科技|浅析中国白酒的勾兑和调味
林昌兴 黄微 吴艳艳
（天关山酒业 泰顺县 325500）
【摘要】勾兑与调味技术是当前白酒生产工艺中非常重要的环节,它对稳定酒质,提高白酒比率起着极为显著的作用,它由尝评、组合、调味三部分组成。尝评是组合和调味的先决条件,是判断酒质好坏的重要依据。组合是调味的基础,调味则是把握风格,调整酒质的最后关键,所以勾兑与调味在白酒生产过程中，作用和效果很明显。
关键词：勾兑 蒸馏 调味
1.勾 兑
1.1勾兑的基础在于蒸馏
蒸馏就是利用糟中各液体组分沸点的不同，用加热、汽化及冷凝冷却的方法，将母糟中所含的乙醇及香味成分提取出来，并排除有害杂质的操作。蒸馏过程中酒精浓度不断变化，微量成分也随之变化。因此，各个馏分质量也不一样，所以要分阶段按质摘酒。
白酒蒸馏讲究“掐头去尾、留中馏酒”，中馏酒香味，口味醇和，是很好的
基酒。特别指出，对中馏酒要分得细，一般分为上段、中段、下段或上段、中下段等为2-3段，分等级、分种类、分别贮存，以待勾兑，便于组合。
1.2勾兑的必要性
目前生产的设备是以窖、缸、甑为单位，而每个窖所产的酒是不一致的，即使同一窖酒每甑生产的酒质也有区别。蒸馏获得的白酒要贮存，贮存酒的容器是陶缸，每缸酒的质量存在一定的差别。不同季节、不同班次、不同窖缸的酒质上肯定有差异。若经过尝评、检验及验收后的同等级的酒，在香气和口味上也完全不一样。如果不经过勾兑就一缸一缸地装瓶包装出厂，酒质是极不稳定的。为了使生产出来的各具不同的长处和短处，各有不同香味微量成分的每缸酒，统一达到产品的各种香味微量成分和它们之间适宜的比例，就要进行勾兑。必须进行酒体设计，统一标准、统一酒质进行勾兑，使每批出厂的产品酒质稳定，使产品品质做到基本一致，保证产品质量。
1.3勾兑的原则
1.3.1勾兑的定义
勾兑又称组合，就是将不同酒质的酒，以一定比例兑加在一起，使酒中各成分的分子间重新排列和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
1.3.2低度白酒和高度白酒的勾兑
低度白酒的勾兑比高度白酒更复杂，也就是说难度更大，其主要原因是，难以使主体香的含量与其它助香物质在勾兑后获得平衡、协调、比例分配的关系。勾兑低度白酒的方法，大致可分为两种?：一是将选择好的“酒基”进行单独降度，净化澄清后，再按一定比例使其勾兑在一起；另一种是将选择好的“酒基”?，按高度白酒的勾兑方法先行勾兑好?，然后再加浆降度、调味后再处理澄清。要根据本厂实际情况，摸索经验?，再确定采用哪种方法。根据名优酒厂的经验和笔者的实践，低度曲酒最好进行数次勾调，第一次是在加水以前，加浆后勾兑第二次，经过一段时间贮存后应再勾调一次，这样才能使质量更加稳定。例如：酱香型白酒的勾调是根据本香型酒酿造的独特工艺,将贮存后的各轮次的酱香、窖底香、醇甜、混合四大类型的单型酒，按适当比例掺合在一起，使它们各微量成分从中得到补充、抵消、转换、平衡、协调，从而形成“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的独特风格。综观这十年来各地进行低度白酒生产的经验，低度白酒的质量与风格，多因原料、辅料、酒曲类别和酿酒工艺等的不同，而有很大的差异。因此，各种不同香型的曲酒，如清香型、酱香型、米香型或其它香型的酒，降度后的成品，与原酒基比较差异较大。一般认为清香型白酒内含香味物质较少比较纯净，降度后变化也就较大；而浓香型和酱香型酒酯、酸类含量较多，降度后尚能突出主体香，但若酒基质量差或勾兑技术不过硬，就会出现酒味淡薄，甚至会带”水味”。