卤菜行业中常见的食品添加剂的作用及使用方法

卤菜行业中常见的食品添加剂的作用及使用方法

一、熟食行业中常见食品添加剂讲解

熟食行业是食品添加剂使用的一个泛滥区，很多从业者不管自己会不会用都在偷偷摸摸的用，很多人对食品添加剂是谈虎色变，但是它并不是什么洪水猛兽，合理使用能有效的提高产品的色、香、味以及出品率，并能有效的抑制细菌滋生。

但是食品添加剂不能用来掩盖食材本身的缺陷，这一点每一个熟食行业从业者都需牢记。在熟食行业中添加剂的种类非常的多，这里着重讲解：十八种常见添加剂的用法和用量。

1、i+g

核苷酸二钠，食品增鲜剂，一般与味精混合使用，i+g与味精1:20增鲜效果最好，相当于味精的7倍。每500克食材用量不超过5克（味精加i+g的混合用量）。

2、鸡肉精粉

鸡肉精粉（膏）是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡油为主要原料，经过酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、盐等配合而成，有浓郁的鸡肉味，是一种复合食品添加剂。

3、老母鸡增鲜粉（膏）

有浓郁的老母鸡的鲜香味，有较强的增香增鲜效果。

4、猪肉精粉（膏）

猪肉精粉（膏）是以新鲜猪肉、猪骨、脂肪为主要原料，经过酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、盐等配合而成，有浓郁的猪肉味，是一种复合食品添加剂。

5、鸭肉精粉（膏）

鸭肉精粉（膏）是以新鲜鸭肉、鸭骨为主要原料，经过酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、盐等配合而成，有浓郁的鸭肉味，是一种复合食品添加剂。

6、牛肉精粉（膏）

牛肉精粉（膏）是以新鲜牛肉、牛骨、牛脂肪为主要原料，经过酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、盐等配合而成，有浓郁的牛肉味，是一种复合食品添加剂。

7、AAA增鲜王

混合型食品增鲜剂，增鲜程度为味精的4到5倍。

8、肉用麦芽酚

麦芽酚分纯香型、焦香型、特醇型三大类，卤味中一般使用焦香型。乙基麦芽酚不耐高温，一般在卤水关火前投放。

9、飘香精油

食品增香剂，具有非常强的飘香性，有增香除异的功效。

10、肉宝王中王

一种混合型肉用食品添加剂，有一种特殊的香味，能增强肉制品的香味和回味。

11、卤肉增香膏

一种混合型膏状增香增鲜剂，具有纯正的卤肉香味。

12、异vc钠

食品防腐剂，有固色、防腐的功效。

13、复合磷酸盐

肉制品常见腌制剂，能提高肉制品的保水性，凝胶强度和成品率。一般配合精盐使用，每20斤精盐加300克复合磷酸盐，可以腌制1000到2000斤原料。

14、辣椒精

配合辣椒使用增加辣味，分水溶和油溶两种，卤味食品中一般使用6度的水溶辣椒精。

15、麻椒精油

配合花椒使用，可使麻味持久纯正，可按原料总重的0.1~0.3%添加。

16、浓汤宝

有老母鸡浓汤宝、猪骨浓汤宝、牛肉浓汤宝等，可作为高汤的替代物，有增香、增鲜的作用。

17、硝酸盐、亚硝酸盐

肉类制品中限量使用的发色剂，按国家规定，在酱卤食品中，最大用量为0.15g/kg，最大残留量为30mg/kg，用量不当，会导致中毒。

18、护色保鲜剂

由磷酸盐、玉米淀粉、红曲粉、硝酸盐等组成，对稳定天然色素、发色、护色、固色有特效，可使肉制品的色泽鲜艳、不易变色。

二、食品添加剂的用量及用法

现在市面上食品添加剂品牌众多，纯度不一，具体用量参考使用说明书。我们以混卤、猪、鸡、鸭、牛肉为例讲解食品添加剂用法。

1、混卤——肉味麦芽酚+肉宝王+飘香精油（可用可不用）

2、猪肉类——猪肉精粉+aaa鲜香王+肉味麦芽酚+飘香精油（可用可不用）

3、鸡肉类——鸡肉精粉+鸡汁

4、鸭肉类——鸭肉精粉+aaa鲜香王

5、牛肉类——牛肉精粉+肉味麦芽酚+飘香精油（可用可不用）

所有添加剂最好在卤水关火前5分钟投放