風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術
2017-05-24 21:57
《中國川菜》雜誌社微信號：CDCCZZ-028
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嚼指香濃意猶未盡之川式鹵菜
——風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術
技術文字編輯：
中國烹飪大師 中式烹飪特一級技師汪世容
提供單位：
成都市飲食公司“耗子洞老張鴨子”鼓樓店
電話：028-86628228
成都市溫鴨子食品有限公司《青龍場溫鴨子》總店
電話：028-83518974
成 都五塊石綜合市場《張建調味香料配送商行》
電話：028-89060912
成都市溫江區萬春鎮的《天佑祥》周鹵百年老店
成 都《董記雙流老媽兔頭》總店
川式鹵水的風味菜品是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的，並且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，製作精益求精，易於存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵它們的調製都離不開基礎鹹味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹製技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香,就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。
高湯鹵鵝
鹵水的分類及特點：
鹵汁的配製，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質，按鹵汁的分類及特點一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。
1、紅鹵老汁：
紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基礎上添加可食用紅麴米為調色原料,以增強鹵汁的豔紅色度.以滿足成菜品種的上色及感觀需求.在實際運用中,常見運用於“風味豬蹄、尾、肘、牛肉”等的鹵制使用,但在醃碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。
紅鹵汁配方：八角30克 桂皮30克 陳皮100克丁香6克 山奈15克 花椒15克茴香20克 香葉30克 良薑15克草果6個 甘草20克 幹紅辣椒150克 香蔥200克 生薑300克片糖300克 紹酒800克 糖色100克 紅麴米200克 食鹽150克花生油400克 味精150克 棒骨湯120000克。
製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。
特點：色澤紅亮，香味四溢。
香鹵豬尾
2、黃鹵老汁：
黃鹵汁是指在使用傳統的鹵料配方及調味時，運用嫩、老糖色作為鹵菜調色上色使用的調色劑,以鹵製品不添加任何化學添加劑的特點為前提，如成都溫江萬春鎮的“天佑詳”周鹵老店及四川著名的“耗子洞老張鴨子”“青龍場溫鴨子”等為代表的傳統老店，均採用此黃鹵老湯鹵料加工製作特色鹵菜。
鴨爪子
黃鹵汁配方：黃梔子150克 香葉80克 山奈50克花椒20克 良薑40克 砂仁30克油炸蒜仁100克 油炸鮮桔皮100克 芹菜200克 生薑200克 沙嗲醬1瓶紹酒800克 熟菜籽油400克 油咖喱200克 味精100克 食鹽200克棒骨湯120000克。
製作方法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
特點：色澤金黃，香味四溢。
白鹵雞
3、白鹵老汁：
白鹵汁是指在運用傳統鹵料鹵制香味原料的同時,針對成品色澤的需求,禁止添加任何帶顏色的調色劑,如:糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料鹵制成熟後的原料本色，在製作中常見於“鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。
白鹵汁配方：八角60克 山奈50克 花椒25克白豆蔻25克 陳皮50克香葉50克白芷25克 香蔥150克 生薑150克 水酒1000克 食鹽250克味精150克 棒骨湯120000克。
製作方法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
特點：色澤乳白，香味四溢。
風味辣鹵
4、風味辣鹵老汁
風味辣鹵是指在傳統鹵汁香味調、配料的使用時，稍減其香味原料。同時重用幹紅辣椒及鮮紅辣椒老油使其主導風味以香辣為主，五香為輔的一種四川獨特辣鹵老湯。
風味紅油鹵汁配方：八角30克 桂皮30克陳皮100克 丁香6克 山奈15克花椒15克 茴香20克 香葉30克良薑15克 草果6個 甘草20克幹紅辣椒2500克 特製鮮椒老油1500克 香蔥200克 生薑300克 片糖300克紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克棒骨湯120000克。
製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、特製鮮椒老油、幹紅辣椒、蔥結、薑塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。
特點：色澤紅亮，鮮辣濃郁、香味四溢。