由于低度白酒中风味物质的相对减少，因此低度酒调味时对调味酒的选择就更加重要，除了按调高度时一样要求有针对性外，还要求调味酒中含有很高的风味物质，特别是主体香味物质。低度酒的调味比高度酒更加困难，关键是如何去除“水味”，保持后味，使其低而不淡。实践证明，低度酒必须进行多次调味，第一次是在降度澄清前，第二次是在澄清后，第三次是在装瓶前再细致进行一次调味，这样更能保证酒的质量。低度白酒质量的好坏与澄清时使用的吸附剂种类(原载于《中国白酒》2018年第1期)和用量有关，若用树脂吸附法，风味物质损失较少；而淀粉吸附法或冷冻法、活性炭吸附法等香味物质都有不同程度的损失；新近研究的抗凝剂、增溶剂，低度白酒处理后其香味物质不会有什么损失。值得注意的是，酒的醇、酸、酯、醛等的混合体，它们之间存在一定的平衡关系,特别是酸平衡,在低度白酒中尤为重要，酸高酯低，不能突出低度酒的风格；酯高酸低在贮存中极易发生变化，香味变弱，水味出现，甚至出现一种不愉快味道。
高度酒在勾兑时，首先要调整酒度，用加浆稀释的办法把酒度调整到需要的数值。较大的酒精分子与较小的水分子在混合时会发生一系列的物理化学现象，如混合液的温度升高；混合液的体积小于原酒体积与用水体积之和。这些现象给调整酒度的工作带来了麻烦。勾酒为了准确把好酒精度这个重要的理化指标，酒度高了要加浆，酒度低了再加高度酒来补充，往往需要多次的平衡测试工作。
1.3.3好酒与差酒勾兑后可能变好
差酒的香味微量成分有一种或多种偏多，也有的可能偏少，但当它与好的酒勾兑时，偏多的香味微量成分得到稀释，偏少的可能得到一定程度的补充，所以勾兑后酒质就会变好。
1.3.4差酒与差酒的勾兑
差酒与差酒的勾兑也可能使酒质有一定的提高。因为差酒中的一种或数种香味微量成分可能偏多，而另一种或数种香味微量成分可能偏少，这一种的差酒又恰好与上种的差酒所含微量成分正相反。多的少，少的多，一经勾兑，互相得到平衡补充。两种差酒合并后却失去了各自的本来面目。多的物质得到平衡，少的物质得到补充，从而使差酒变成了好酒。一般来说，在勾兑实践中，带涩味和带酸味的酒相勾兑；带酸味的与带辣味的酒相勾兑，均可使酒质提高，可能变成好酒。总之，甜与酸，甜与苦可抵消；甜与咸、酸与咸可中和；酸与苦反而增苦，苦与咸可中和和抵消；香可抑邪，酸可助香。
1.3.5好酒与好酒勾兑可能出现使酒质降低
好酒与好酒勾兑可能出现使酒质降低，例如：同等浓香型的两种酒，己酸乙酯含量却很高，风格也突出，把它们勾兑后可能使酒质变得不丰满，香味欠协调。这主要是破坏了它们原来各自协调香味微量成分的平衡关系。
1.3.6老酒与一般酒、老窖酒与新窖酒的比例
贮存2年以上的酒称老酒，且有醇甜、清爽、陈香回味好的特点，但香味不浓，而一般的酒（贮存6个月以上）香味较浓，带燥辣。因此在勾兑基础酒时，按一定数量的老酒，使之取长补短，比例要恰当，多摸索，逐步掌握。
新技术发展应用，有些新窖也能产出合格酒，与老窖酒比较仍有一定的差异和不同的特点。老窖酒香浓味正，新窖酒寡淡味短。一般是老窖酒为基础，适量加入新窖酒。
1.3.7不同季节所产的酒、与不同发酵期所产的酒的比例
一年中由于气温的变化，入窖粮糟温度不一致，发酵条件的不同，产生的酒质也存在差异；尤其是夏季和冬季所产生的酒，各有各的特点和缺陷。因此，在勾兑时比例要恰当。发酵期的长短与酒质、出酒率有密切的关系。目前有90天发酵，也有60天发酵的。
发酵期长产的酒香浓味厚；发酵期短产的酒香气好，香淡味薄。勾兑时发酵期长产的酒适当兑入发酵短期酒，对突出酒的风格是有明显的作用。
1.3.8灵活运用每种酒的比例
