厨师长教你水煮鱼

厨师长教你水煮鱼的家常做法，好吃得停不下来，先收藏起来                                     ——王刚1、宰杀：首先，在鱼头的下方，将鱼鳞刮干净，用刀刺进鱼的心脏将鱼血放干净，这一步的目的是去除鱼血，从而减少腥味。鱼血放干净后，将鱼鳞刮干净，去除内脏，之后清洗干净备用。然后从鱼尾下刀，将鱼切开后剁成两半。

继续用平刀横切至鱼头下方，将鱼头分两次取下。

再将草鱼的牙齿剁下来不用。

将草鱼的龙骨剁成大小均匀的小块备用。再将鱼肚骨平刀切下来。最后将取下的鱼肉用斜刀片成3毫米的鱼片，鱼片不能太厚或太薄，否则不易熟透或易碎。自制花椒粉的具体做法：把平底锅烧热，不放油，抓一小把花椒放到平底锅里小火焙干，能闻到花椒味，而且一捏就碎的时候，把花椒放到案板上，然后拿平常的饭碗的碗底把花椒擀碎备用，自制的花椒粉就做好了，比买的椒盐味道更浓烈，用来做水煮鱼很容易出味道。准备材料：草鱼三斤左右、豆芽200克、白菜200克、千张两张、淀粉30克、干辣椒30克、盐30克、油100克。2、清洗和腌制：鱼骨头中加入5克食盐、适量清水反复搓洗，将洗干净的鱼骨头捞出沥干水分。这一步的目的是将鱼骨中的血水彻底去除。鱼骨中加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒3克，搅拌均匀后再加入适量的干淀粉继续搅拌均匀备用。加干淀粉的目的是让鱼骨头锁住水分保持嫩度。浆制鱼片：加入食盐和清水，轻轻的搓洗干净后捞出，挤干水分备用。鱼片的前期处理方法和骨头一样。鱼片中加入食盐2克、胡椒粉1克、料酒3克，然后将鱼片按一个方向搅拌至稍微有点粘手后，再加入鸡蛋清一个，搅匀，最后再加入淀粉5克，再次搅匀后腌制10分钟备用。3、准备底菜配料：盆中加入黄豆芽100克、香菇小块50克（还可有西红柿、木耳、白菜、芹菜及叶子），加香菇的目的是利用香菇中的鲜味代替味精。准备切成条的干豆皮20克放入盆中，加入切成小段的芹菜30克、生姜片30克、大蒜片20克、红泡椒碎40克备用。4、准备炸油的配料：青花椒（麻椒）5克、干朝天椒10克、现躲的蒜碎5克、生白芝麻3克、水煮鱼料20克（类似火锅料）。5、烹饪①、首先将锅烧热，加入植物油30克，油温5成时加入适量青花椒炝锅，之后再加入姜蒜片和红泡椒，开小火炒香。然后加入豆瓣酱炒香，一定要炒出红油后再加入腌制好的鱼骨头和水煮鱼料，保持小火将鱼骨炒香（中火更香）。之后加入适量清水。然后将配好的底菜配料下锅（豆芽香菇等）。大火烧开后转小火煮3分钟后开始调味：加入适量盐、鸡精、胡椒粉（或加白糖），调好味后再煮2分钟。两分钟后将配菜捞出放入盆中垫底。（也许先调味后加底菜更好）②然后将锅离火，目的是防止鱼片煮老。把腌制好的鱼片，依次放入锅中，开小火将鱼片滑至7层熟后捞出放入盆中豆芽上，将原汤再次烧开后倒入盆中。③盆中撒上花椒粉。6、开始炸油：锅烧热后加入油50克，油温4层热（120度左右），分别下入炸油配料：青花椒（麻椒）5克、干朝天椒10克、现躲的蒜碎5克、生白芝麻3克、水煮鱼料20克（类似火锅料）（花椒必须在油温160度时下入，低温放入不香，高温下入回糊；当油温回升至近200度左右时放入干辣椒；中火把蒜蓉、芝麻爆干香）。这个过程中要开中小火不停地搅动，目的是让干辣椒、花椒、芝麻、蒜蓉均匀受热，将所有配料爆香后泼在鱼片上，最后撒上葱花或香菜即可。