疫
白芷是跨食药妆三界的元老级药材。2012年卫健委公布的《既是食品又是药品》88种名单中就有它。《国际化妆品原料标准》的中文名称目录中，也有白芷，以及白芷的提取物。
古人以其香味可辟邪，也叫辟芷。西方也曾用它作万应解毒药剂及芳香疗法。
白芷在本草中列为中品，方剂中都是辅助用的“臣药”，说明治疗作用不强大。现代药理研究表明它有一定的解热镇痛、解痉和抗菌作用，主要用于消肿，止痛等。
白芷挥发油中的芳香气味物质主要是单萜类，有子宫收缩作用，孕妇慎用。
其水煎液中主要成分为呋喃香豆素类化合物，如香柑内酯、花椒毒素、异欧前胡素等，均为光敏物质。进入机体后受到日光或紫外线照射，则发生红肿、色素增加、表皮增厚等。这个性质可用利用来减轻白癜风症状。
然而在传统医学和民间，白芷历来被用于美容、美白，治疗粉刺、雀斑以及黄褐斑等。药店里有白芷细粉销售，调制成面膜敷面。
用白芷做美白一定要避免晒太阳，否则皮肤比不用还要黑。2007年卫生部颁布的《化妆品卫生规范》，就已将白芷列入化妆品禁用名单中了。
是药三分毒。白芷还可引发抽搐、高血压等。并类似于西柚，可促使多种药物产生不良反应。
白芷所含的欧前胡素等，具有一定毒性。服用白芷量大会产生间接性晕厥，以致全身麻痹。所以“纯天然”并非代表安全。
猫狗等宠物更对白芷过敏，不要给他们喂食含白芷成分的菜肴。野生兴安白芷香气更浓，毒性也更烈，可毒翻大牲口，因而有走马芹之别称。
调料巧用
白芷的最大用武之地还是在锅灶间。虽然白芷在这里它连“臣”也做不到，只是“佐”料，但它赋香能力强。它能显著去除鸡鸭鱼肉的腥膻异味，增进食欲。除了增香，还有抗氧化、防腐抑菌作用。
白芷与鸡肉最搭，可以说没有白芷就做不成烧鸡，白切鸡也少不了它。它貌似比八角、丁香等香料清淡，但能增加鸡肉的回口，特别能祛除鸡肉的腥和腻。
白芷加山奈（沙姜）是卤煮猪肉的主要组合，可突出肉香原味；煮猪耳朵，白芷调味应配以肉蔻、香叶用；炖烧羊肉，白芷最好的搭配是高良姜或南姜（潮州姜）。然而煮羊肚，只须白芷一味即可。
广东、江西一带，喜欢用白芷和川芎一起煲鱼头汤。
调味佐料都不能用多，否则不仅盖住主料的味道，还会令菜肴发苦。白芷用量一般为原料的0.5%上下。比如卤牛肉，5斤肉也只需两三小块即可。若和白蔻同用，用量还要减少。
选购白芷，个头越大的越好。一般地，杭白芷和川白芷最好，亳白芷次之，再次是祁白芷。其余的只能算是代用了。