佳木斯市一位大娘买了300斤大白菜，记者采访菜农，他表示这算啥，“有人最多买了1000斤”。“囤这么多能吃得完吗？”菜农面露难色地回答：“腌酸菜可能不够。”在北方，渍酸菜是对冬天最起码的尊重。尤其是东北，宇宙的尽头放眼全是预备变身的大白菜。对东北小伙伴来说，冬天没有酸菜就等于没有灵魂。而在南方，尤其是西南地区的云贵川一带，酸菜的用料不仅仅限于大白菜，取材更为丰富，腌制方式也脱离了粗犷的风格，不同地区的酸菜口味也不尽相同。酸菜稳居各地餐桌上的主力地位绝对是实力的体现。无论什么菜，只要有酸菜的加入都特别开胃下饭，而且还可以毫无压力地PK各种高端食材，如东星斑、牛肋骨、稻田蟹……通通不在话下。今日推出的四道酸菜佳品，分别选用了不同地区的酸菜，且以多种烹饪方式演绎。只有我们想不到的，就没有酸菜做不了的菜。菜品提供/北京富翁餐厅
制作/张英
文/孙阳 图/张洋
接地气的美味。肥肠先卤再炒，口感更佳，搭配潮汕酸菜及甜椒，不仅风味独特，且酸且甜的口感也更促人食欲。
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猪大肠1500克，韩国进口红、黄甜椒，潮汕酸菜，杭椒，大葱1根，生姜1块，蒜片、姜丝各适量，八角6个，酱油200克，蚝油50克，老抽100克，盐、蚝油汁、黄酒各适量，肉骨茶调料包1包。将猪大肠治净，甜椒切件，酸菜切片，杭椒切段；汤桶入适量纯净水，加入大葱、生姜、八角、肉骨茶调料包、酱油、蚝油、老抽、盐、黄酒，下猪大肠煮开卤制15分钟，关火浸泡10分钟，捞出改刀切段备用；锅入油烧热，下姜丝、蒜片炒香，加入红黄甜椒件、酸菜片、杭椒段、肥肠段，加蚝油汁、盐翻炒均匀，出锅码盘即可。
大厨小贴士
潮汕酸菜：在潮汕地区被称为咸菜，是当地土特产。作为潮汕“三宝”之一，其以大芥菜为原料，加盐腌渍而成，色泽艳丽，酸甜酥脆，香醇爽口。
菜品提供/北京半山腰
制作/袁志伟
文/褚宏辚 图/张洋
在云南传统黑皮子基础上略作改良，猪皮经过煮炸炖等多道工序制作成黑皮子，形似海参。以红腰豆、酸腌菜熬煮的汤，在增加黑皮子香味的同时，可以降低肥腻之感。
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云南曲靖黑毛土猪猪皮，干红腰豆，云南新平酸腌菜，麦芽糖，白醋，八角，香叶，花椒，桂皮，猪骨汤，葱花，煳辣椒蘸碟。锅入猪皮、麦芽糖、白醋、适量清水，以中火煮20分钟～30分钟至猪皮变软，沥干，入160℃热油炸10分钟～15分钟，入清水中浸泡5分钟；锅入八角、香叶、花椒、桂皮、适量清水，下猪皮煮10分钟～15分钟；将干红腰豆浸泡一夜，放入高压锅中，加猪骨汤压35分钟成豆沙；锅入油烧热，下酸腌菜、红腰豆原汤，烹出酸香味，加猪皮，以中火收浓，撒葱花，配煳辣椒蘸碟上桌即可。
菜品提供/北京糯言酒馆
文/孙阳 图/张洋
老坛酸菜酸味浓，与鲜嫩多汁的春笋搭配，看似是重口味与清素之间的较量，但有猪油这一不可或缺的美食催化剂加持，每一口在酸脆爽口之余都透着鲜味。
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原料
四川老坛酸菜，春笋，红线酸模，蒜末，京葱米，沙葱末，冰糖，猪油，盐，葱油。
制法
将酸菜泡水10分钟，其间反复揉搓，入沸水中焯水2次，捞出挤干水分，切成末备用；将春笋去笋衣洗净，入加有少量冰糖的沸水中焯去涩味，切去根部，改滚刀块备用；锅入少许猪油烧热，爆香蒜末、京葱米，入酸菜末炒香，下笋块，加盐翻匀，入沙葱末，淋葱油，大火爆香，出锅放入已装饰好的盘中，点缀红线酸模即可。
菜品提供/北京贵州大厦
制作/王刚
文/江梅娟 图/张洋
养心酸菜带着白酸汤淡淡的米酸香味，脆嫩爽口，蘸辣椒水酸辣开胃。
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养心菜，白酸汤，石榴鱼子，三色堇，小青柠，盐，酱油，晒醋，煳辣椒面。将养心菜洗净，焯水后沥干，放入盛有白酸汤的坛子中，密封发酵数天；将盐、酱油、晒醋、煳辣椒面调成辣椒水，盛入小碗备用；将发酵好的养心酸菜攥干，装盘，点缀石榴鱼子、小青柠、三色堇，配辣椒水上桌即可。制作关键：养心菜的发酵时间因季节而有所不同，夏天需1天～2天，冬天需6天～7天。
