作者：周松芳（文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员）
长久以来，直到今天，“食在广州”都是广州最伟光正的身份标志之一，但是，长久有多久，是什么时候“食在广州”成为时谚，又是如何成为时谚的？笔者用两部书——《岭南饕餮》与《民国味道》——来梳理岭南饮食历史文化，只能大体地说，当成于清季民初，而大噪于上海滩——从来此类雅号，固然每一个地方均会自我期许或者自我吹嘘，而其获称并传诵于世，则赖于他人之口与笔，所谓己言不美，“寄之他人，则十言而九信”。经济发展水平及其方式对饮食文化的发展往往有决定性的影响。唐宋以前，岭南经济文化相对落后，宋元之后，中国经济重心南移，岭南经济地位蒸蒸日上，尤其是明清以后，广州一口通商，仿佛“东西南北中，发财到广东”的历史倒流；人财物流的刺激，“食在广州”的历史大戏，也就一步步揭开帷幕了。今人说“食在广州”，无不引屈大均在《广东新语》所说“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有”以为佐证；特级校对陈梦因在《粤菜溯源录》里甚至据以径称“食在广州”，不过是指食材之丰富而言。对于这种没文化的言论，我们暂且按下不表。再说坊间以“太史菜”、“谭家菜”为“食在广州”表征者，每每称粤菜吸收融合了淮扬菜的一些优长，然何以故？又是不明所以。话说广州自建城以来，两千多年，几乎一直处于对外开放之中，尤其是入明以后，更是长期处于一口通商的地位。有明一代，海禁甚严，曾规定“片板不许入海”，但广州不仅几未被禁，尤其是嘉靖元年（1522）撤销浙、闽市舶司后，广州更获得一口通商的地位。即便三口并存时，“宁波通日本，泉州通琉球，广州通占城、暹罗、西洋诸国”（《明史·食货志》），其他两处也远没有广州精彩；今人所艳称的海上丝绸之路，许多时候是广州在唱独角戏。因此，明中叶以后，靠近广州的顺德作为珠三角桑基鱼塘的最典型的地区，也因此成为最主要的产丝区，并繁衍出18种行当：丝缎行、什色缎行、元青缎行、花局缎行、伫缎行、牛郎纱行、绸绫行、帽绫行、花绫行、金彩行、扁金行、对边行、栏杆行、机纱行、斗纱行、洋绫绸行等等，那是“金陵、苏、杭皆不及”的。但这仍然远远不能满足广州出口丝货贸易的需要，所以得大量收购长江三角洲的苏、杭地区的生丝作原料，纺织更好的粤纱，供给“大部分欧洲之需”，而且赢得了世界的声誉，为同时代欧洲产品所望尘莫及。欧洲人也不得不发出“世上没有任何一个国家其工艺会如此精湛”的感叹。在这种背景下，江南丝绸，便纷纷南下；其它诸多商品，亦复如是。于是江、浙商人就“窃买丝绵、水银、生铜、药材一切通番之货，抵广变卖，复易广货归浙，本谓交通，而巧立名曰'走广’”。作《浮生六记》的言情圣手沈复，也是随这“走广”潮流到广州做了一点买卖，幸了一回喜儿，写了一篇“浪游记幸”。“幸”中提到靖海门对出的扬帮妓船，所谓的广府文化专家们皆以为挂羊头卖狗肉，内中实无多少淮扬女子，实在是太无见识——如此大量的淮扬商人“走广”，人财物流滚滚而来，岂少得了“女流”，而这滚滚之中，又岂少得了食材及烹饪食物？屈大均的“天下食货，粤东尽有”，至此得一注脚；循此，“食在广州”，在一定程度上是“走广”走出来的。如果说明代的“走广”是一种选择，清代的“走广”则是一种必须；清廷重开海禁，广州一口通商，舍此别无了途，所以不必说“走广”了。方此之际，西方业已进入大航海时代，两相拱促，广州真正旷世繁华的景象，于焉而至，“食在广州”的格局，便渐次形成；在众多名家笔下，虽未标“食在广州”之名，已写出“食在广州”之实。