【灵璧年俗】磨豆腐
磨豆腐(年货系列)
文/胡桃夹子
(图片来自网络)
磨豆腐,在我们淮北这片又叫拐豆腐。豆腐是一个老少皆宜的家常菜,又因吃法花样多,深得人们的喜爱。
当年我们生产队有一个“水作坊"。我父亲就负责水作坊。所以对拐豆腐的全部过程我是耳熟能详,可谓是非常熟悉。
用于拐豆腐的黄豆要籽粒饱满,无虫咬霉变。这样才可以保证豆腐的质量。把这些合格的黄豆放在缸中,加入干净的清水(水要求一定是甜水井的水),泡上几天。等豆子泡到拿在手中,用食指,拇指一搓就开为正好。然后拿“捞罩"清理干净豆皮,滤掉原来的水,再放入新水备用。把磨用清水冲刷干净,把盛豆浆的桶也洗刷干净准备好。这样就可以进行下一步了。
现在都是电动磨浆。以前可是纯人工操作。一个人在磨旁,一手扶着推杆,持勺加料。一个人在磨杆的另一头,推动磨杆。俗称推磨。
这推磨之人,用力前推。磨旁的人手持磨杆的另一头,也顺势推动。这样两人配合发力,磨就呼呼的转了起来。持勺之人,趁磨转动之机,瞅空往磨上的眼中添这泡好的豆瓣。不一会白白的生豆浆就顺着磨的四圈流了下来,如瀑布一般,汇入磨槽之中。然后又顺着磨槽一边的出口流下,进入了早已准备好的一支干净的桶中。等桶中豆浆满了,就周转至另一个干净的缸里,以备下一个程序使用。
磨好了生豆浆,把豆浆用舀子加入用一木棍吊起四角的白布兜中,然后就手握住这其中的两个角,上下左右的转动起来。让豆浆在这白布兜中允分的摇晃翻滚,直到豆浆完全析出。
奶白色的豆浆已经做好。这会就把这豆浆倒入锅里,下面就是添柴烧锅了。
等把豆浆烧开,就把这滚开的豆浆水,盛入一口干净的缸里。这下面就是做豆腐的重要的一个步骤:点石膏。“石膏点豆腐,一物降一物",就是说的这个环节。操作者拿来早已准备好的石膏水,均匀的洒在缸中,随后就用勺子不停的搅拌。然后盖上缸。净等豆腐脑出缸。
你别看这滚烫像稀饭一样的豆浆,等一碰到石膏就会立马变了豆腐脑。
这点过石膏的豆浆,过了二十分钟左右即成了了豆腐脑。下面也是最后一个工序,就是豆腐的成型。
在早已准备好的木条做成的方框内,铺上一块浸过水的干净纱布,把豆腐脑舀入这木框中的纱布上,直到豆腐脑充满木框。然后把搭在四周富余的纱布,向框内折好。再在这纱布上放上一块木板,然用石头压上木板。这压石头就是要把豆腐脑中的含水挤出来。十几个小时后,一框豆腐就这样做成了。
小时候,给父亲送早饭,偶尔赶上父亲正在盛豆腐脑,这会就会有水作坊的工作人员,给我盛上一碗洁白如雪,香气扑鼻的豆腐脑。那时候的豆腐绝对是天然无公害,不像现在做的豆腐中加了好多其他的添加剂。虽然能多产豆腐,但已失去了往日那口感的纯正了!
【原创:灵璧禅堂湖人氏陈长柱】