休闲牛蹄筋、麻辣牛板筋的加工技术
材料：
牛板筋、孜然粉、盐、味精、白砂糖、辣椒粉2%、川椒粉0.4%、色拉油。
工艺流程：
牛板筋→预处理→高压蒸煮→冷冻→切配→漂烫→拌料混合→装袋→高温灭菌→成品。
操作要点：
1、预处理。冷冻牛板筋在常温解冻12h，解冻后牛板筋中心温度2~4℃，清水冲洗2遍放在漏网筐上沥水5~10min。
2、高压蒸煮。将预处理好的牛板筋放入高压蒸煮锅，加入2倍饮用水，压力调整到1.2MPa，煮制1h，晾凉至25℃以下。
3、冷冻。牛板筋摆放整齐，于-18℃冷冻12h。
4、切配。冷冻好的牛板筋用锯骨机锯成5±0.5cm，用切片机顺纤维方向切成长5±0.5cm，厚
0.15cm的牛板筋片，宽度为板筋自然宽度。
5、漂烫。牛板筋片放入夹层锅，加入2倍饮用水，烧开煮沸20min，沥水备用。
6、拌料烘烤。孜然粉、盐、味精、白砂糖、辣椒粉、川椒粉混合搅拌，放入烤箱内，上下火150℃，15min烤出香味备用。
7、拌料混合。牛板筋片和拌料按照比例在搅拌机内搅拌10min，加入色拉油继续搅拌10min，
直至混合均匀。
8、装袋。将拌料均匀的牛板筋片装入小真空袋（长20cm，宽15cm）中，每袋装80g，真空包装（真空温度为中温，抽气时间为28s）。
9、高温灭菌。将包装好的牛板筋装入灭菌罐，产品初温23℃，采用15-30-20/120，杀菌式锅内喷淋式冷却，同时加反压，冷却至产品中心温度38~40℃。
10、贮藏。常温贮藏，保质期12个月。
材料：
原料：带皮牛蹄筋2500克。
香料：新一代辣椒80克、干青花椒30克、八角10克、白芷10克、桂皮6克、小茴香4克、香叶2克、草果一个（拍裂）。
调料：郫县豆瓣酱120克、黄豆酱80克、香醋80克、生抽60克、冰糖50克、甜面酱30克、精盐30克、老抽20克、姜片20克、柱侯酱15克、味精15克、葱段15克。
制作方法：
1、选择带皮牛蹄筋，将牛皮上的绒毛用喷枪烧烤干净，放入清水中浸泡，擦洗干净后捞出，备用。
2、将牛蹄筋放入锅中加入适量清水淹没，放入适量料酒、葱段、姜片焯水，开火撇去浮沫，焯水5分钟，捞出冲洗干净，备用。
3、将干辣椒80克、干青花椒30克，用温水浸泡20分钟后取出，控干水分，备用。
4、炒锅中加入适量植物油，放入浸泡好的辣椒、青花椒，姜片、葱段和其余香料，小火翻炒出香味后放入郫县豆瓣酱120克、黄豆酱80克、甜面酱30克、柱候酱15克，翻炒出酱香味后，烹入香醋，加适量清水，再放入生抽60克、冰糖50克、甜面酱30克、精盐30克、老抽20克、姜片20克、柱候酱15克、味精15克，大火烧开后备用。
5、将处理好的牛蹄筋放入砂锅中，将烧开的汤汁倒入砂锅中，开火，烧开后小火煨煮90分钟，即可出锅。
产品基本配方：
预煮液配方：葱白2%，姜2.5%，陈皮2.5%，花椒0.5%，白酒1%。
卤水配方：小茴香2%，八角2%，桂皮0.3%，胡椒0.3%，陈皮1%，辣椒1%，姜2%，盐2.5%，味精0.8%，白糖4%，料酒3%，增香剂1%。
各种口味配方：
番茄味：盐0.6%，白糖1.8%，鸡精0.8%，芝麻2%，番茄香精0.04%，番茄沙司20%。
五香味：盐0.4%，白糖1.4%，鸡精0.4%，芝麻3%，花生油2.2%。
麻辣味：盐0.4%，白糖1.4%，鸡精0.4%，芝麻3%，花椒油1.6%，辣椒油2.9%。
香辣味：盐0.4%，白糖1.4%，鸡精0.4%，芝麻3%，辣椒油6.9%。
工艺流程：
冷冻牛蹄筋→解冻→清洗→预煮→二次清洗→切块→卤制→拌料→装袋密封→杀菌冷却
操作要点：
1、解冻：将冷冻牛筋用流水浸泡，直到牛蹄筋色泽发白，中心回软；
2、清洗：把附着在牛筋上的油脂和杂物清洗干净；
3、预煮：预煮液中按比例添加香料，水量以没过牛蹄筋为宜，中火煮30min，其间去除浮沫；
4、切块：将牛蹄筋切成3*1cm小块；
5、卤制：将牛蹄筋于卤水中文火煮1小时，停止加热后焖30min，捞出沥干；
6、拌料：按配方依次加入盐、鸡精、糖、油和芝麻，添加过程中搅拌均匀；
7、装袋密封：根据牛蹄筋不同部位分类定量装袋，真空封口；
8、杀菌冷却：杀菌公式为15-22min/121℃，反压冷却0.15MPa。
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