1770年，大史学家、大文学家阳湖（即今“苏锡常”之常州）人赵翼调任广州知府，大震惊于广州的饮食奢华：“暑中食米日费二石，厨屋七间，有三大铁镬，煮水数百镬供浴，犹不给也。另设水夫六名，专赴龙泉山担烹茶之水，常以足趼告。演戏召客，月必数开筵，蜡泪成堆，履舄交错，古所谓钟鸣鼎食殆无以过。”在赵翼看来，寰中再也没有他处饮食繁华，堪比广州了；广州终于可以做“大爷”了！1843年6月24日，清政府的钦差大臣耆英宴请港英当局：席上的盘子前面会有堆成山一般的各种腌菜、酸菜和萝卜干之类的冷菜。上了燕窝羹，宴会正式开始。紧接着端上桌的有鹿肉、鸭肉、用任何赞誉都不会过分的鱼翅、栗子汤、排骨、用肉汁和猪油在平底锅里煎出来的蔬菜肉馅饼、公鹿里脊汤、仅次于鱼翅的鲨鱼汤、花生五香杂烩、一种用牛角髓浸软并熬制出来的胶质物、蘑菇栗子汤、加糖或糖桨的炖火腿、油焖笋、鱼肚以及众多用文字描述的的热汤和炖菜。在餐桌的中央，还有烤制的孔雀、野鸡和火腿。市肆之上尤其是洋行更为豪奢。法国人伊凡在《广州城内》记载，著名行商潘仕成曾向他夸口说：“我们的厨师享誉整个帝国。除了这儿，还有哪里能创造出如无脑鸭子、空心五香碎肉丸这样精美的食物？”这两款菜肴，相信绝大多数今日的广州人都闻所未闻。有的更是豪奢得让人觉得是暴殄天物，以至于道光二年（1822）西关大火，“毁街七十余，巷十之，房舍万余间，广一里，纵七之，死者数十人，蹂而死于达观桥者二十七人”，还有人认为此乃天谴。然而，大火之后两年，昆明人赵光游粤所见，繁华胜景，不仅恢复，更甚于前：“是时粤府殷富甲天下，洋盐巨商及茶贾丝商，资本丰厚。外国通商者十余处，洋行十三家，夷楼海舶，云集城外，由清波门至十八铺，街市繁华，十倍苏杭。”到了这个份上，说“食在广州”，应该没有人再生异议了；甚至有人把谚语改为“生在广州，死在苏州”，以示对广州饮食的无限迷恋。广州饮食，奢则奢矣，但于烹饪之法，饮食之道，由先秦迄于清季，美誉度并不高。这里面有习性的因素，有文化的因素，有偏好的风素。或许粤人以其豪奢，早就放出“食在广州”的豪言，但买账的人似乎不多，从文献上，可以说没有；笔者通过检索“中国基本古籍库”，数千种古籍中，“食在广州”，不著一词。是啊！粤人许以新时代“食在广州”开山的太史菜，其最著者乃“太史蛇羹”，而当时国中，几人敢尝！再者，饮食文化，作为一个文化分支，往往受制于大文化及其背后的经济基础。岭南僻处一隅，在很长一段时期内，文化相对落后于内陆，加上岭南人自古以来朴实低调的性格，关于岭南饮食的历史记载多出自他者之手。而这他者留下的历史文献中，关于岭南饮食无不着眼于其奇特乃至蛮荒。即便是岭南人最为敬重并对其礼遇有加的韩愈与苏轼，也并不投桃报李。韩愈把岭南的海鲜说得狰狞可怖，对柳宗元的从俗之举大不以为然；苏轼在酣饮了岭南人献上的醇厚美酒并学会了绝佳酿酒工艺之后，竟还说“可惜风流在蛮村”；吃了人家的还舌长如妇，颇有些可恶。所以，文化是一个大问题，岭南饮食优质的历史与文化资源，长期以来被文化的偏见所遮蔽。直到晚近，随着岭南经济的崛起和中国文化大势南移趋势中岭南人文的彰显，面貌始得改观。尤其是晚近以来，得欧风美雨之先，岭南文化迅速崛起，引领时代，以至先贤如陈寅恪等都惊呼：“江淮已不足道，更遑论黄河流域矣。”新儒学大师张君劢更直言中华文明珠江时代的到来。首先是上海在五口通商开埠以后，虽然以其独特的区位优势，迅速抢了广州的饭碗成为远东国际贸易中心，但商机灵敏的广东人，倒并不着急地位的丢失，而是蜂拥而至上海，一方面填补大量买办（国际贸易专才）的空缺，一方面从事巨量的贸易。居沪粤人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来。