【开胃双脆】

食材&配料：

牛黄喉、毛肚、苦瓜、一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋、小米椒末、香菜、小葱、子姜、洋葱、野山椒、盐、酱油

制作：

1.先将苦瓜对剖成两半，挖去内瓤后斜刀切成片，然后用自制酱料（一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末调制而成）腌渍两小时。

2.香菜取其根部；小葱、子姜切成段；洋葱切成小片；野山椒切成碎，均待用。

3.把牛黄喉和毛肚改刀后，放入沸水锅内汆熟，捞出沥水后纳盆，加入苦瓜片、香菜根、洋葱片、小葱段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再调入盐和酱油拌匀，即成。

【风味板筋】

食材&配料：

牛板筋、五香卤水、辣椒酱、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻、榨菜粒、葱丝、葱花

制作：

1.把牛板筋入锅汆水后，放高压锅里加五香卤水压至软熟时，取出来晾凉了切成片。

2.然后纳盆加辣椒酱、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌匀，装在垫有葱丝的盘中，点缀些葱花即成。

食材&配料：

乌骨鸡、盐、鸡精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉、辣椒粉、芝麻、

制作：

1. 选重量为2300克左右的乌骨鸡，将鸡放血宰杀褪毛后，在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，接着把鸡身治净。

2. 往铁锅里舀入清水，待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮，每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾（否则鸡皮会煮破），让鸡在锅中保持“汆”的状态（水面微开、有点小泡）。大约30分钟后，熄火。

3. 把鸡在水锅中泡一至两分钟，捞出来马上浸在冷开水盆中（使鸡皮更脆）。等鸡凉透，捞出来切成块（或片）。鸡汤晾凉，备用。

4. 往盆里舀入煮鸡的冷汤，加适量盐、鸡精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中，浸泡约10分钟。

5. 往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热，关火待油温稍降，起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便现制成辣椒油。

6. 把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上，稍放一会儿，装盘即成。

小提示：

1.把鸡块放入汤汁中浸泡时，之所以要用冷汤，是因为热汤会影响鸡肉的质感，进而影响到成菜鸡肉的口感。

2.而为什么最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上，一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料，二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鲜香。