一般来说，重视了老酒和新酒、底糟酒和一般酒的配比，较多地忽视红糟酒、粮糟酒、丢糟黄水酒、新窖酒、老窖酒、上段酒、中段酒、下段酒；不同季节所产的酒、翻沙酒、单粮酒、多粮酒之间的配比关系。由于各种酒之间配合的比例不恰当，使组合香味难以协调。所有在勾兑中常发生味不协调而找不到原因，更多的是没有调节好各种酒的比例关系原因所在。
1.4勾兑的步骤
1.4.1选酒
在勾兑前，必须根据设计要求选择相适应的合格酒，除按勾兑原则挑选使用的酒以外，为进一步提高合格酒的利用率，实现效益最大化。将各种等级酒分为带酒、大宗酒和搭酒三类进行使用。
a.带酒是指具有某种特殊香味的酒，主要指部分精华酒；
b.大宗酒是指无独特殊香味的酒，香醇、尾净，也初步具有风格；
C.搭酒是指有一定可取之处，但是香差味杂的酒。
1.4.2小样勾兑与正式勾兑
在经过选酒过程中，对各种酒的感官特征（香味）及它们的主要理化指标有了进一步掌握。接下来的工作就是通过多次试样试验，
确定各种酒基之间最佳搭配比例，这就是小样勾兑。正式勾兑就是对??小样勾兑的一个比例放大的过程，但由于小样勾兑时试样量较小，放大后会因为微小的误差造成较大的偏差。因此，应该对确定的配方进行一次性的调配验证，并且在小样基础上扩大样品(原载于《中国白酒》2018年第1期)的总量。通过扩大后的样品与小样实验进行对比、修正，直到满意为止。最后再对扩大样品进行感官和理化评定，若无较大出入，即可确定配方，进行批量勾兑，即成为调味的基础酒。
2.调 味
2.1调味的作用
所谓调味就是对基础酒进行最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味的缺陷，使产品产品完全符合质量要求。验收后的合格酒，经过勾兑后成了比较全面的基础酒。基础酒已接近产品的质量标准，但未完全符合产品的质量标准，在某些方面还有不足。这就要通过调味使产品质量得到提高，或某方面有明显的改善，弥补基础酒不足之处，进而使产品更加完善和美好。
2.2调味酒选用和制备
选好和制备好各种调味酒，不断提高调味酒的种类和质量，弄清各种调味酒的性质和作用。使用调味酒时，要有针对性，种类不宜过多。目前常用的调味酒有双轮底调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、曲香调味酒、酱香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、窖香调味酒等。
2.3.调味方法
2.3.1确定基础酒的优缺点
确定基础酒的优缺点主要弄清基础酒的酒质情况，先要尝评分析研究，明确主攻方向，解决哪个问题，或者哪方面的问题，做到心中有数，以便对症下药。
2.3.2小样调味
小样调味，酒厂常用的调味方法有三种
a.分别加入各种调味酒，即逐一调味法。在调味过程中对调味酒一种一种地试，进行一一优选，得出不同调味酒的用量。
b.同时加入数种调味酒，根据基础酒的缺陷和不足，选定几种调味酒，同时调入的方法。
c.配制综合调味酒，也就是将数种调味酒混合制备出一种有针对性的调味酒，然后用该调味酒进行调味。
2.3.3正式调味
根据小样调味实验基础酒的实际兑量，计算出调味酒的用量加入，如达到小样的质量，调味工序完成；若有差距，则需要再做小样，直到满意为止。
3.结 论
白酒勾兑实际就是一个取长补短的生产工艺，把不同车间、班组、窖池和甑次等生产出来的白酒通过品评、化验，找其内在规律比例配制出符合企业生产的质量标准的基础酒。白酒调味是在勾兑基础上的精加工，是勾兑技术的总结和提高。它对提高白酒的质量、提升白酒的风格起着非常重要的作用。如果说勾兑是“画龙”，那么调味就是“点睛”。可见，做好勾兑调味工作是对提高酒质量至关重要。