虽然初期主要“内销”，不久也就以其优良的品质，征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。最早高度宣扬粤菜的著名人士，当数客居上海的杭州人徐珂。他在其时所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意，并提升到一个人文高度。如他在《粤多人材》里说：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心，而粤人之能轻财，能合群，能冒险，能致富，亦未尝不心悦诚服，而叹其有特性也。粤多人材，吾国之革命实赖之。”特别是民国以后，作为革命的策源地和新的经济文化的衍生地，岭南饮食在经济与革命北伐的双轮驱动下一路飙歌北上，在北京以谭家菜与本地的太史菜遥相呼应，共同开创“食在广州”时代的先河；在上海以海派粤菜赢得“国菜”的殊荣，将“食在广州”推向时代巅峰，臻于“表征民国”的饮食至高境界。在作为上海地标的南京路上，主要餐馆多为粤人所开。永安、先施、新新、大新四大百货公司均为粤人所开，均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店，更是后来居上，力压群雄；上海滩闻人大享杜月笙当年为其子摆的婚宴，即席设于此。与新都望衡对宇的新雅粤菜馆，抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人，李宗仁代总统曾在此宴请各国各界贤达。此外，大东酒楼也是食客如云，人满为患，曹聚仁先生回忆说：“上大东酒楼有如上香港龙凤茶楼，热闹得使人头痛。”唐鲁孙先生则认为大三元更加老牌；曹聚仁先生也承认它在四马路时代，就已经“雄踞一方”，大名“如雷贯耳”。1934年，上海最大的食品生产企业冠生园重金礼聘当时中国最红的粤籍电影明星胡蝶拍摄月饼广告， “唯中国有此明星，唯冠生园有此月饼”广告语豪气干云。另一家大牌广东酒家杏花楼，也打出“借问谁家月饼好，人人都话杏花楼”的广告；整个上海月饼市场，广式月饼占了大半壁江山。然而，如同太阳之下犹有阴影，关于岭南饮食，猎奇的余音了犹未了——吃蛇、吃鼠、吃猴脑，事实抑或传说，仍是没完没了。但是，这一切，只是余音了。抗战军兴以后，饮食文化成为奢谈；国家初建时期，物产不丰，“食在广州”也只能尘封。只到开放改革以后，广东经济率先发展，岭南饮食随之北伐，“食在广州”重又闪亮登场。可当时给人最深刻的印象只是，广东人什么都敢吃，而不是广东菜追求天然品质，讲究鲜活生猛的核心元素。当此之际，他者的眼光仿佛又退回千年。直到开放改革三十年后，当广东菜馆再度开遍全国，当北国内陆都以能请到广东师傅烹制生猛海鲜而为高档酒楼标志时，大家发现，哦，原来广东菜并非奇异的菜式，广东人也并非茹毛饮血般地什么都敢吃；“食在广州”，至此深入最广大的人心。“食在广州”的上海传奇，也传演至今。当年广东人的“新雅粤菜馆”，在成为上海人的“新雅粤菜馆”后，不仅葆持粤菜特色，成为中华餐饮名店，国家十佳特级酒家，还培养出了卢兆琪、姜介福等非粤籍国宝级粤菜大师。有一个域外故事，可证他们的名不虚传。八十年代中期，姜介福在荷兰上海城酒家帮忙时，一位荷兰各人拿了一张广州当时最负盛名的酒家之一——泮溪酒家的菜单, 指明要烧一桌同样口味的菜时，姜大厨师立马下厨，很快便让那位荷兰人在荷兰本土吃到地道的广州粤菜。
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