提示：①川式鹵水是以湯汁導熱為熱傳遞的介質的烹飪法，在具體實際操作中未掌握它的處理調味料與香料之過程中是以及鹵汁中的基礎技術需要，未掌握香料的用量等。②在實際操作只未掌握新鹵水設計為125000克時，用600至700克香料為定《6000克水用300克，3000克用150克》。③香料包未用潔淨的紗布包好紮好，紮的太緊，香料袋包紮好後，未用開水浸泡半個小時，再進行使用，以減去雜質與藥香味。④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免湯汁上色過重等。沒有保持鹵制的食品呈現金黃色為宜。⑤熬制原湯未用雞骨架和豬棒子骨熬制原湯，火候過急，湯汁過濃等。⑥未根據原料的使用情況及時更換香料袋以保持其始終濃郁的香味。⑦沒有正確掌握香料水溶後，各自的香味，揮發與不易揮發之差異，及時準確的補充所需香料的添加。⑧沒有意識到鹵汁中的香料只能產生香料的香味，在每次投放原料時未注意鹵水味覺中的鹹味，嘗其鹹味是否合適，未根據實際操作中原料的味覺需求而靈活運用。⑨沒有注意鹵汁在沸騰時產生蒸汽使鹵水逐漸減少，需要及時補充的湯汁水分，未保持邊鹵制邊加入備用高湯的原理，以保證鹵制的原料能夠保持其鹹香味正醇厚香濃的特色。
風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術
圖文編輯：《中國川菜》雜誌社 汪世容
製作人：石方剛
單位：成都市飲食公司《耗子洞老張鴨子》鼓樓店
電話：028-86623484
地址：成都市鼓樓南街16號
耗子洞老張鴨子
菜品：耗子洞老張鴨子
主料：土鴨一隻(約1250克)。
輔料：花茶100克 稻草3000克 松柏樹皮3000克 香樟樹葉3000克。
調料：料酒20克 醪糟汁15克 胡椒粉6克 食鹽20克 花椒10克。
味型：煙熏五香
製作方法：
1、鴨從背尾部橫開7釐米長口，去內臟、肛門， 料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻鴨身醃8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝幹後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠曬乾；
2、熟菜油燒至八成熱時放入薰蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2釐米長段後放盤中間，鴨身斬成4釐米長 2釐米寬裝盤即可。
提示：鴨內臟等處理不淨，醃熏時間掌握不正確等。
特點：色鮮、味美、皮脆、熏香濃郁、回味悠長。
製作人：溫小金
單位：成都市溫鴨子食品有限公司
電話：028-83518974
地址：成都市青龍場正街1號
溫鴨子
菜名：溫鴨子
味型：煙熏五香
主料：土鴨子一隻(約1250克)。
輔料：上等松茸100克。
調料：香料包1500克 祖傳秘方。
製作方法：
1、將土鴨治淨去血腥納入醃碼池內，加整薑、蔥結、食鹽等醃碼4至6小時後,取出晾掛風乾；
2、將風乾後的土鴨放入特製熏掛爐中，用柏樹丫、香樟樹木屑等薰制入煙香味待用；
3、將經過醃熏的土鴨半成品入黃鹵老湯鹵制至熟即可。
提示：
1、沒有保持在常溫下24小時以內食用；
2、冷凍下48小時以內食用。
特點：色鮮、味美、皮脆、醇香、化渣。
製作人：陳俊
單位：董記雙流老媽兔頭
電話：028-66298760
地址：成都市三聖鄉紅砂村
董記老媽兔頭
老媽鴨唇
菜名：鴨唇兔頭合炒 紅鹵兔頭
味型：麻辣五香
主料：精選生鮮兔頭500克 鴨唇500克。
輔料：幹紅辣椒200克 調味香料包1500克 秘制配方。
調料：鮮椒老油200克 特製豆瓣茸20克 味精15克 美極鮮醬油5克 騰椒油20克。
製作方法：
1、將兔頭治淨入沸水鍋氽表皮略熟盛入專用盛具去除唇皮余毛，將兔頭耳、嘴內部雜質老皮清除洗淨入專用鹵汁鍋內鹵熟即可；
2、鴨唇治淨氽水入專用鹵汁鹵熱待用；
3、炒鍋灸淨入老油、特製豆瓣茸、幹紅辣椒節略炒，迅速傳入拉油後的鴨唇、兔頭合炒，調味起鍋裝盆即可。
提示：鴨唇、兔頭生鮮原料處理不淨。
特點：辣而不燥、回味悠長。
單位： 《天佑祥》周鹵老店
地址：成都溫江萬春鎮的“天佑祥”周鹵百年老店
天佑祥萬春滷肉
菜名： 天佑祥鹵菜
味型：五香鹹鮮
主料：豬排骨 豬蹄 豬肚 豬肥腸 雞 鴨 兔等。
輔料：八角25克 桂皮15克 小茴20克 甘草10克 三奈10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克 生薑150克 大蔥200克 紹酒80克 冰糖400克 味精20克 食鹽400克 鮮湯6000克 精煉油100克 白紗布袋二隻 秘制配方包。
調料：食鹽 胡椒 味精 雞精 糖色等。
製作方法：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結；
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入5000克沸水攪勻，即成糖色；
3、鍋置火上，摻入鮮湯60000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成補充新鮮鹵汁水。
提示：
1、炒糖色時，沒有用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
2、在按照傳統方法調製的鹵水時沒有加入味精、雞精或雞汁原湯；
3、鹵水中未加入嫩糖色，而是加入色澤過深之糖色，鹵水色澤過暗發苦沒有回甜味。在加入了嫩糖色以後，鹵水中未加少許甘草；
4、沒有注意丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時未根據具體情況來調整用量。未正確掌握6000克鮮湯中丁香使用量的控制在10至20克之間；
5、用於製作鹵水的大蔥未保留其根須，鹵水的味道沒有蔥香。
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